脂肪是我們不可缺少的三大營養素之一，也是三大營養素中產熱值最高的營養素。每1克脂肪裡就有9千卡的熱量。關於對油脂的觀點，也許很多人都停留在減重上，認為脂肪攝入多會導致肥胖或是影響人體健康。

在醫院病房裡，經常可以看到的瘦長型的孩子，很多就是脂肪攝入不足導致皮下脂肪加速消失。

那麼，家長應該如何挑選合適的油脂為孩子做飯呢？讓我們來聽聽上海兒童醫學中心主管營養師費俊老師的建議吧。

對於血液腫瘤患兒的飲食指導中，最常涉及到的也是需要控制的就是脂肪，比如：

1、門冬相關胰腺炎的限脂飲食

2、消化道不適，如腹瀉

3、日常飲食的油脂選擇

油脂的選擇也是作為營養師在日常宣教中經常會遇到的問題。今天，就和各位家長來探討一下各種油脂的用途。

玉米油（玉米胚芽油）

常見的玉米油生產工藝有兩種：一是壓榨法，適用於中小型玉米油生產廠；二是溶劑浸出法，適用於大型玉米油生產廠。製作前需要先將玉米胚芽從玉米中提取出來，然後再進行玉米油生產。

玉米油富含油酸、亞油酸，富含植物固醇（谷固醇血癥禁用），不飽和脂肪酸含量為80%~85%(其中多不飽和脂肪酸約佔2/3，單不飽和脂肪酸約佔1/3）玉米油煙點在200℃左右，和大多數煎炸油類接近。

但因玉米油含有豐富的不飽和脂肪酸，因此適合快速烹炒和短時間內煎炸。不是煎炸油類的首選。

大豆油

大豆油是我國北方主要的食用油，也是我國主要的產量油之一。大豆油以壓榨或浸出工藝為主，目前以浸出工藝為主。壓榨為傳統的物理壓榨工藝，出油率低、人工耗費大；而浸出工藝出油率高，需經化學方法制得，營養成分也有相應的損失。

當溫度過低時，大豆油容易產生低溫凝結。大豆油含有豐富的亞油酸，所含有的雙鍵易氧化，因此不適用於作為油炸的食物用油，尤其是反覆油炸易產生有毒物質，不利於健康。

大豆油的煙點在160℃左右，相對較低，因此在烹飪方法上推薦用於清炒、涼拌、燉煮等。

葵花籽油

葵花籽油的製作一般以物理壓榨和浸出兩種工藝為主。物理壓榨的方法相對較老且出油率低，是將葵花籽經烘烤後碾碎再經過擠壓出油的方法制得；而浸出工藝出油率較前者高，是經高溫後再透過相關化學方法制得。

一般壓榨的方法是最能保留營養成分的一種傳統的制油方法，傳統作坊多采用此法。

葵花籽油的亞油酸含量高達70%（其中的油酸、亞油酸含量因取材的產地不同而有些許差異），葵花籽油含有豐富的不飽和脂肪酸，因此遇高溫不穩定產生大量醛類化合物。煙點在107~160°C，適合清炒、涼拌、燉煮等，不適合油炸、油煎及高溫爆炒。

橄欖油

橄欖油由油橄欖冷榨而成，主要分為初榨橄欖油、精煉橄欖油、果渣油三大類。橄欖油抗氧化性強，化學結構在高溫時穩定、不易破壞，因此大多數人對橄欖油的認識不夠全面。

一般認為，橄欖油更適合涼拌，而不適合煎炸，其實這是錯誤的。除了高溫影響橄欖油本身的風味因素外，橄欖油完全可被認為是一種很適於煎炸的食用油。

橄欖油的煙點約為 230℃，大大高於餐桌上常見的食用油，而且性質穩定，反覆使用穩定，唯一的缺點就是經高溫油炸接受度問題。

山茶油

山茶油取自油茶樹的種籽。傳統的山茶油的製作過程以物理壓榨為主，其中包括脫殼、曬乾、粉碎、蒸煮、壓榨、過濾等步驟，步驟繁瑣、出油率低，而且相關榨油作坊漸少。山茶油在現代另有溶劑浸提法、超臨界流體萃取法。

茶油中不飽和脂肪酸高達90%以上，且比較穩定，煙點高，約200℃，是比較適合煎炸、熱炒的食用油之一。

棕櫚油

棕櫚油由油棕樹上的棕櫚果壓榨而成，含50%的飽和脂肪酸、40%的單不飽和脂肪酸和10%的多不飽和脂肪酸。

棕櫚油含飽和脂肪酸較多且穩定性較好，不容易發生氧化變質，煙點高（約230℃），故可用作油炸食品並可以反覆使用；固體脂可用來代替昂貴的可可脂作人造奶油和起酥油。

菜籽油

菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、青油，是用油菜籽榨出來的一種食用油，是我國主要食用油之一。

從製取工藝來分，菜油可分為壓榨和浸出兩種。菜籽油含有豐富的芥酸，所以不建議作為長期食用的食用油。菜籽油的煙點為190℃左右，在所有食用油中煙點中等，可用於熱炒、低溫炒、涼拌、燉煮，但不能反覆使用。

很多城市人群對菜籽油的獨特風味比較難接受，因此，是否作為油炸類食用油還要看家庭飲食習慣。

花生油

花生油含不飽和脂肪酸80%以上，其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%，另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。

花生油按製作工藝可分為浸出花生油和壓榨花生油。浸出花生油是經溶劑浸出製取的油，壓榨花生油是用壓榨方法制取的油。

花生油含有豐富的β-谷固醇，因此不適合谷固醇血癥患者的食用油。

精煉花生油的煙點可達230℃，因此花生油是比較理想的煎炸用食用油，而且經高溫後不影響食物的本身風味，比橄欖油、菜籽油煎炸食物更為理想。

椰子油

椰子油別名椰油，是棕櫚科植物椰子樹的種子精煉製成的非揮發性油，在製作工藝上同樣有壓榨和浸出兩種。

椰子油的脂肪酸組成中飽和含量達90%以上，而且是唯一由中鏈脂肪酸組成的油脂，因此，在很多減肥人士的餐桌上，會選擇用椰子油作為食用油的主要品種。

椰子發煙點較低，為177℃以下，不建議作為熱炒和煎炸，作為涼拌用比較合適。

亞麻籽油

亞麻籽油由亞麻籽製取而成，含有豐富的亞麻酸成分；製作工藝上主要有浸出法、壓榨法、亞臨界低溫萃取法。

亞麻籽油的營養價值較高，但煙點較低，約170℃，加熱時非常容易冒煙，因此首選的烹調方式是涼拌，其次是低溫炒。亞麻籽油尤其不適合作為煎炸類食用油。

核桃油

核桃油是採用核桃仁為原料，壓榨而成的植物油，其中含有豐富的不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸，也是人體必須的脂肪酸。

核桃油雖然營養豐富且含有人體必需的脂肪酸，但由於煙點較低，通常只有160℃，因此首選的烹調方式是涼拌或低溫炒，不適合高溫爆炒或油炸油煎的烹調方法。

芝麻油

芝麻油是中國傳統的調味植物油，它是從芝麻中榨取的油脂。在我國芝麻油的主要製作工藝有水代法、壓榨法、預榨浸出法。其中以水代法為主，也就是我們口中常說的“小磨芝麻油”。

芝麻油主要的成分為不飽和脂肪酸，油酸和亞油酸總量約佔85%。

芝麻油的煙點較高，半精煉油的煙點在230℃左右。雖然煙點較高，達到油炸食用油的標準，但本身含有的化合物不穩定，反覆煎炸易破壞，因此不作為油炸類食用油的首選油品，推薦的烹調方式為低溫炒、涼拌、入菜增香等。

最後，用一張表格總結，相信家長們能透過此表選擇最適合孩子的食用油。

作者 | 費俊

編輯&排版 | 博雅

校對 | 狗兒