答：對呀！炒菜放白糖可以提鮮。不是有那麼句話嗎 白糖是萬能緩衝劑，炒菜，調餡，拌冷盤放適量鹽，少放一點白糖，能減少鹹味。白糖還能緩解辣味，苦味。

不管是炒菜還是冷盤，調入適量的白糖的確有增鮮和壓制食材苦澀、辛辣、衝味的功效，但前提是別吃出甜味，吃出了甜味就不是增鮮了，相反覆蓋食材本身的特質，所以在烹製食品時要注意白糖的用量。

在食材的烹製過程中，糖和醋的絕妙搭配才是真正的增鮮王者。特別是在川菜的水煮麻辣系列菜餚中，加入適量的糖和醋，可以讓人感到極致的麻辣，但又忍不住再次品嚐。這就是常說的回味鮮香，欲擺不能，當然前提也是不能吃出甜和酸的味道，尺度就在甜與不甜之間，酸與不酸之間，需要各位烹飪者細心摸索與總結～

友情提示：

白糖在冷盤烹調中一般選擇比較細膩的綿白糖，顆粒細小，入菜即化。如果選擇白砂糖，溶化時間比較長，而且容易讓人計量失誤，食用菜餚時越吃越甜。

炒菜放糖我很少去這樣子做，家裡一般用上的調料是鹽，蠔油，醬油，一般炒菜我就放這三種除了各別大菜以外。正常的家庭小菜我覺得簡單的調料就可以了，因為菜的本身都有它自有的特色，只要掌握好它的火候和了解它的特性，簡單的調味反而會讓菜本身的鮮味更容易發揮出來。

但有些菜是需要放糖進去的，比如像牛腩，牛筋這類比較難以煮爛的食材就要加入些許冰糖，這樣子會縮短熬製的時間，加快食材軟化的速度。

提鮮味是肯定可以的，這也是勞動人民的智慧，因為在科技不發達的年代或者說古代，是沒有味精，雞精這些調味品的，之前菜品提鮮味主要靠的就是一鍋高湯和白糖。

但是白糖的作用可不僅僅是提鮮，它還具有上色、護色、增加色澤度、增加回味感，增加甜味等等作用。

具體要看不同需求，根據需求去選擇不同的用量和使用方法。

可以的，提鮮的效果是比較好的，肉類會比較明顯，個人建議是青菜類的就不需要再放糖提鮮了

我們經過看到一些大師傅在炒菜的時候，會在製作的過程中放一些糖；這麼做的目的並不都是為了提鮮，糖是不能代替味精或雞精、在炒菜時起到提鮮作用的；炒菜時放糖是為了調味，只是使炒出菜餚的味道更加豐富。

在我們中國的南北菜系中，北方菜系中是很少放糖的，百味鹽為先，北方人口重，一般靠鹽來調味；南方人口輕，做菜都要適量的加糖，加糖的作用可以掩蓋鹹味。

一般在炒菜時鹽加多了，可透過加糖來減少菜餚的鹹度。同時、炒菜時加入糖，可以使菜吃起來味道更加豐富。

甜味在基本味中具有緩衝作用，如鹹、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。

與炒菜不同，燉肉時加入糖，一是為了調味；二是為了燉肉更加入味；使肉味更加鮮美。

燉肉的時候、肉中酶的作用下，可使糖生成酸，使肉的pH值下降，可促成燉肉中肉的膠蛋白松軟，可加快肉的熟爛程度。同時其可以促使肉的間隙擴大，使湯中的調味料更容易滲入到肉中，使肉更加入味，味道更加鮮美。

在燉肉的時候加入糖，讓肉質柔嫩、入味的同時，可使燉出的肉的表面紅潤明亮。

大家好，我是愛做美食的小甘，關注小甘，有更多家常美食等你們來參考。

說道這個問題，小甘就有話說了，畢竟我們的主營產品就是糖。

糖是真的能提鮮的，除了提鮮，其實還有很多的用處。

（1）調味

白糖可以協調口味——烹飪酸味或者辣味的菜時，可以加少量白糖，這樣其他的調味可以更加的融合；做飲品、煮粥、泡茶用白糖糖，增加甜味。

白糖可以提鮮——炒菜時在放鹽之前加入一點白糖，能提鮮。

（2）上色

一般透過用白糖來炒糖色來上色。比如我們在做紅燒的菜的時候，紅燒肉、糖醋排骨、紅燒雞翅等。透過冰糖上色不僅能讓食物保持光澤、更加漂亮，而且味道也更加自然。

（3）促進發酵

比如製作泡菜可以加入適量的白糖，白糖可以作為食物，這樣有利於乳酸菌的生長和繁殖，而乳酸菌產生的乳酸和有機酸，可以抑制或者殺死腐敗細菌。

可以提鮮，主要是發生了美拉德反應。

白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低於紅糖。烹調中常用。適當食用白糖有補中益氣、和胃潤肺、養陰止汗的功效。

一、美拉德反應的原理

白糖與食物發生了美拉德反應，即還原糖與氨基酸或蛋白質在加熱的條件下發生一系列的反應，最終生成類黑精或擬黑素，從而起到提鮮效果。美拉德反應中，白糖除了會與食物反應產生類黑精外，還會產生種類豐富的過渡態分子，該類過渡態分子包括醛、還原酮和雜環化合物，能夠為食物增添可口的滋味和誘人的色澤。

二、白糖較為常見的用法

操作者可以在帶有一定苦味的蔬菜中新增一定劑量的白糖，來降低蔬菜的苦味；除此以外，白糖還可以應用於點心的製作方面，操作者在製作蛋糕、麵包、糕點等食物時，均可新增一定劑量的白糖；一方面，白糖可以增強食物的吸水能力，從而進行焦化作用；另一方面，白糖能夠在一定程度上改變麵糰內部的結構，從而改善麵食的口感。

問炒菜放些糖真能提鮮嗎，我說能提鮮，但是按照東北喜歡鹹口菜的做法，大部分的炒菜沒有放糖的習慣

一般在南方尤其是在廣東地帶，他們喜歡吃甜一點的，就用炒菜啊，煲湯之類啊都加入一小勺的，有些菜腥味能可以土掉的！

可以的。

其實，做菜少放些糖，不僅不會影響菜的味道，還有調節色、香、味的作用。比如，醃肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁。

糖醋類菜餚中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。另外，放糖還能增強菜餚的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時使用。