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導讀

薪酬作為人工成本的主要部分，不能無止境地上升，餐飲企業必須進行經常的、及時的調控，使其規範在合理的範圍之內，也就是說薪酬控制必不可少。

薪酬預算

1、薪酬預算的作用

(1)協調企業收益與員工利益。薪酬預算的主要功能就是保持人工成本與企業收益之間的動態平衡，從而在員工利益與企業收益之間起到樞紐、潤滑的作用。

(2)向員工傳遞資訊，進而影響員工的行為。企業薪酬預算傾向於何種薪酬形式或人力資源管理職能，必然會向員工傳遞企業經營的重點，它對員工行為具有很強的導向作用。

(3)適應內外部環境的變化。薪酬管理是受外部影響最大的人力資源管理職能之一，也是對外部環境因素較為敏感的管理環節，因此透過薪酬預算能夠保證薪酬管理與外部環境的平衡。同時，在薪酬預算不能及時反映市場和企業內部員工管理變化的情況下，也可以發揮人工成本的控制機制，因此，薪酬預算與人工成本控制之間是互為補充的關係，薪酬預算透過人工成本控制得以正常實現，人工成本控制又對薪酬預算起著調整和補充的作用。

薪酬預算環境分析

1、薪酬預算的內部環境分析

薪酬預算的內部環境分析有兩個重點：歷史薪酬增長率情況和企業當前薪酬支付能力。

(1)歷史薪酬增長率。餐飲企業必須保持歷史薪酬增長率的穩定性，以減少因為薪酬預算不穩定而給企業財務帶來的衝擊。薪酬增長率的計算公式為：

(2)企業薪酬支付能力。餐飲企業薪酬支付能力源於企業經濟附加價值和勞動分配率情況。企業附加價值越高，薪酬支付能力就越高；勞動分配率越高，薪酬支付能力也越高。附加價值的計算方法有以下2種。

——扣除法：附加價值=銷售額–外購部分=銷售額–(直接原材料+購入零配件+外包加工費+間接原材料)。

——相加法：附加價值=利潤+人工成本+財務費用+租金+紅利+內部留存收益+折舊。

2、薪酬預算的外部環境分析

在進行薪酬預算時，特別是確定企業人均工資水平的增長幅度時，應著重考慮外部因素的影響

人工成本控制方法

為了控制人工成本，需要控制以下因素：員工數量和工作時間、人均現金報酬(工資、獎金等)、人工主成本和人均福利成本(失業保險費、醫療保險費、養老保險等)、人工副成本。

1、員工數量和工作時間控制

控制員工數量和工作時間是人工成本控制中比較普遍的做法。在工資水平相同的情況下，員工人數越少，所支付的薪酬就越少。

(1)分層聘用與人工成本控制。為了更好地控制人工成本，很多餐飲企業試圖透過採取分層次有差異的聘用方式，分別與不同的員工群體建立不同的聘用關係。餐飲企業根據聘用的需要，將員工分為兩個群體：核心員工和臨時性員工。核心員工是指那些與企業建立穩固和長期關係的員工，而臨時性員工是指那些與企業簽訂短期聘用合同的員工。

儘管臨時性員工的薪酬體系也由多種要素和形式構成，但相對於核心員工來說，他們在薪酬支付方面有許多靈活性。比如，臨時性員工的可變薪酬比重大，工資隨市場供求狀況而變動，他們得到更多的是現金而不是福利，並且可以節省較多的福利性成本，這些福利可能佔總薪酬成本的1/3或更多。因此，在不同層次的員工中，越是核心化的員工，其人工成本的彈性越小，越是邊緣化的員工，其人工成本的彈性越大。

(2)工作時間安排與人工成本控制。工作時間是另一個重要因素，按照我國現行的勞動法，法定的工作時間是每週40小時，對於超過40小時的工作時間，企業需要支付更多的工資：一般工作日不低於工資150％的支付率；休息日不低於200％；法定假日不得低於300％。因此，在人工成本的管理中，要對工作時間和員工人數給予同樣的重視，其做法無非包括兩種：適當加班以降低聘用人員的數量；提高在崗人員的效率，減少不必要的加班。

2、人工成本與人工副成本的控制

人工主成本控制即控制直接薪酬，主要包括基本薪酬、可變薪酬與補償薪酬，而人工副成本控制即主要控制福利成本。薪酬形式之間的控制要點是不同的

對基本薪酬的控制主要透過基本薪酬凍結、下調市場薪酬水平、轉變可變薪酬支付等，而可變薪酬可以透過不同形式加以控制，即根據企業的實際情況設計不同的激勵薪酬計劃，並注意不同激勵計劃的綜合使用，以有效降低可變薪酬成本。

員工的福利成本也是總薪酬成本的一個組成部分。隨著員工對福利需求的增加，很多餐飲企業都遇到了福利成本增長過快的問題，因此迫切需要制定以成本為中心的福利方案。企業可採取以下方法對人均福利成本進行控制。

(1)試用期。新員工在進入一個企業時有一個試用期，試用期間的新員工可以不包括在福利計劃之中。

(2)延緩提薪。對於應該提薪的員工，暫時推遲1～2個月，等到企業擺脫了困境，經濟效益好轉之時再予以提薪。

(3)福利限制。餐飲企業可以對某些福利專案規定員工享受的最高限額，如在企業的補充醫療保險專案中，企業可以對疾病種類和醫療費用進行限制。

(4)降低管理成本。企業可以制定出不同的福利方案，並對其進行分析比較，選擇最優者，透過最優方案的實施，力求達到節約福利管理成本的目的。

(5)福利管理外包。透過企業外部組織或專業人員對福利專案的設計與管理，企業可以獲得專業指導和規模效應等。

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