首先鮮肉並不一定就是好的。因為從現代科學角度來說，國家是提倡冷鮮肉，也就是經過排酸的，排酸就是在專業的肉聯廠裡，經過專業冷凍之後的才是符合你的身體健康的，也是口感比較好的。

這一點和我們平常人的認知是不同的。

再就是你的餡是早上調好的，中午才使用。這也有很大的問題，你不要認為你聞著沒有壞，他就沒有壞。實際上非常輕微的酸味，你根本就聞不出來，它只有加熱之後你才能聞得到，就好像我們平時用的醋，正常你聞著不是太酸，但是加熱之後它的酸味就很重。

也不知道你是怎麼儲存的，放在冰箱冷藏還是在常溫狀態下？

如果是常溫狀態下的話，那肯定會有一定的變質。因為這個季節這個溫度很容易滋生細菌，產生腐敗現象，只不過就是輕微的腐敗，你聞不到而已，但加熱之後就會體現出來。

還有就是其實很多人都有一個誤區，很多人認為冰箱冷藏可以儲存東西。其實這也是一個很嚴重的錯誤。

正常的儲存是應該用保鮮膜覆蓋之後冷凍，而不是冷藏。

因為有許多微生物，也就是細菌病毒之類的，包括黴菌、酵母菌。我們肉眼是無法察覺的，但是有很多細菌都是可以低溫狀態下可以繁殖的。特別是用保鮮膜覆蓋加冷藏比直接冷藏更容易滋生細菌。

你的餡肯定有味道，要麼本身肉有問題。要麼就是你儲存不當，下次要注意。

你使你調好的餡變酸的主要原因是微生物作崇。我們生活中的食物特別是生鮮食物在運輸到加工過程中，大多數都與空氣直接接觸，而空氣中含有大量微生物，這些微生物附著在食物上，而生鮮食物大多都比較潮溼，微生物在潮溼的環境中會加速繁殖，從而分解食物中的營養素，此時食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類，有機酸。此物質會發生氨臭味及酸味，食物也就失去了原有的堅韌性和彈性，甚至顏色也發生異常。

食物變酸還有酶的作用，肉類食物中存在多種酶，碳水化合物被酶分解後就會使食物變質變酸。

食物變酸還有一個原因是食物發生了氧化作用。被氧化後的食物也會變質變酸