對這個問題，不敢說內行，稍微知道一些，因為我們街坊以前就是經營滷煮雞的。老先生作的雞確實好吃，號稱“逆風傳十里”，據說他的絕活是解放前在保定馬家老雞鋪學來的，這馬家的百年老字號至今在保定府，甚至京津冀享有盛名。

滷煮肉食品的關健應該是那鍋“百年老湯”，而老湯的關健是各種香料的配比，兵不在多而在精，將不在廣而在謀，就還依我家那位老鄰居的滷煮雞為例，三十多年前他在世時，用的香料是十六味，雞的風味能讓食客回味無窮，老人去世後，女兒女婿承其衣缽，接著幹，香料增加到十九味，本意是“更上一層樓”，但結果反而不如以前好吃了。根本原因是配比出了問題，人家馬家老雞鋪對香料的掌握是經過幾十年，一點點摸索出來的經驗，有不少事，並非“韓信點兵，多多益善”。

滷肉最關鍵點就個人滷汁，滷汁的好壞直接關係到滷製品的口味。

好的熟食店靠自己獨家配方調製滷製品，滷出來的東西色、香、味、形俱全，食客吃後會再想吃的感覺，無論是滷家畜類、家禽類、豆製品類食物都會有獨到之處的感覺。

所以，我認為好的熟食店，滷肉的最關鍵是；滷汁的調配方法。

關鍵在於用心去做，而用心去做就是你說的火候，時間。

蘇軾早已經說過，火候足時它自美。

高階的食材往往只需要最樸素的烹飪方式。但是中國烹飪卻離不開火候的運用，火候的運用是中國烹飪當中最精妙之處。

想做好一個產品，無非就是五味調和，去羶去騷，口感達到肥而不膩，瘦而不柴。

當然每一個人的理解不同，但是你想做好一個產品，其實每一個環節都非常重要，但是最重要的就是火候的運用，如果你沒有火的話，那就是一塊生肉，你還如何去吃？你可以沒有任何的佐料，可以其他的環節都處理不好，但是唯有火候的運用你必須要做好，才能食用。否則讓人去啃生肉嗎？你竟然問題描述中，排除了火候和時間。我恰恰認為這是最重要的。只有你把火候運用好了，才能達到人滷合一的境界。