臊子面的湯汁怎樣調才香?

臊子面是西北地區，特別是陝西關中一帶人最愛吃的一種麵食。臊子面的美味全在湯汁。面是關中的冬小麥麵粉做的，不用加任何新增劑，好吃得很。愛吃麵食的人一老也吃不夠。這裡最關鍵最突出的是臊子的湯汁。

年三十晚上，一家人團團圓圓，吃餃子必不可少。吃餃子是團圓的象徵。大年初一早起來，吃臊子面，長命百歲，幸福的日子長長久久，非常吉利！這已成為陝西關中的民風民俗。愛吃臊子面在陝西關中人的生活中已成為習慣。但臊子面的製作作方法因地域不同而略有區別。比如已成品牌的“岐山臊子面”講究薄筋光，酸辣汪。關中農村每個村子都有熱鬧的年會。過會時親戚朋友都來家聚會。姑家、姨家、舅家，老友新朋手提各色禮品歡聚一堂，表示關心、牽掛和希望，問寒噓暖，有拉不完的家常。中午，主家盛情款待，好酒好菜齊上，一頓臊子面，任誰家都不能少。各家的臊子面各有特色。主婦們這時才各顯神通，各領風騷。就看巧手調的湯汁了，一點兒不馬虎，精心製作。所以臊子面在民間也叫“待客面”、“喜面“，足見其地位的重要了。

現把臊子麵湯汁的最通常的製作方法介紹如下:

一，食材:

1，黑木耳，黃花菜（金針）。豆腐，最好是豆乾。將泡發洗好的黑木耳切成小塊，把泡好洗淨的黃花菜切成小段。把豆腐切成小丁，提前炒好備用。新鮮韭菜洗乾淨，控水後，切碎，但不能切成末。

2，把五花肉或肥瘦肉切成小丁，炒成臊子。炒臊子時，一定要加蔥段兒和薑末，料酒，數片山楂，一小片陳皮。在調料盒內裝足花椒和大料。一起翻炒，待肉丁收縮後加少許老抽，繼續翻炒，使肉丁上色。接著加足量的食用香醋，一起翻炒，最後加足量開水，加適量碘鹽，大火燒開，改小火（靈活掌握）。燉煮一小時，適當收汁即成。

二，調汁:

鍋裡添水燒開，加木耳黃花煮熟後加炒制好的豆腐或豆乾。加適量碘鹽。加製作好的臊子，開鍋後加韭菜。以上食材可根據自己愛好來定量。等再次開鍋後關火。調汁時不可加醋。

與調汁同時用另一火、另一鍋燒水下面。最好是細長面。將煮好的細長麵條撈入碗中，將臊子湯汁用勺攪勻，盛入麵條碗內。一碗熱氣騰騰，香噴噴，油乎乎，綠汪汪的臊子面呈現在你的面前，能不誘人嗎？

開吃時，根據自己喜好，可給碗里加油潑辣子和食用香醋。香醋為什麼不能提前往臊子湯里加?因為加早了，就會讓綠生生的韭菜變黃變味了。

臊子面是我們寶雞人最受歡迎的一種主食。招待賓客、過年過節都少不了臊子面。臊子面營養豐富，有改善貧血、增強免逸力，平衡營養吸收等功效。臊子面面條細長、厚薄均厚、臊子鮮香、湯油光紅潤、味鮮香而帶有酸辣。臊子麵條麵筋道，湯鮮味美酸辣爽口。我做臊子面是這樣調湯的：1.先做一碗肉臊子，配菜（素臊子）是：土豆、胡羅卜、木耳、黃花菜、豆腐、豆角或芹菜，飄菜是韭菜、雞蛋攤餅（要非常薄）。把配菜（素臊子）炒好後，鍋中加少許油，爆香蔥花，加入開水（寬湯），水燒開後，加入醋、鹽、味精、五香粉、辣椒油、肉臊子、素臊子，關火。撒上切成碎沫的韭菜，切成小菱形片的雞蛋攤餅。美味的臊子面的湯就做好了。

臊子面是西北地區的特色麵食。

臊子面好不好吃主要看臊子湯調的好不好。調臊子湯就要先切好臊子。

做臊子的食材有肉，胡蘿蔔，木耳，番茄，豆腐，當然也可以根據自己的喜好自由搭配，只不過做出來的臊子湯的味道不同罷了。肉用豬肉，羊肉，雞肉都可以，把這些食材洗乾淨後都切成丁丁，準備好後就開火，熱鍋倒油，油熱後先把肉放進去炒，肉要多炒一會兒，然後放入胡蘿蔔，木耳番茄繼續翻炒，放入花椒，八角，生薑，鹽等調味品，這就是炒臊子，臊子炒好後在鍋中加入水，再放入切好的豆腐，水燒開後多滾一會兒，這樣湯更有味，顏色也比較紅潤，然後再根據自己的口味加入醋，雞精，最後放入香菜，關火，香噴噴的臊子湯就做好了，滾燙的臊子湯澆在長長的手擀麵上，吃在嘴裡滑滑爽爽，真是人間美味啊！

在西北地區有個習俗，小孩過滿月、家裡有人要過生日的時候是必須要吃臊子面的，寓意是小孩吃了長長久久，健健康康，老人吃了長命百歲，福如東海。大年三十也要吃臊子面，寓意是團團圓圓，幸福長久。

第一步：準備工作

1、用碗盛些水，裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和麵，面煮熟後吃起來筋。〉

2、在盆裡倒些麵粉，用剛化開的鹼水和麵，和出的麵粉溼度用手抓一把面，放開後面粉散開為宜，但不可太乾，多揉搓些，放置一會兒後，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。

3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉

4、切幾根紅蘿蔔成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。

5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裡炸至發黃時撈出，切成小條狀。

6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步：製作過程

一、炒菜

在鍋裡倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿蔔、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在鍋裡倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和麵、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。(注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。)

2、在往湯裡放少許雞精(放雞精味道最鮮)，可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。

3、再往湯裡放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。

4、最後一道工序就是往湯裡放切好的蔥花、辣子油。

三、在另一鍋裡下面，等面熟後撈出，乘製作好的湯，即可食用。