蠔油的作用是什麼？該怎麼用呢？蠔油是一種鹹鮮味型的調味品，能夠對菜餚增香，提香，和味，可以代替醬油使用！

蠔油剛開始流行沿海城市，現在的餐飲市場也普遍使用，它的味道鮮美，顏色黃褐性粘稠，它的成分除鹽分以外，還含有多種氨基酸以及糖分，和多種鮮味物質。

它的使用範圍非常廣，典型的蠔油菜心，燒甲魚，燒鮑魚，燒雞翅，雞腳，做燒菜，炒菜，涼拌菜，家常，時鮮，小炒都可以廣泛使用。

蠔油非常鮮味，粘稠，炒菜，燒菜的時候應該最後下鍋，這樣它的鮮味營養也不會被破壞，燒出的菜成品顏色美觀美味好看！

蠔油還可以和其他風味豆豉，雞精，味精，醬油，辣椒醬，豆醬，調味品一起綜合使用，可以調配出比較特色的風味菜餚！

以上就是“”雲南食八怪“”個人從廚的經驗和方法分享，希望可以幫到你！拜拜！

蠔油是一種常見的調味料，具有獨特的鮮香味道，它的作用是提味增鮮和潤色，讓菜餚變得格外好吃。主要以拌料和蘸食料的形式出現，涼拌菜用的比較多。

蠔油，1888年於中國廣東省南水鄉由李錦裳發明。是廣東調味汁類最大宗產品之一，它以蠔牗牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。那它應該怎麼用呢？

1.用於“炒”時，蠔油要起鍋時再加，不可以久炒，那樣會失去鮮味，降低營養成分。

2.用於“涼拌菜”時，加熱後再食用會更鮮美，讓蠔油和鮮湯煮開放涼後再使用，更美味哦！

3.“麻辣口味”的菜餚，就不需要放蠔油了，本身麻、辣已經刺激到了味蕾，加入蠔油就會被覆蓋掉，會顯得多餘了！

4.“海鮮類”菜餚最好不用或者少用蠔油，因為本身海鮮就已經具備了原有的鮮味了，所以原汁原味更好吃！

這是我個人的做菜經驗，不知道有沒有幫到你？

很多人小時候學到的是人有4種基礎味覺，並不是這樣，至少有5種，除了酸甜苦鹹以外，鮮也是非常重要的一種。

它的化學本質是在上個世紀初被一位日本化學家發現的。

當年這位化學家覺得日本很多傳統飲食比如高湯非常鮮美，裡面肯定有一些特別的成分，於是經過認真研究，終於從海帶中提取出了味精，確定了鮮味的本質是穀氨酸鹽被舌頭上相應的感受器感知所引發。

我們為什麼喜歡鮮味？

人類的喜好很多來自漫長演化過程中的自然選擇。我們仔細想想，從進化的角度，人們喜歡鮮味也是有意義的。

甜的東西說明果實已經成熟了，有能量。

鹹的東西說明可以幫助人維持電解質的穩定。

苦味是有毒物質的標誌，酸味可能與一些腐敗變質相關，都能起到提醒作用。

而“鮮味之源”穀氨酸則與水解、酶解後的蛋白質密切相關，獲得蛋白質對於生命的意義想必不言而喻。

蠔油是怎麼做的？

再說回蠔油，蠔油有什麼特別的？

首先你得明白它怎麼做出來的，根據國家標準，蠔油是利用牡蠣蒸煮之後的汁液進行濃縮或者直接用牡蠣肉酶解之後，再加入了糖、鹽、澱粉或者一些其他的原料、新增劑，最後製成的調味品。

牡蠣本身就是蛋白質豐富、鮮味物質較多的一種食材。

蠔油中可能也會有其他的配料和食品新增劑，包括穀氨酸鈉呈味核苷酸、酵母等等，這些物質都是我以前科普過可以放心食用的東西。

如何選蠔油？

看蠔汁含量

最簡單的就是你去認真看產品的包裝，一個產品如果很優秀，自然廠家會把他的優點寫在包裝上，而且會以非常醒目的形式來標明。

我之前在超市裡就見到過十幾種不同的蠔油，我發現哪怕同一個品牌，也會有不同的產品。

這時候大家不妨橫向地對比一下，比如看一看蠔汁含量，按照國家標準並沒有強制要求標識這一項，如果廠家主動的願意把蠔汁含量標識出來，說明他是很有信心的。

市面上的蠔油產品，很多是不標註蠔汁含量的。所以在購買的時候最好選擇那些敢標註蠔汁真實含量的品牌。

蠔汁含量越多，蠔油的鮮味就越貼近蠔肉的本真。

配料表

此外你可以看一下配料表，按照國家標準，配料的順序應該按照實際新增的量由多到少排序，你可以看一下蠔汁是不是排在了第一位。

此外很多的蠔油據我觀察他還會用到一兩種防腐劑。

在這裡有個誤區，很多人一聽防腐劑就洪水猛獸，其實大可不必。

合規使用新增劑，對人體無害，但如果工藝更好一些，衛生條件更好，也是可以做到保持產品新鮮的卻不使用防腐劑的。

蛋白質含量

蠔油由於有一定的蛋白質和水分，容易成為一些細菌、黴菌繁殖的溫床。

如果衛生條件生產工藝比較好，也是可以不使用新增防腐劑的同時保證產品質量的。

營養成分表

說到營養成分表，有人肯定說要看鈉。

一般來說這是沒問題的，但是，你買調味品就是用來調味的，目前還沒有很好的工藝能在保證鹹度的同時少攝入鈉，所以在購買調味品時也就沒有必要在選擇鈉少的產品了，你還不如自己去控制一下用量，慢慢讓口味變得更清淡一些。

蛋白質含量

我倒是建議大家記住0.5和0.7這兩個數字，以我的經驗蛋白質在0.5g/15ml以下的蠔油就別買了，0.7g/15ml以上的質量都還不錯。因為這項說明了這款產品裡的蠔肉可能相對會多一些。

鮮味值

蠔油的廣告總是說得好聽、包裝也好看，但更客觀的還是該看具體數值。

有人可能會關心，有沒有什麼指標可以直接判斷這個蠔油鮮不鮮呢？

嚴格來說蠔油的風味與其中核苷酸、氨基酸、糖類、有機酸、有機鹼等等都有關，不過我們在調味品中判斷是否夠鮮，最常用到的一個指標還是“氨基酸液態氮”，國家標準中對於蠔油的氨基酸態氮也是有要求的，這個值越高、產品越鮮。

只是這並不是強制標識出來的，往往包裝也看不到，此時我們可以參考一些第三方評測。

發現欣和味達美臻品蠔油的氨基酸態氮達到了0.56g/100g（一般要求0.3以上，0.4就比較高了），在12款中名列前茅，同時由於蛋白質含量也很高，說明鮮味不但濃郁、而且更多是來自蠔汁。

品牌

如果你非讓我推薦一個品牌的話，我只推薦我們家自己一直用的一個品牌——欣和的味達美蠔油，欣和是一個山東的大企業，我對欣和也還是挺有感情的，多年前我還曾經參觀過他們煙臺的基地，印象中用料品質還是很棒的。

蠔油使用提醒

不過最後還是要提醒，務必控制自己的口味，管住嘴、吃得清淡一些才是最重要的。蠔油開封后最好及時放入冰箱哦!~

蠔油，性平、味鹹，主要成分是不飽和脂肪酸，蛋白質，礦物質，氨基酸等等。耗油是調味品，可以提升鮮味，改善菜品味道；含有的不飽和脂肪酸，可以提高大腦細胞的活性，可以起到提高智力，增強記憶力的作用；含有的多種維生素(A、E等)，都是抗氧化劑，可以起到祛皺、駐顏、美容的作用；同時，耗油中的鋅含量很高，可以促進人體的生長，調節內分泌，起到提高機體免疫力作用。

在烹飪裡面它是調料，分為大，中，小瓶，主要是提鮮的作用。粵菜用的比較多。

其他菜系也可用，不能多放，放多了，菜本身的味道就沒有了。就會走味了。