1.能量

嬰幼兒的合成代謝旺盛，能量的需要量相對較高。嬰兒的能量消耗主要用於以下五個方面:(1)基礎代謝:嬰兒期的基礎代謝所需能量約佔總能量的60%，以後隨著年齡的增長而逐漸減少。

(2)食物特殊動力作用:嬰兒期佔能量消耗的7%~8%，而較大兒童為5%左右。

(3)活動需要:1歲以內嬰兒活動較少，故用於肌肉活動等的能量需要量相對較低，平均每天為15~20kcal/kg (體重)， 而12歲兒童可達30kcal/kg(體重)。

(4)生長需要:為生長髮育期小兒所特有的能量消耗，與生長速率成正比。每增加1g新組織需要能量4.4~5.7kcal,如能量供給不足，可導致生長髮育遲緩。出生後的前幾個月，生長所需能量佔總消耗的25%~30%。

(5)排洩消耗:為部分未經消化吸收的食物排出體外所需能量，約佔基礎代謝的10%。

2000年中國營養學會制訂的《中國居民膳食營養素參考攝入量》中嬰兒能量的每天推薦攝入量(RND)為:初生至6個月，不分性別，每天為120kcal/kg;7-12個月，不分性別，每天100kcal/kg。能量攝入長期不足，可使生長遲緩或停滯;而能量攝入過多可導致肥胖。通常按嬰兒的健康狀況、是否出現飢餓的症狀以及嬰兒的體重增加可判斷能量供給量是否適宜。

2.宏量營養素

(1)蛋白質:嬰兒期是兒童時期發育最快的階段。嬰兒愈小，生長過程進行得愈快，所需要的蛋白質也愈多。出生後的前2個月，50%的蛋白質用於滿足身體生長的需要。

嬰兒攝入的蛋白質不僅要數量充足，而且質量要好，以滿足對必需氨基酸的需要。嬰兒對各種氨基酸的需要量，按單位體重計算較成人高。必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸，此外，組氨酸也是嬰兒必需氨基酸。嬰兒早期體內的半胱亞磺酸脫羧酶活性較低，牛磺酸的合成量不足，必須從膳食中補充。因此，牛磺酸為嬰兒的條件必需氨基酸，它在體內有多種生理功能，如參與脂類消化吸收、維護細胞膜結構和功能、促進腦神經細胞和視網膜光感受器的成熟和分化等。

一方面，嬰兒餵養不當，可發生蛋白質缺乏症，影響生長髮育，特別是影響大腦的發育，可使嬰兒體重增長緩慢、肌肉鬆弛、貧血、免疫功能降低，甚至發生營養不良性水腫，即Kwashiorkor病。另一方面，蛋白質代謝產物—尿素，構成腎溶質，嬰兒的腎臟功能發育尚未完善，蛋白質攝入量過高，使腎溶質負荷增加，腎臟發育和功能受到損害。成熟母乳中蛋白質密度為1.5~1.6g/100kcal,嬰兒配方奶和牛奶中蛋白質密度應控制在1.8g/100kcal為宜，以避免加重嬰兒腎臟負荷。2000年中國營養學會制訂的《中國居民膳食營養素參考攝入量》中嬰兒蛋白質的每天推薦攝入量(RND)為每公斤體重1.5~3g。

必需脂肪酸對嬰幼兒神經髓鞘的形成和大腦及視網膜光感受器的發育和成熟具有非常重要的作用。嬰幼兒對必需脂肪酸缺乏較敏感。亞油酸和a-亞麻酸是兩種必需脂肪酸，亞油酸的作用主要是促進生長髮育，維持生殖功能和面板健康。a-亞麻酸在體內可轉化為二十二碳六烯酸(DHA),可促進大腦發育和維持視覺功能。應供給嬰幼兒數量充足和比例適宜的必需脂肪酸，若缺乏必需脂肪酸，則面板易乾燥或發生脂溶性維生素缺乏。

花生四烯酸(AA）和二十二碳六烯酸(DHA)可分別由亞油酸和a-亞麻酸轉化而來。越來越多的證據表明這兩種長鏈多不飽和脂肪酸對嬰幼兒的視覺和智力發育有益。DHA是大腦和視網膜中一種具有重要結構功能的長鏈多不飽和脂肪酸，在嬰兒視覺和神經發育中發揮重要作用。嬰兒缺乏DHA,一方面可影響神經纖維和神經連線處突觸的發育，導致注意力受損，認知障礙;另一方面可導致視力異常，對明暗辨別能力降低，視物模糊，感光細胞變性、壞死。早產兒和人工餵養兒需要補充DHA,這是因為早產兒腦中的DHA含量低，體內促使a-亞麻酸轉變成DHA的去飽和酶活力較低，且早產兒生長較快，需要量相對大;而人工餵養兒的食物來源主要是牛乳及其他代乳品，牛乳中的DHA含量較低，不能滿足嬰兒需要。

(3)碳水化合物:碳水化合物是主要的供能營養素，有助於完成脂肪氧化，節約蛋白質，同時還是腦代謝的物質基礎。嬰兒的乳糖酶活性比成年人高，有利於對奶類所含乳糖的消化吸收，但缺乏澱粉酶，故澱粉類食物應在3~4個月後新增。嬰兒碳水化合物供能，佔總能量的40%~50%，隨著年齡增長，碳水化合物供能佔總能量比例上升至50%~60%。根據嬰兒消化系統的發育特點，在選擇碳水化合物種類方面應注意以下兩點:①4個月以內嬰兒消化澱粉的能力尚未成熟，其碳水化合物以乳糖為主，母乳中90%的碳水化合物是乳糖，新生兒的乳糖酶活性可隨餵養而增加，乳糖在小腸內被消化吸收，主要被乳糖酶分解為半乳糖和葡萄糖後被吸收，僅一小部分進入結腸，被雙歧桿菌酵解為乳酸，使腸道的pH值下降，有利於抑制腸道內的致病菌;牛乳中的碳水化合物也以乳糖為主，但有些配方奶加入相當於碳水化合物一半的蔗糖，由於蔗糖的甜度高於乳糖，這可能是導致食用這種配方奶的嬰兒食量過大的一個原因。另外，乳牙萌出後，蔗糖也會引起齲齒的發生。因此配方奶中應以乳糖作為碳水化合物的主要來源，其次選擇葡萄糖與麥芽糊精。②4個月以後的嬰兒能較好地消化澱粉類食品，此時可開始新增糧穀類食物。

3.微量營養素

(1)礦物質:鈣、鐵、鋅是嬰兒較易缺乏的元素，不僅影響嬰兒的體格發育，還可影響嬰兒的行為及智力發育。

①鈣:初生嬰兒體內鈣含量約25g(佔體重的0.8%)，到成人時達900~1200g(相當於體重的1.5%)。說明生長過程中體內需要存留大量的鈣。鈣是骨骼和牙齒的重要成分，在骨骼和牙齒髮育形成的關鍵時期，鈣缺乏所導致的損害是不可逆轉的。2000年中國營養學會制訂的《中國居民膳食營養素參考攝入量》中鈣的每天適宜攝入量(AI)為出生後6個月內嬰兒300mg，7~12個月嬰兒400mg,1~3歲600mg。

②鐵:鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，在人體內主要參與紅細胞的形成和成熟以及氧和二氧化碳的交換運輸等功能。出生後4個月以內的嬰兒，體內有一定數量的鐵貯存，4個月後體內貯存的鐵逐漸耗盡，即應開始新增含鐵輔助食品。人工餵養嬰兒3個月後即應補充鐵。適合嬰幼兒食用的含鐵豐富的食物包括強化鐵的嬰兒米粉、肝臟、蛋黃等。2000年中國營養學會制訂的《中國居民膳食營養素參考攝入量》中鐵的每天適宜攝入量(AD）為出生後6個月以內嬰兒0.3mg,7~12個月嬰兒10mg.

③鋅:鋅是核酸代謝和蛋白質合成過程中重要的輔酶成分，參與機體DNA合成，因此，鋅也是生長髮育旺盛的嬰兒所必需的營養素。但嬰兒體內沒有鋅儲備，需要從食物中供給充足的鋅。母乳中鋅含量及其生物利用率均高於牛奶，故母乳餵養兒血漿鋅水平高於牛奶餵養者。海產品及肉禽蛋奶類等高蛋白食品中的含鋅量較高，且吸收利用率也高，是鋅的良好食物來源。2000年中國營養學會制訂的《中國居民膳食營養素參考攝入量》中鋅的每天推薦攝入量(RNI)為出生後6個月以內嬰兒1.5mg,7~12個月嬰兒8mg。

(2)維生素

①維生素A:與視覺的正常形成及上皮生長、分化有關，還有促進嬰兒生長和骨骼發育的作用，缺乏時可引起視覺障礙，面板黏膜異常而易感染，骨細胞分化受阻等，從而導致生長髮育不良。維生素A缺乏多見於1~6歲兒童，主要與斷奶後缺乏動物性食物和新鮮綠葉蔬菜、水果有關。為預防嬰、幼兒維生素A缺乏，應提倡母乳餵養，必要時給予維生素A製劑，並適時新增富含維生素A的動物肝臟、奶和奶製品以及富含胡蘿蔔素的胡蘿蔔、菠菜、青椒、南瓜等食物。2000年中國營養學會制訂的《中國居民膳食營養素參考攝入量》中嬰兒維生素A的每天適宜攝入量(AI)為400μgRE。

②維生素D:維生素D有助於鈣的吸收，除食物來源外，維生素D也能透過面板合成。嬰兒以乳類為主食，乳類中維生素D含量均低。因此嬰兒出生2-4周後應開始補充適量魚肝油並經常曬太陽，以預防佝僂病的發生。2000年中國營養學會制訂的《中國居民膳食營養素參考攝入量》中嬰兒維生素D的每天適宜攝入量(AI)均為10μg。

③維生素E:胎盤運轉維生素E效率較低，胎兒和新生兒組織中維生素E的儲存少，早產兒的儲存更少。嬰兒體內維生素E水平低下，細胞膜上多不飽和脂肪酸易遭氧化破壞，細胞容易破裂，壽命縮短，發生溶血性貧血、水腫、面板損傷等。補充維生素E可減少溶血,使血紅蛋白恢復到正常。2000年中國營養學會制訂的《中國居民膳食營養素參考攝入量》中嬰兒維生素E每天適宜攝入量(AI)為3mga-TE。

④B族維生素:B族維生素多能透過乳腺分泌，如乳母膳食平衡，乳量充足，一般不會發生缺乏。但隨生活水平提高，食用較多的精製米麵，母親可發生維生素B1缺乏，造成乳汁中分泌量相應減少，導致嬰兒腳氣病的發生，嚴重者會出現心力衰竭、抽搐、昏迷等症狀。因此，食物不可過分精細，種類要多樣化。

⑤維生素C:母乳餵養的嬰兒一般不易缺乏維生素C，但因為牛乳中維生素C含量較低，牛乳餵養兒較易發生維生素C缺乏。因此，嬰兒壞血病多見於在出生後的半年或1年中以單純牛奶餵養的嬰兒，所以要特別注意牛乳餵養兒維生素C的補充。嬰兒4周後即可餵給菜湯和果汁等來補充維生素C。2000年中國營養學會制訂的《中國居民膳食營養素參考攝入量》中嬰兒維生素C的每天推薦攝入量(RNI)為6個月以內40mg,6個月至1歲50mg。

4.水

水的需要量與嬰兒的代謝率以及飲食的質和量有關。蛋白質和電解質攝入多時，水的需要量也應增加，否則血漿將處於高滲狀態，導致負水平衡。母乳的腎溶質負荷低，適合餵養小嬰兒和早產兒。牛奶因含蛋白質和鈉、鉀、氯等電解質高，腎溶質高，因此，人工餵養嬰兒，應多喂些水，或對牛奶進行適當稀釋。