滷肉湯，也就是滷水，一般我們稱之為老湯。

無論是鹹味比較重，還是香味比較淡，其實是多方面的原因。

但是具體什麼原因也不好分析，因為不知道你是怎麼操作的，但是有一點是肯定的，你肯定沒有迴圈好滷水。

所謂的迴圈滷，也就是保養滷水。

說的通俗一點，就是必須按照你的配方或者工藝，定期將滷水自然沉澱之後，去掉頂層的浮沫，還有底層的雜質，然後重新加入自來水。切記一定是加自來水，也就是飲用水，而不是高湯。

因為滷水隨著我們不斷去滷肉，滷水中的各種成分會越來越多，會越來越粘稠，所以我們必須要用清水，而不是用高湯或者所謂的骨頭湯。這才是正確的保養滷水方法。

如果你保養不好的話，滷水確實香味會降低，不僅會沒有香味，而且很有可能導致滷水發黑，甚至是苦澀味道的產生。

因為我們用的香料實際上叫做香辛料，也就是說可食用中草藥。許多可食用中草藥都是有苦澀味道的，如果你不用清水去稀釋一下老湯的話，當它的濃度達到一定的臨界值之後就會適得其反。

關於鹹味，你應該是沒有一個好的比例。我們做滷水想讓味道盡量的始終如一的話，就的所有的用料都有一個比例。例如多少斤肉加多少克鹽，加多少克白糖，加多少克味精，都必須要精確計算，然後定期的去用清水稀釋滷水，這樣就不會有意外情況的發生了。

個人觀點僅供參考。

首先我們要知道，滷菜的味道之所以會越來越淡，一個很重要的原因就是滷水變淡了。因為一般滷菜店的滷水並不是只會滷製一次，而是能夠迴圈使用的，特別是一些老滷水，經過老滷水滷製出來的滷味會更加的美味，但如果處理不當，同樣也會面臨滷菜味道越來越淡的問題。而要想使滷菜不變淡，就要保持滷水的香味濃度。我們都知道，滷水主要是由香料熬製而成的，所以要想保證滷水的香味與濃度，自然是離不開香料了。

基於以上對於滷菜變淡原因的分析和考慮，我們可以從以下兩個方面來解決滷菜味道變淡的問題。一是滷水的加水問題。老滷水在使用的過程中是會被消耗的，其中水就是一個非常大的消耗，只要你稍加留意，你就會發現，每滷完一次滷味，滷水的量就會減少一些。這時候，為了防止滷水黏稠過度容易糊掉，也為了能夠繼續的使用滷水，就必須再加入一些水進去。問題就出在加水上，加水是沒有錯的，但是加水的量一定要控制好，要按照具體的實際情況來加，若是加多了，原來的滷水就會被大大稀釋，原來的味道自然也就會被沖淡許多。這樣的滷水滷製出來的滷菜，味道自然是會越來越淡的。因此加水要適量。

但光加水適量還不夠，因為只要在滷製滷菜的滷水中加水，就總歸是要被稀釋的，因此還要注意第二點，即加香料。香料是滷味味道的主要來源之一，它的作用是非常大的，不容忽視，因此在加入水之後，還要注意加入適量的香料予以增香，只有這樣，滷製出來的滷菜才不會越來越淡，相反的，味道應該越來越鮮香醇厚

滷肉湯底越來越鹹有兩個原因，第一個用鹽量過大，第二滷湯沒有及時更新。滷水中鹽的用量合理區間為每500克滷水用鹽10克（上下兩克），超出12克，則滷肉湯底越來越鹹。滷湯由於長時間滷肉，滷湯會逐漸蒸發，因此鹽度會越來越濃，滷湯變得越來越鹹。另外，如果用醬油，因為些醬油含鹽，也可導致。

滷肉湯底越來越沒香味，有兩個原因，第一香料不足或香料質量有問題。第二香料更新時間太久。

只要找見問題所在，對症下藥就會解決問題。

滷肉湯底越來越鹹解決方法，一減少用鹽量，味道變淡時在按比例增加。二，每次滷肉時滷湯分離出三分之一或四分之一，但新滷湯前三次不需要。分離出的滷湯三次或四次能重新做一鍋滷水，或用分離出的滷湯鹵素菜豆製品等增加品類。滷湯分離出三分之一或四分之一要加等量水或高湯，保證湯總量基本不變。

滷肉湯底越來越沒香味，解決方法合理更新香料，香料質量問題引起的咱先不談。在滷水中，香料的合理用量為每500克滷水用香料6一8克。低於此用量則香味不足。

在正常滷肉中，新香料的出香率第一次約在三分之二，那麼二次滷肉時只剩三分之一出香率，兩次會香味不統一，我們可以採取第一次新香料，第二次新香料，第三次兩個舊香料，，這樣能保證口味香味基本一致。

滷肉湯底越來越鹹沒有了香味一般是因為用於製作滷菜的次數太多了，水份和湯都被新鮮的菜和肉吸收進去了，湯一少自然就會鹹。二是滷肉湯底經過多次使用後要更換，需要重新用各種香料和調料熬製新做，不能再重複多次使用了，再用也沒有滷肉香的味道了。

我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗詳細的回答一下這個問題。

問這個問題的多數是一些滷水小白或者是家庭製作滷肉的小夥伴，在這裡並沒有歧視的意思，只是大家都缺少滷肉的經驗，我相信透過閱讀本篇文章，小夥伴們對滷水的認識肯定能更進一步。

滷肉看似很簡單，但是要涉及到多次後的滷製，那麼裡面就需要大量的經驗來支撐。很多滷水小白都是在滷水班培訓3-5天速成的，經驗少的可憐。滷水有個特點：只要完全按照老師給的比例和做法去操作，第1鍋的味道就能達到和老師差不多的水平。但是滷水真正的難點在後期，透過多次滷製以後滷肉湯出現的問題會有很多，如滷肉湯發黑、變鹹、變色、出糊味兒、沒味道等等，有些可能老師技術真的不行，或者是培訓時間太短，還等到滷肉湯出問題培訓班就結束了。今天借這個機會系統的給大家分享一下我的經驗。

首先解決滷肉湯底越來越鹹沒有香味了該怎麼辦？

既然老湯沒有糊、沒有酸，那我的方法很簡單：鹹了就加水稀釋，沒香味了補充香味即可。解決方法如下：

1.首先清理滷肉湯，先給大家說下滷肉湯內部分佈圖，我們通常使用多次後的滷肉湯分為4個部分，從上而下依次為：第一層滷油，第二層血沫雜質，第三層真正的滷水，最底下一層骨渣或者肉末殘渣。清理滷肉湯前，滷肉湯最好是保持常溫狀態（或者稍微冷藏後的，但是不能是冷凍的）。先將滷油用手勺一點一點地撇出，這時候就會發現滷油下方顏色呈灰色的血沫雜質，用手勺將這層直接撇出倒掉。然後將下層的滷水透過細密漏或者紗布慢慢盛放在另一干淨桶內（儘量不要使用“倒”的方法）。當桶底的滷水剩餘兩三指的時候，直接倒掉不要。2.將滷肉湯重新放在爐子上加熱，加到第1次滷肉時同樣的水位（如果滷肉湯少了原滷水的1/3到~1/2，最好使用高湯補齊。3.在滷水燒開的過程中重新制作香料，放入滷水中（只加原來重量的一半，可以散放），等滷肉湯燒開，改小火1.5小時左右，然後加入顏色調料和鹽等，再次燒開，打撈出料渣扔掉，滷肉湯即成。4.等再次滷肉時，要重新包一個新料包（和平時滷肉時一樣的重量），正常加入調味料和食材即可滷製。分享一下滷湯後期的保養經驗

1.一般來說滷肉湯鹹是正常的：因為只有湯鹹了，才能使食材吃夠相應的鹽分。我們在製作新滷肉湯時會調個基本味，而在正式滷肉時還需要計算食材的鹽分，滷肉湯和食材的鹽分是平衡的。這樣透過燉滷，食材會吸收完加入的鹽分，但是不要忘記，在滷肉的同時會有水分的蒸發，蒸發是帶不走鹽的，所以滷湯裡水分越來越少，鹽分也就每滷一次逐漸多一點，到最後味道就會越來越鹹。鹹是百味之王，滷肉沒有一點鹹味很難吃，但是如果鹹太多，也會壓制其他味道。

那麼我們就要在後期不斷糾正，做法也就非常的簡單：那就是在每次滷食材時，加入上次蒸發掉的水分，不僅可以稀釋鹽分，而可以調整顏色，每次滷製都加水稀釋可以保持滷水的活性。

這裡還需要注意的是：再次加入的這部分水可以不用計算重量，不需要調味。

2.重點說一些調鹽味：食材加入鹽分確實有一定的比例，以滷豬頭肉為例，帶骨生豬頭每斤需要加入8-10克鹽，這是一個基礎，但是我們也不能太依賴數字，所以正確的調味方式是滷肉湯加入鹽分調味後，還要靠自己親自口嘗確定最終的味道。市面上也有測量滷水鹽度的工具，都可以用來輔助調味，但是輔助是輔助，最終靠自己。

有些滷水中會加入一些醬油調味品，以來增鮮增色，加入這部分醬油時一定要相應的減少一部分鹽分。一般來說現在市面上的低鈉醬油含鹽度在10%左右，換算下來，每加入10醬油要減少1克鹽。

3.再說一下香料包迴圈：香料的用量其實沒有一個準確的數字，即使一些商業做法也都是“差不多”，並沒有一個絕對化的量化標準，因為這裡面還涉及到香料的質量以及滷水滷製時的時間問題。在我的經驗中，一個香料包大約可以使用3-4次，如果100斤食材需要香料750克，那麼這副香料基本可以滷300-400斤食材。

香料包在用到第4次的時候不要著急丟掉，這時再配一個重量完全相同料包，新舊兩個料包一起使用，當新舊兩個料包混合使用1~2次後，舊料包撈出就可以丟掉，以後迴圈頻率依次類推。

上面滷肉湯中再次增加香料的時候，我的做法是增加一半的香料，這是考慮到滷水有了基本味，如果放入太多，會使滷肉湯中藥味太濃，所以放入了一半，補足透支的那部分，但是在正式滷肉時，還需要重新加入一個新料包。

4.最後說一下食材：滷水中沒有了香味，一是考慮鹽分太多，壓制食材本味，二是香料的缺失，三還要考慮食材本身的質量問題，如果食材本身質量不好（不不新鮮，還沒肉香），放入再多的香料、調味都無濟於事。

寫在最後

我們的滷肉湯用到10多次以後，香味和鮮味都已經達到了最大化，並且色澤也越來越穩定，這時候大家每使用一次都要精心打理，認真使用，這樣滷肉湯才能夠越滷越香濃，滷好的成品也越來越吸引人的食慾。