學廚師的基本功有哪些？
首先要有一個好身體。
廚師是技術活，更加是體力活。如果一個廚師翻不動鍋，或者是炒一兩桌菜就累了，歇菜了，技術最好也是白搭。講現實一點，沒有酒店飯館，甚至是大排檔會請你，後廚是一個蘿蔔一個坑，講究的是利用價值，效率。特別是到了飯點，就忙這幾個小時，後廚可以說是分秒必爭，如果一個廚師中途因為身體原因，幹不動了，造成的影響可想而知。
接著才是基本功。
需要掌握好的有，豬下水初步加工。
豬下水包括豬蹄，頭，心，腰，腦，大小腸，肚，舌，肝，腰等。最難處理的是腸，肚，其他的清洗乾淨，切除雜質即可使用。
先把大腸（小腸，肥腸等處理方法相同）裡面的汙物擠出，沖洗乾淨，然後翻轉過來，加入鹽，米醋搓揉幾分鐘，沖洗乾淨，反覆3次，即可清理乾淨。豬肚的處理方法也是一樣，不同的是要把肥油切除，肚頭的一層白皮用刀刮下。
豬蹄現在一般採用燒的方法，用噴槍（一種燃燒液化氣的專用工具）把豬蹄表皮燒至焦黑，放入清水中浸泡，用鋼絲球刷乾淨雜質，視使用情況，切塊，半個，整個進行焯水，然後進行滷製，白切，燉湯，紅燒等。
禽類初步加工
雞的初步加工。碗裡倒入少量清水，加入適量鹽拌勻，在雞脖子上割一刀，提起雞爪，把雞血控入碗裡。接著把雞放入70度左右的熱水裡燙2-3分鐘，煺乾淨雞毛。根據用途，從翅根，屁股，背，胸割開，取出內臟，沖洗乾淨。鴨，鵝，鴿，鵪鶉等處理方法基本上和雞相同。
乾貨泡發
香菇，木耳，銀耳，猴頭菇，羊肚菇，幹筍片，蝦米，瑤柱，海帶，海蜇等泡發相同，放入盆裡，加入清水浸泡至軟後，清除雜質，按照用途加工成片，塊，條，絲，丁等。
其中的海參就複雜些，先用清水浸泡十多個小時，再用開水浸泡十多個小時，然後再燒開，繼續浸泡。海參變軟後，取出內臟，用鹽搓揉，沖洗乾淨，再次放入鍋裡煮開泡發。如果用手捏海參，鬆開後馬上覆原，就可以使用了。
刀工
刀法有多種，以最常用的直切為例，刀切下去的時候，既不後拉也不前推，而是從上到下垂直切下去。別的刀法先不說，能夠把土豆絲切得長短一至，粗細相同，再學習其他切法，則事倍功半。
配菜
要求主次分明，主料突出，輔料配合。例如牛肉酸菜，牛肉是主，酸菜是次，搭配的時候就應該強調牛肉，而不是酸菜。另外一個是口味的配合，牛肉口味較濃，輔以酸菜解膩，成造了這道經典名菜。
掌握了上文說的，已經入門了，也就是說可以站灶炒菜，最重要的是火候。也是最難說清楚的，難在那裡，仍然是以牛肉酸菜為例。牛肉切的大小厚薄，片，絲，條，丁等，在炒制上時間長短不同，你要知道它們什麼時候剛熟，及時出鍋，以免炒老。
炒牛肉可能新手難領會，我就以簡單的蠔油菜心為例，炒香蒜蓉後，放入菜心炒至菜葉變軟，就是五成熟。菜心的斷口，注意觀察哈，炒至中間的小白芯不見了，就是裡外完全成熟，加入蠔油炒勻，出鍋。
實踐中，要多看師傅們怎麼操作，包括下料的先後，翻炒時間，什麼時候加入調味品，做到心中有數，然後是大量實習。先從簡單的炒青菜，西紅柿炒雞蛋學起，這類食材價格便宜，炒廢了也不心疼。同時心裡要多問幾個為什麼，同樣的食材，師傅炒得好吃，自己的慘不忍睹，問題到底出在哪，然後改進。
學廚師的基本功有哪些？
首先要有一個好身體。
廚師是技術活，更加是體力活。如果一個廚師翻不動鍋，或者是炒一兩桌菜就累了，歇菜了，技術最好也是白搭。講現實一點，沒有酒店飯館，甚至是大排檔會請你，後廚是一個蘿蔔一個坑，講究的是利用價值，效率。特別是到了飯點，就忙這幾個小時，後廚可以說是分秒必爭，如果一個廚師中途因為身體原因，幹不動了，造成的影響可想而知。
接著才是基本功。
需要掌握好的有，豬下水初步加工。
豬下水包括豬蹄，頭，心，腰，腦，大小腸，肚，舌，肝，腰等。最難處理的是腸，肚，其他的清洗乾淨，切除雜質即可使用。
先把大腸（小腸，肥腸等處理方法相同）裡面的汙物擠出，沖洗乾淨，然後翻轉過來，加入鹽，米醋搓揉幾分鐘，沖洗乾淨，反覆3次，即可清理乾淨。豬肚的處理方法也是一樣，不同的是要把肥油切除，肚頭的一層白皮用刀刮下。
豬蹄現在一般採用燒的方法，用噴槍（一種燃燒液化氣的專用工具）把豬蹄表皮燒至焦黑，放入清水中浸泡，用鋼絲球刷乾淨雜質，視使用情況，切塊，半個，整個進行焯水，然後進行滷製，白切，燉湯，紅燒等。
禽類初步加工
雞的初步加工。碗裡倒入少量清水，加入適量鹽拌勻，在雞脖子上割一刀，提起雞爪，把雞血控入碗裡。接著把雞放入70度左右的熱水裡燙2-3分鐘，煺乾淨雞毛。根據用途，從翅根，屁股，背，胸割開，取出內臟，沖洗乾淨。鴨，鵝，鴿，鵪鶉等處理方法基本上和雞相同。
乾貨泡發
香菇，木耳，銀耳，猴頭菇，羊肚菇，幹筍片，蝦米，瑤柱，海帶，海蜇等泡發相同，放入盆裡，加入清水浸泡至軟後，清除雜質，按照用途加工成片，塊，條，絲，丁等。
其中的海參就複雜些，先用清水浸泡十多個小時，再用開水浸泡十多個小時，然後再燒開，繼續浸泡。海參變軟後，取出內臟，用鹽搓揉，沖洗乾淨，再次放入鍋裡煮開泡發。如果用手捏海參，鬆開後馬上覆原，就可以使用了。
刀工
刀法有多種，以最常用的直切為例，刀切下去的時候，既不後拉也不前推，而是從上到下垂直切下去。別的刀法先不說，能夠把土豆絲切得長短一至，粗細相同，再學習其他切法，則事倍功半。
配菜
要求主次分明，主料突出，輔料配合。例如牛肉酸菜，牛肉是主，酸菜是次，搭配的時候就應該強調牛肉，而不是酸菜。另外一個是口味的配合，牛肉口味較濃，輔以酸菜解膩，成造了這道經典名菜。
掌握了上文說的，已經入門了，也就是說可以站灶炒菜，最重要的是火候。也是最難說清楚的，難在那裡，仍然是以牛肉酸菜為例。牛肉切的大小厚薄，片，絲，條，丁等，在炒制上時間長短不同，你要知道它們什麼時候剛熟，及時出鍋，以免炒老。
炒牛肉可能新手難領會，我就以簡單的蠔油菜心為例，炒香蒜蓉後，放入菜心炒至菜葉變軟，就是五成熟。菜心的斷口，注意觀察哈，炒至中間的小白芯不見了，就是裡外完全成熟，加入蠔油炒勻，出鍋。
實踐中，要多看師傅們怎麼操作，包括下料的先後，翻炒時間，什麼時候加入調味品，做到心中有數，然後是大量實習。先從簡單的炒青菜，西紅柿炒雞蛋學起，這類食材價格便宜，炒廢了也不心疼。同時心裡要多問幾個為什麼，同樣的食材，師傅炒得好吃，自己的慘不忍睹，問題到底出在哪，然後改進。