導讀

通常情況下，包子麵包是發麵食品，都是要讓麵糰中產生大量二氧化碳氣體，使麵糰體積增加，產品內部成為海綿狀組織結構，產品的口感鬆軟。這裡的包子主要是指發麵包子，麵包主要是指傳統發麵麵包。

包子麵包主要原料都是小麥粉，是小麥粉中的麵筋蛋白質吸收水分成為麵筋，再經過揉製成為麵筋網路，麵筋網路能包裹二氧化碳氣體，使麵糰體積增加。

包子麵包容易被人體消化吸收，適合消化功能比較差的人食用，而血糖偏高的人應謹慎食用。包子麵包有這些共同點，那麼，包子麵包區別是什麼呢？

用於製做包子麵包的小麥粉要求不同，包子對小麥粉沒有嚴格做要求，低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉都可用來製做包子。要鬆軟就用低筋麵粉，要有嚼勁就用中筋麵粉或高筋麵粉。

製做麵包對面粉有特別要求，麵包必須用蛋白質含量≥12.2%的高筋麵粉製作。製做大的聽型麵包，則需要蛋白質含量≥13.5%的高筋麵粉製作，建議選用麵包專用粉製做聽型麵包。

不管用乾酵母還是麵肥，和包子麵糰揉到不粘手，麵糰光滑，無干麵粉就可以發酵。

和麵包麵糰，需要在加黃油前揉到擴充套件階段（把面和成團後用手揉10分鐘左右，取一塊麵團均勻用力抻開，能抻出面膜，但容易斷裂，斷裂邊緣不光滑），再加黃油揉到完全階段（能抻出比較薄且韌的面膜，破裂邊緣能形成比較光滑，這個膜又叫手套膜），然後開始發酵。

包子麵包生坯的發酵溫度、程度不同，包子生坯對溫度的要求不那麼嚴格，一般放在屋裡暖一點的地方就可以完成醒發。包子生坯醒發到體積增加1~2倍，用手指輕按壓後能慢慢恢復原狀，然後蒸制。

麵包發酵對溫度要求比包子麵糰發酵要高。麵包生坯醒發後體積增加比包子生坯醒發後體積更大，如聽型麵包生坯要醒發到8成~9成滿(帶蓋的9成滿)，然後烘烤。

特別提示:

1、發酵粉做包子不用發酵。

2、除發麵包子外，還有死麵包子，即不用發酵粉、麵肥或乾酵母做的包子。

3、發酵粉做麵包不用發酵，如蘇打麵包(愛爾蘭的一種傳統麵包)，外殼酥脆，內部綿軟。

4、麵肥發麵做包子要加食用鹼，麵肥發麵做麵包不用加食用鹼。

包子生坯主要是用蒸的方式成熟，老面發麵包子開水上籠大火蒸制，乾酵母發麵包子冷水或溫水上籠大火蒸制，發酵粉包子溫水上籠大火蒸制。生煎包是先烙制，然後加入麵粉水加蓋蒸乾水分。

麵包生坯主要是用烤的方式成熟，可用固定式烘烤箱、旋轉式烤爐烤制。也可以用蒸的方式蒸制。

蒸的包子外觀顏色潔白略帶黃(如果包子顏色非常白，用的麵粉可能經過特別處理，或可能新增漂白劑)。生煎包底部顏色金黃色。包子皮內部的海綿狀組織孔壁較厚，口感鬆軟稍有甜味，有的還有嚼勁。死麵包子皮薄勁道。

烤的麵包外觀顏色主要為金黃色，有的品種為褐色或白色等。蒸的麵包外觀顏色比烤的麵包顏色淺。麵包內部的海綿狀組織孔壁較薄，體積比包子皮大很多(同樣重量)，口感鬆軟香甜或鹹香(鹹味麵包)，略有酸味。不發酵的麵包則外殼酥脆，內部綿軟。

製做包子的原料，包子皮主要原料是小麥粉、膨鬆劑(發酵粉、麵肥、乾酵母)和水，輔料是細砂糖、食用油、食用鹼、食鹽等；包子餡主要有鹹味餡(如鮮豬肉餡、牛肉餡等)、甜味餡(豆沙餡、豆粉餡等)、素餡(如蘿蔔乾餡、酸菜餡、韭菜雞蛋餡等)。

製做麵包的原料，主要原料是小麥粉、膨鬆劑(乾酵母、麵肥、發酵粉)和水，輔料是雞蛋、油脂(黃油、起酥油)、糖、食鹽、奶粉等。

由於包子麵包用的原料不完全相同，包子麵包的營養成分也不同。

包子麵包對小麥粉的要求不同，包子沒有嚴格要求，麵包要求高筋麵粉。

揉麵程度不同，包子不需揉出手套膜，麵包需要揉出手套膜。

發酵程度不同，包子生坯醒發到體積增加1~2倍即可，麵包生坯要醒發到8~9成滿(聽型)。

麵肥發麵，做包子要加食用鹼，做麵包不用加食用鹼。

成熟方式不同，包子主要是蒸制，麵包主要是烤制。

包子麵包外觀顏色、體積大小和口感不同。

包子麵包使用的原料不完全相同，因此，營養成分不同。

包子是中式麵點

麵包是西式麵點

製作工藝不一樣

所用的材料也不太一樣