1.菜品結構方面：出品結構不合理，單品毛利率把控不準。

2. 領料計劃隨意性大，造成出品不穩定。

3. 服務人員流動頻繁，普遍對業務不熟悉，績效考核不夠完善。

聯鎖雲餐飲系統，是國內唯一一個可以降低成本，直接提升毛利率的系統。聯鎖雲是專業為餐飲企業量身打造，考慮了餐飲企業的管理重點，並且集合了中成偉業及眾多標杆客戶的財務管理模式打造了行業最先進的財務業務一體化系統，既有供應鏈業務的流程又有財務的核算，還可以達到降本增效的目的，所以更適合餐飲企業。

我是黃翰德，國家高階營銷師，實體經營實踐17年！

問題關鍵詞：毛利率

就國內餐飲行業而言：（以下主要針對社會餐飲而言）

絕大部分從業者是從廚師行業切入

個人能力以及綜合素養不高

也就談不上經營能力與經營眼光

對這些從業者而言

能夠憑藉廚師手藝，學以致用（養家餬口）

就是他們進入餐飲行業的初心！

至於毛利水平，盈利方式，經營思路等等諸如此類

並非他們所重視的內容，也不是他們所思考的方向！

為了說明題主問題

我擷取某社會餐飲店經營資料（當地知名連鎖餐飲店），加以說明！

注意看下圖：

說明：

以上是2020年11月經營期間（也就是上個月）

該知名社會餐飲店的營收財務報表（客觀資料）

各位看客：

仔細看看

能看出什麼門道麼？！

請獨立思考下

請獨立思考下

請獨立思考下

該餐飲店在當地屬於知名連鎖社會餐飲店，月營收在RMB600K左右

參照上表

可以發現：

在食材支出、人工支出、經營費用支出等三項中

前兩項就已經吞噬了幾乎所有毛利

得出結論：當月（11月）營收是虧損的

生意不錯，知名連鎖，為何毛利率不高呢？！

我來具體解答

如下：

經營支出居高不下

對照上表

我們應該可以看出：

假設月營收是RMB600K

最大支出是食材（佔據了58%）

其次是人力成本支出（佔據了41%）

兩項合計：58%+41%=99%

其它支出暫且不論，也不談毛利

該店就已經處於純虧損狀態！

首先是食材支出

為了壓縮成本

餐飲體系一般是與上游供應方建立戰略關係

但整個供應體系是向集中發展

說句實話

就是巨頭整合趨勢

想一想

當下的網路平臺介入售賣蔬菜行列，與菜市場爭利的現象

你就明白了！

供應方首先會聚焦行業龍頭

也就是會首先考慮行業中的大型知名品牌

傾斜保障供應

其它中小品牌

只是供應方的備選

就餐飲品牌而言

如果沒有持續的採購吸納能力

不光得不到供應方的優勢價格支援

甚至，就連持續的穩定供應也無法保障！

其次是人力支出

今年，社保已經納入稅收職能

除了基本工資，還有社會保障等等

這些都是不小的開支

也就為餐飲品牌增加了運營負擔

提升毛利的基本思路

我總結了一下：

有兩種

首先是精簡人工支出的思路

很多餐飲經營者認為“去廚師”是減少經營支出的方式

事實上

去廚師只是一種想法

而非實際可以操作的方式

正確的思路應該是：

優選廚師的加工技能（出品說明）

簡化並精簡（出品環節）

在此基礎上

或者變更廚師加工空間（集中化生產）

或者精簡出品結構

本質都是減少單位時間人工支出

其次是壓縮食材採購的思路

目前通行方式是直接連結生產方（直採）

而非供應方（第三方）

事實上

應該是放大采購規模

從而與生產方建立戰略聯盟關係（持股或控股）

只有讓經營方成為對等交易者

才能獲得對價格的影響權

人工支出，採購支出，甚至貨幣通脹

這些都是影響餐飲毛利的因素

我們只能調整自身環境（人工和採購）

卻無法變更外部環境（貨幣通脹、甚至疫情）

直面市場和現實

加油！餐飲人！

翰德經營每一篇 賦能成長每一天！