你喝過寶寶的奶粉嗎？如果你喝過，那對寶寶奶粉的什麼味道最印象深刻呢？是口感清淡還是腥味、羶味、奶香味？除此之外，有人比較納悶的就是為啥有的奶粉還有一股“苦味”，比如有寶媽稱水解奶粉是一股“蘿蔔纓子煮豆腐水的味道”......

真是佩服這位寶媽敢品嚐寶寶的水解奶粉，還能對它的味道做出如此形象生動的描述。其實除了水解奶粉有苦味，有寶媽表示一些普通配方奶粉也有一股“說不出來的味道”......

（截圖自微博某寶媽）

為什麼有的奶粉嚐起來是苦的？

首先，在排除了奶粉變質產生苦味之後，寶媽不必擔心奶粉嚐起來有苦味是質量問題，因為“蛋白水解物”往往嚐起來是苦的，當“蛋白水解物”作為原料或輔料應用於嬰幼兒配方食品中，就會帶來苦味。

那“蛋白水解物”為什麼是苦的呢？

1 與疏水性多肽有關

許多學者多年研究，現一致認為蛋白質水解物的苦味主要來自於水解物中的疏水性多肽。天然的食物蛋白質（如乳蛋白、大豆蛋白等）是無味的，一方面是因為它的疏水性基團大多被包裹在分子內部，無法與味蕾接觸；另一方面則是由於分子量太大，分子構型複雜，使其在空間上不易接近於味蕾上的味覺接受器，因而不呈現任何滋味。

但隨著蛋白質水解的進行，在蛋白質水解成小分子多肽的過程中，會露出其疏水性氨基酸殘基，此類氨基酸殘基刺激味蕾，即產生苦味。

呈苦味的氨基酸主要有亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等。苦肽包括二肽、六肽、八肽乃至幾十個氨基酸組成的肽，苦味肽都含有一些長鏈烷基側鏈或芳香側鏈的氨基酸，這也是苦味產生的原因。一般而言，疏水性多肽鏈越長其苦味也越強，疏水性氨基酸在多肽中的含量越多苦味越強。

2 與氨基酸順序有關

很多研究表明苦肽的苦味與氨基酸排序順序有關，並指出疏水性氨基酸存在於多肽的C-末端時，苦肽的苦味更強。另外，一些鹼性氨基酸殘基也對多肽的苦味有一定的貢獻，且此類氨基酸殘基位於N-末端時該肽的苦味更強。

3 與苦味肽空間結構有關

有關苦肽空間結構對苦味的貢獻是這樣的：多肽的C-末端為疏水性殘基，N-端為疏水性或鹼性氨基酸殘基，而且當多肽鏈兩端較近形成迴轉結構時，該多肽就呈現出較強的苦味。

為什麼不同奶粉的苦味程度有差異？

經過上述對“蛋白水解物”苦味原因的分析，大家對奶粉苦味應該有了正確認知，但看到這裡可能有人會疑惑，那為什麼不同奶粉的苦味程度有差異呢？其實主要是以下三方面原因：

1 水解程度不同

蛋白質在未水解時沒有苦味，但隨著蛋白質水解的進行，苦味也越來越強。依據水解程度的不同結果，可將嬰幼兒特殊醫學用途配方奶粉分為部分水解、深度水解、氨基酸奶粉三種，水解程度依次增加。

▲部分水解奶粉的水解程度不高，是將大分子乳蛋白水解為相對分子質量較小的肽段/肽碎片和氨基酸，一般情況下部分水解中多肽的分子量普遍低於普通奶粉中的分子量，這樣不僅更利於消化吸收，而且能降低大分子蛋白的致敏性。

▲深度水解奶粉也是不完全水解，但是水解產物是相對分子質量更小的肽段/肽碎片和氨基酸，其中多肽的分子量相比部分水解的會更小，更利於寶寶消化吸收，致敏性也更低。

▲氨基酸奶粉是將蛋白質完全水解為遊離的氨基酸，完全失去了蛋白質的致敏性。

也就是說，一般情況下，它們的苦味程度是：氨基酸奶粉＞深度水解奶粉＞部分水解奶粉。

但值得注意的是，研究發現蛋白質水解後苦味強弱與水解時間/水解程度呈現鍾型曲線的關係。也就是說當這些具有苦味的短肽被水解為更小的肽，苦味又趨下降或消失，比如小於1000道爾頓的小肽幾乎沒有苦味。

另外，一些普通嬰幼兒配方奶粉也會新增適度水解蛋白（水解乳清蛋白/水解酪蛋白）。

乳清蛋白或酪蛋白經過水解後，進入寶寶消化道時呈現一種“預消化”的短肽形式，分子量介於蛋白質和氨基酸之間，更容易被寶寶較為柔弱的機體吸收與利用。這種以消化吸收為出發點而新增水解蛋白原料的奶粉因為加入了“水解產物”，帶有些許苦味也是正常的。

2 蛋白質平均疏水性不同

蛋白質平均疏水性越大，其水解產物產生苦味的可能性就越大，其水解物苦味也越強。如酪蛋白比乳清蛋白疏水性大，它水解物的苦味也會相對更強。

3 掩蓋物影響

研究發現許多物質具有掩蓋蛋白水解物苦味的作用，比如在嬰幼兒配方奶粉中，可新增麥芽糊精、酸性氨基酸（如牛磺酸、檸檬酸）等有掩蓋苦味作用。但掩蓋劑要完全掩蓋苦味一般需大量新增才能達到掩蓋的效果，這樣既不經濟，又影響口感。比如牛磺酸雖有掩蓋苦味的效果，但同時也帶來酸味，且牛磺酸價格昂貴。

4 其他因素

蛋白質的水解時間、水解pH值、水解溫度、水解工藝均會對水解產物的口感產生影響。

所以如果你家寶寶的奶粉有苦味，請不要恐慌、不要擔心！可以從兩個方面來思考：

寶寶不愛喝有苦味的奶粉怎麼辦？

雖然說奶粉有蛋白水解產物的特殊苦味沒關係，但是自家寶寶就是不愛喝怎麼辦呢？別擔心，可以透過這樣的方法來幫助寶寶適應：

1.適當餓一餓寶寶也是可以的。在寶寶飢餓或口渴時，可能會為了吃飽（解渴）而忽略口味。需要提醒的是，餓寶寶的時間不宜太長，具體根據孩子實際情況而定。

2.用勺子給寶寶餵食。有寶媽向我們反映，自家娃吃氨基酸奶粉不肯吸奶瓶，但是用勺子喂還是能接受，因此一直用勺子餵了很長時間。這種方式也可以給大家借鑑參考，只要保證奶量夠，用勺子喂也可以。

3.餵奶時媽媽要溫柔耐心些，你流露出緊張、心疼、擔憂，只會讓你的寶寶更緊張更抗拒。

4.如果寶寶抗拒，不要灰心，做好心理準備，多嘗試幾次，尋找寶寶情緒好的時候餵奶，不停嘗試寶寶總會接受的。

另外，奶粉中除了水解蛋白會帶來苦味，還有一些“好東西”也會給奶粉帶來“奇怪風味”，比如奶粉中的乳清蛋白具有營養價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，但同時也會帶來腥味；比如奶粉中新增的DHA/ARA原料大多提煉自深海藻類，而海藻類產品有一定的腥味，不過相對於乳清蛋白來說，DHA的腥味相對較低，並且目前在新增進奶粉的DHA多會使用微膠囊包埋工藝掩蓋氣味；比如奶粉添加了鐵原料，鐵原料會帶來輕微的鐵鏽味；比如鹹味多為氯離子引起，酸味多由有機酸（主要是檸檬酸）引起，另外，苦味也有可能是由微量的金屬離子引起。