第一，茄子別用鐵刀切，可以用瓷刀切。鐵製的刀具容易生鏽。鐵鏽易發黑。我們在刀具上給予杜絕。

第二，案板我們選用竹子製作的，木製的容易掉碎屑有時候我們視覺上會感覺發黑一點兒。

第三，我們把茄子切成要求的形狀以後迅速給它泡到淡鹽水或者淡醋水中或者用一點兒西紅柿

想讓茄子切了不氧化變黑？得先知道茄子為什麼會變色。茄子裡含有酚氧化酶的物質。這種物質接觸到氧氣就會變黑，而且茄子顏色越深變色越快。

如果你是涼拌呢，我們家最常用的方法是把茄子切後馬上泡鹽水裡，這樣茄子不會變黑，相信大家也都是有這方面的經驗吧。

另外一個方法是裹上澱粉，當然我是炸著吃。

還有酚氧化酶這種物質它怕高溫，怕酸，怕含有維生素C的物質，瞭解了它的特性你就可以對症下藥了。比如可以在泡茄子的水裡加點醋，或者滴幾滴檸檬汁等等。

首先我們要知道茄子含有花青素，而茄子皮上的含量最多，這種物質遇酸變成紅色，遇鹼就變成紫色，在空氣中和氧化鐵等金屬相遇，又變成黑紫色，怎樣防止茄子變黑了？

方法有五種下面我就來具體說明一下：

方法1：削去切皮，減少變色條件。

方法2：下鍋的時候在切，或是切好後浸泡在水中，使變色的物質溶於水中。

方法3：鐵鍋一定要刷洗乾淨。

方法4：做好的茄子要盛入非金屬器皿中。

方法5：同去皮去了籽的西紅柿一起燒，也能防止茄子變黑，而且口味也很好。

只要掌握以上五種方法，就能做到讓茄子不會變黑。

那麼怎樣讓切好的茄子不氧化呢?具體我有兩種方法：第一種、食鹽水泡法 將切好的茄子放入鹽水中，鹽水進入到茄子內，可以破壞茄子細胞內的滲透壓，吸出大量的水分，讓茄子的海綿體收縮坍塌，減少茄子的吸油量。

第二種食醋水浸泡

將切好的茄子放入加了食醋的水中，食醋水可以保護茄子不受到氧化作用的影響，不會變黑，維持茄子原本的顏色。另外，裝茄子的容器不要選擇鐵質的，最好是選擇瓷質的容器。 這兩種方法簡單實用，大家不妨試一試。