題主問了多個方面，分開解答你的問題。
1、這到底是不是合成牛肉？
從你發的圖來看，不是合成牛肉。
不但不是合成牛肉，而且還是原切牛肉。
合成牛肉的定義是什麼？
使用不同的肉做成的牛肉，這裡有可能有鴨肉、雞肉、兔子肉。
需要將肉打碎然後新增不同的調味料，讓嘴巴感受到牛肉的味道。
做的好一點的可能會新增一些邊角牛肉料、大豆蛋白、鮮味濟之類的。
為什麼選取鴨、雞、兔等做合成牛肉呢。
同樣的一斤真牛肉和鴨、雞、兔等的價格差異是5倍以上。
合成牛肉做不出肌肉纖維的緊緻相連度。
合成牛肉
2、為什麼洗下會這樣？
見圖中所示牛肉緊緻度不是太緊湊，估計可能是水牛或者黃牛。
肌肉與肌肉之前連線的白色絲狀物是筋膜組織，不止牛肉有，其他肉類也都會有。
牛肉買的是新鮮牛肉，圖中的牛肉所示，肌肉纖維有些膨脹。
懷疑在水中泡的太久或者是購買前被注水。
但考慮到所購部位為腿肉的話，肌肉纖維粗大也是正常情況。
這是鮮牛肉
3、每次過去只有牛腿？
各分割部位不一樣，價格和易售度也不一樣。
a、將易售的擺在攤位上；
b、將利潤差較多的擺在攤位上；
c、將成色好的擺在攤位上。
牛腿比較符合。
市場中的牛肉
除開你說的牛腿，牛排，牛身上其他部位的肉會單獨用做不同途徑。
比如牛背柳、內柳、近脊椎肉變成了西冷、菲力、肉眼牛排了。
牛腩、牛胸、牛脖批發去做燉菜了。
牛腿棒骨、牛脊椎骨拿去熬湯底了。
牛尾、牛舌、牛肝拿去菜店做滷菜了。
。。。
。
牛雜
攤主把牛的全部部位放在攤位上也不現實。
攤位也擺放不下。
作為沒有太多烹飪經驗的消費者，看到牛肉時壓力會很大的。
所以你能在攤位上看到的是基本是符合abc的。
相比之下，我在菜市場裡很少看到牛腿。（座標，成都）
紅原 野犛牛
4、牛肝牛鞭哪裡去了？
不止牛肝和牛鞭，還有牛舌、牛肺、牛胃、牛腸等統稱為牛附或者牛下水，而牛附在屠宰時被批次收購了。
牛附一般流入到批發市場供應火鍋店、滷肉店、特色牛雜店去了。
供應過剩時會將牛附速凍起來，有市場需求時再流入市場。
如果是想要吃牛附可以提前給攤主些定金，讓其在進貨時給上級批發商預留一套牛附。
但也要看你所在的地方是不是可以分開買這些東西。
相對於單獨買牛鞭、牛肝之類的，一套牛附的價格算下來也算便宜。
可以多打聽打聽。
牛下水/牛附
總結：
對牛肉有疑惑是正常的。
在更多的接觸牛肉相關知識後才能解除掉心中的疑惑。
圖源於網，侵刪。
題主問了多個方面，分開解答你的問題。
1、這到底是不是合成牛肉？
從你發的圖來看，不是合成牛肉。
不但不是合成牛肉，而且還是原切牛肉。
合成牛肉的定義是什麼？
使用不同的肉做成的牛肉，這裡有可能有鴨肉、雞肉、兔子肉。
需要將肉打碎然後新增不同的調味料，讓嘴巴感受到牛肉的味道。
做的好一點的可能會新增一些邊角牛肉料、大豆蛋白、鮮味濟之類的。
為什麼選取鴨、雞、兔等做合成牛肉呢。
同樣的一斤真牛肉和鴨、雞、兔等的價格差異是5倍以上。
合成牛肉做不出肌肉纖維的緊緻相連度。
合成牛肉
2、為什麼洗下會這樣？
見圖中所示牛肉緊緻度不是太緊湊，估計可能是水牛或者黃牛。
肌肉與肌肉之前連線的白色絲狀物是筋膜組織，不止牛肉有，其他肉類也都會有。
牛肉買的是新鮮牛肉，圖中的牛肉所示，肌肉纖維有些膨脹。
懷疑在水中泡的太久或者是購買前被注水。
但考慮到所購部位為腿肉的話，肌肉纖維粗大也是正常情況。
這是鮮牛肉
3、每次過去只有牛腿？
各分割部位不一樣，價格和易售度也不一樣。
a、將易售的擺在攤位上；
b、將利潤差較多的擺在攤位上；
c、將成色好的擺在攤位上。
牛腿比較符合。
市場中的牛肉
除開你說的牛腿，牛排，牛身上其他部位的肉會單獨用做不同途徑。
比如牛背柳、內柳、近脊椎肉變成了西冷、菲力、肉眼牛排了。
牛腩、牛胸、牛脖批發去做燉菜了。
牛腿棒骨、牛脊椎骨拿去熬湯底了。
牛尾、牛舌、牛肝拿去菜店做滷菜了。
。。。
。
牛雜
攤主把牛的全部部位放在攤位上也不現實。
攤位也擺放不下。
作為沒有太多烹飪經驗的消費者，看到牛肉時壓力會很大的。
所以你能在攤位上看到的是基本是符合abc的。
相比之下，我在菜市場裡很少看到牛腿。（座標，成都）
紅原 野犛牛
4、牛肝牛鞭哪裡去了？
不止牛肝和牛鞭，還有牛舌、牛肺、牛胃、牛腸等統稱為牛附或者牛下水，而牛附在屠宰時被批次收購了。
牛附一般流入到批發市場供應火鍋店、滷肉店、特色牛雜店去了。
供應過剩時會將牛附速凍起來，有市場需求時再流入市場。
如果是想要吃牛附可以提前給攤主些定金，讓其在進貨時給上級批發商預留一套牛附。
但也要看你所在的地方是不是可以分開買這些東西。
相對於單獨買牛鞭、牛肝之類的，一套牛附的價格算下來也算便宜。
可以多打聽打聽。
牛下水/牛附
總結：
對牛肉有疑惑是正常的。
在更多的接觸牛肉相關知識後才能解除掉心中的疑惑。
圖源於網，侵刪。