作者/吳一千

我們經常會遇到這種情況，把牛奶煮開後，靜置一段時間，牛奶表層會形成一層固態物質，這到底是什麼呢？是怎樣的變化促使了這種現象的發生呢？其中的原理是怎樣的呢？

我們首先了解下牛奶到底是什麼東東？

牛奶的成分主要是糖類、脂肪、蛋白質、維生素、膳食礦物質和水。其中糖類和水佔比較高，而糖類主要指的是乳糖。

其中有一種蛋白質稱作脂肪球膜蛋白（MFGM），這是一種吸附於脂肪球表層的蛋白質和磷脂質，構成了脂肪球表層的脂肪球膜，這種蛋白質對熱比較敏感。

脂肪和蛋白質平時在牛奶中，都是以微小球體的形式存在，分佈比較均勻，所以單純地靜置牛奶是不會出現奶皮的。

類似這樣

那麼牛奶加熱放涼後，表面形成的奶皮是不是都是脂肪構成的呢？

正常牛奶放置後，不會出現奶皮，但是加熱後，在放置就會出現奶皮，可見加熱是出現奶皮的一個重要因素，那麼在加熱時，牛奶中發生了什麼呢？

前面說了，脂肪球膜蛋白（MFGM）對熱比較敏感，一旦受熱就會發生分解反應，進而導致其釋放出被包裹著的脂肪球（甘油三酯）。由於脂肪球的密度低於水，因此會浮到牛奶表面，而隨著溫度的降低，這些脂肪就會慢慢凝結了。

另外還有一種因素促成了這一反應的加速，那就是加熱會導致液體粘性降低，而粘性是用來表徵液體分子之間摩擦力大小的。所以隨著加熱，牛奶中的脂肪球和攜帶蛋白質的脂肪球會迅速上浮到表面。

而且因為達到沸點，所以牛奶上層的水分就蒸發了，這就導致脂肪和部分蛋白質直接和外層空氣接觸，並凝結了。

因為傳統牛奶要經過脫氣、均質和滅菌等工序的處理，才會包裝起來在市場售賣。所以這跟直接從奶牛身上擠出來的牛奶還是有細微的差別。

均質就是把牛奶中大塊的脂肪和蛋白質打碎成更細小的顆粒，這是為什麼呢？有兩點原因，第一：是為了防止在長期儲存時，牛奶發生塊狀凝結；第二：有利於身體吸收。

所以均質就是超市買來的奶，煮開後看不到奶皮的“罪魁禍首”。因為脂肪和蛋白質被打成更小，更均勻的顆粒了，所以凝結現象就發生得不明顯了。

所以牛奶是否能形成奶皮，跟牛奶的質量是沒關係的。