蔥薑蒜丶八角丶桂皮丶香葉丶草果丶丁香丶香茅草丶比卜丶肉豆蔻丶，將所有的香料包起來，倒入滷湯中，下入鹽丶胡椒粉丶老抽丶即可，滷肉一般30-40分鐘就熟了。

萬能滷水的製作方法和使用方法，操作簡單，便於存放，越滷越香

愛吃滷味的朋友和喜歡廚藝的朋友，你們平時都是怎麼做滷味的呢？市面上的滷水千千萬，但是萬變不離其中，基本的形式都是一樣的，下面給大家介紹一下萬能滷水的製作方法和使用方法，操作簡單，便於存放，越滷越香。絕大多數飯店廚師也都是這麼做的。家庭和飯店都可以按這些方法來，花幾分鐘來看看吧。

製作滷水

材料：冰糖、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、甘草、山奈、花椒、砂仁頭、草豆蔻、生薑、蔥、料酒、鹽、鮮湯、熟菜油、紗布袋。

製作方法：

1. 除姜（拍破）、蔥（挽結）外，將所有的香料分成兩份，分別裝入紗布袋內紮緊袋口，將冰糖砸碎。

2. 炒鍋置火上，放菜油燒至三成油溫時，放入冰糖炒至溶化呈深紅色，摻沸水適量製成糖色。

3. 鍋內摻適量鮮湯，放入姜蔥、鹽、糖色（使湯呈淺黃色）、香料袋，用小火煨至香味四溢即成滷水初坯。

適用範圍：滷製各種動物性原料以及部分複製豆製品。

滷水使用：

（1） 動物性原料均必須先焯水後，再入滷鍋滷製熟軟入味。常滷鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。

（2） 鮮香味好的原料（豬、雞、鴨、鵝）應與異味重的原料（牛、羊）分別使用滷水，以保證滷製品的質量。

（3） 滷豆製品的滷水應是一次性使用完，不需要存放。

（4） 常檢查滷水鹹度、色澤、香味以及滷水量，並隨時增添補足，保證滷水質量。

滷水的保管方法

滷水要經常過濾去掉雜質，保持清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入搪瓷桶（盆）或陶瓷缸內不動，盛器下要墊平穩，便於通風。如長期不用，也應時常燒沸後再儲存。

滷製方法

1. 體積較大的肉類（豬、羊、牛肉）清洗後，用刀劃成500克重的條塊。牛、羊肉需要用鹽、酒、姜、蔥、火硝醃漬入味（夏天醃漬6小時，冬天約一天）。

2. 焯水時間應視原材料質地決定，鮮香味較好、異味清的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋。牛、羊肉，豬肚、腸等異味重的原料，焯至熟後才撈出入滷鍋。

3. 原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒開除去浮沫，小火燜煮至成熟或耙軟。視原料質地老、嫩，靈活掌握火候。

滷製品食用方法

（1） 肉類原料以及內臟原料一般適宜切薄片，禽類、兔子適宜斬成條塊，裝盤可隨意裝，也可擺盤造型。

（2） 滷製品既可熱吃也可冷吃，食用時淋入少許滷汁，或用醬油、味精、香油調勻的味汁。

（3） 滷製品中的禽類，還可以放入旺火鍋中進行油燙至皮酥脆，食用時別有風味。

滷製品菜例

滷豬肉、滷牛肉、滷雞、滷鴨、滷鵝、滷蛋等。

有喜歡吃麻辣滷味的可以加幹辣椒花椒或者辣椒精等，以上滷水只要儲存的得道，越滷越香。

做法，啤酒 適量薑片 適量蔥段 適量八角 適量桂皮 適量花椒 適量紅辣椒 適量香葉 適量

調料 4種

鹽 適量老抽 適量紅糖 適量

雞骨架吊湯，煮90分鐘，撈出，放上面的料，煮開，與食材一起倒入鍋中，

把食材煮熟即可，外加一個小秘製料包，這個是商用的，不能分享，諒解。

滷肉類，蛋類，雞肉類的產品都可以，

這個配方不能滷鴨肉和羊肉。

今天，教大家如何滷豬肉。這個配方我媽媽向一位已滷了28年的師傅學的喲。滷肉的方法相當專業，保證滷出的豬肉，味道超級純正。

滷豬肉

配方：八角茴香6.5g、茴香3g、草果 6g、桂皮2g、白豆蔻3g、香砂4g、香葉2g、砂仁2g、當歸0.8g、丁香1g、橘子皮4g、甘草1.5 g、蓽撥 1.5 g、肉豆蔻2 g、三奈2 g、香菜籽2.3 g、紅梔子2個、草豆蔻1.2 g、花椒5 g。

材料：蔥段100g、生薑片100g、料酒50g、豬油200g、糖色30g，鹽、味精適量、豬大骨1斤、土雞肉1公斤、水9公斤、豬肉類原料（5斤）。

步驟：

1.清洗以上所有香料，將它們浸泡在水中30分鐘（倒掉水），然後排碎草果、草豆蔻、砂仁，最後將所有香料放入紗布袋中。

2.豬大骨、土雞洗淨，然後在焯一遍水，鍋里加9-10斤水，加豬骨、土雞大火煮開，改為小火煮1小時，然後取出豬骨頭、土雞肉，成鮮湯。

3.在鮮湯中加入30克糖色、蔥片、生薑片、豬油、香料包，小火煮60-80分鐘（中途撈出蔥段），最後加入鹽、味精，滷水即好。

4.將所有準備好的豬肉類食材洗淨，然後用料酒、生薑片、花椒醃漬3小時，然後洗淨醃製好的肉，焯水，最後過一遍冷水備用。

5.將食材放入滷水中，將豬肉用滷水滷40分鐘，豬耳朵30分鐘，豬蹄70分鐘，滷好的食材需要在滷水中浸泡至少3小時以上，這樣豬肉才能把滷水的香味給吸收進去

滷肉配方：

八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香葉4g，砂仁4g，當歸1.6g，丁香2g，陳皮8g，甘草3g，蓽撥3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，紅梔子2個，草豆蔻2.4g，花椒10g。（這個配方自己不知道如何搭配的話，可以拿到香料店子裡面要老闆給你一次性抓好）

配料：

200g大蔥，200g生薑，100g料酒，400g豬油，60g糖色，食鹽，味精，豬大骨2斤，土雞肉2斤，清水18斤，肉類食材5斤。（要是肉類食材沒有這麼多，那麼這些配方和配料都可以減半加入）

製作方法：

首先將抓好的配方放到清水裡面沖洗乾淨，再浸泡30分鐘，接著把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到調料包裡面，其實配方也是一樣的，這樣就可以避免香料在燉煮的時候飄散的到處都是，然後把豬大骨，土雞肉放到清水裡面進行焯水，再放到鍋中加入足量的清水煮開，隨後轉成小火慢燉1個小時將食材全部撈出，這樣一鍋鮮湯就製作好了。

接著往鮮湯裡面加入炒好的糖色，大蔥段，生薑片，豬油，調料包，小火燉煮1個小時，中途把蔥段撈出，避免蔥段直接溶解到湯中，最後加入食鹽，味精進行調味即可，這樣滷肉的滷水就製作完成了，再把準備好的肉類食材放到碗中，加入料酒，生薑片，花椒，食鹽醃製3個小時，隨後把醃製好的食材放到鍋中進行焯水，再把肉類放到滷水當中，純肉類用中火滷40分鐘，要是帶有骨頭的滷煮70分鐘即可。

烹飪小貼士：

根據食材的不同，最好是將滷水分開滷，因為一次滷水可以使用好多次，對於那些異味比較重的食材，分開滷才能夠保證滷水和滷肉的質量，還有配方千萬不要隨便的更改，要是覺得這樣的量比較多的話，可以將配方減半，但不能隨便的調整量，這樣就可以導致滷水超級苦，聞著也不香。