怎樣做正宗的水煮魚？有哪些技巧？

水煮魚片

主料:

2斤重草魚一條。

輔料:

蘑菇兩片，木耳少許，老豆腐二兩，青菜五根，二寬粉條少許。

料頭:

生薑一塊，大蒜一個，小蔥三根，香菜兩根，花椒十克，幹辣椒20克。

調味料:

豆瓣醬，味精，雞精，胡椒粉，料酒，白糖，火鍋料，食用油。

準備工作:

草魚颳去魚鱗，掏去魚鰓和內臟，清洗乾淨。將草魚魚頭和魚骨剁成塊，魚肉片成厚約5亳米的片清洗乾淨，瀝乾水分，裝入盆中。

3.盆中加入少許鹽，少許胡椒粉，少許料酒攪拌均勻，醃製20分鐘後倒出多餘的水分，打入一個蛋清攪拌均勻。再加入少許玉米澱粉抓勻。

4.蘑菇洗淨撕成條，木耳泡發好後清洗乾淨，豆腐切成手指粗的條，青菜擇好清洗乾淨，二寬粉條泡發好後剪成長約20cm的段。

5.生薑切成片，大蒜切成片，小蔥切成蔥段，幹辣椒切成段，香菜洗淨切成段。

開始製作:

鍋燒熱，加入30克食用油。加入豆瓣醬十克，火鍋料十克，薑片，蒜片，蔥段，花椒，幹辣椒段炒出香味。加入一湯盆水，倒入準備好的配菜。加入味精十克，雞精5克，白糖5克，胡椒粉1克。大火燒開後用漏勺撈出配菜放入湯盆中。下入魚骨和魚頭煮熟後撈出放入盆中。再下入魚片煮熟後一起倒入盆中。香菜段和小蔥段放在盤子中間。鍋里加入30克食用油，加入少許花椒，少許幹辣椒，開小火炸出香味直接倒出潑在盆子裡的香菜和小蔥段上即可。

最後總結:

其實水煮魚的另一種做法，水煮魚塊跟水煮魚片差不多，只是將魚片換成了魚塊而已。

大家好，我是小胖，今天給大家分享一下水煮魚的正宗做法。

1: 準備一條2斤多重的草魚，黃豆芽適量提前用水煮熟，千張半張切成條，油麥菜一小把洗乾淨備用。

2: 把草魚洗乾淨，去鱗，去腮，去內臟，去掉頭尾和骨頭，片成魚片，魚骨和魚片分開放。

3: 取一個空盆，把魚片放進去，加入鹽，2克，胡椒粉3克，料酒5克，雞蛋清一個，玉米澱粉10克，抓拌均勻備用。

4: 起鍋燒油，下入蔥，姜，蒜，幹辣椒郫縣豆瓣醬5克，大紅袍火鍋底料一小塊，重慶胖子辣子魚調料8克，在下入魚頭和魚骨，炒三秒鐘，加入清水，下入青菜，豆腐皮，黃豆芽，再加入味精5克，雞精10克，胡椒粉3克，鍋開以後一分鐘把魚頭，魚骨和配菜撈出來放在大碗裡，再把魚片均勻的放進鍋中，等到再次湯開就可以了，倒進大碗裡。

5: 鍋刷乾淨，再倒入植物油，下入切好的蒜末，幹辣椒，花椒，煸出香味倒在魚片上，撒上芝麻和香菜即可。

怎麼做正宗的水煮魚？只要掌握好魚片前期的加工和上漿技巧，做出來的魚肉細嫩飽滿、嫩滑爽口，就是非常美味正宗的水煮魚！

“水煮魚”嫩滑爽口、麻辣開胃，不管是下飯、下酒都是非常好的選擇，特別是現在這種炎熱的天氣，來上一份滿滿紅油、麻辣飄香的水煮魚，相信很多人的胃口都會瞬間被開啟，忍不住的要多吃上一碗飯、喝上兩瓶酒，但對大多數非專業的“家庭廚師”來說，想要給家人做上一份跟酒店、飯店一樣嫩滑爽口、細嫩飽滿的“水煮魚”，也並不是一件容易的事，魚片易碎、脫漿、沒有飽滿嫩滑的口感，是大部分人失敗的主要原因，個人的建議是對魚片進行充分加工和上漿，才能做出嫩滑爽口、飽滿細嫩的效果。

“魚片”加工方法：

1、把切好的魚片和魚骨分開，魚骨清洗乾淨血水後放入盆中，並加入適量的清水浸泡出內部的血水，再多次換水清洗至乾淨無血水後倒入漏勺控水瀝乾。

2、魚肉同樣的清洗乾淨血水後，稍微的控一下水再倒入稍微大一點的盆中，加入多一些的食用鹽並用手充分的攪拌均勻至魚片發黏、起細泡，再多次換水抓洗乾淨魚片表面的鹽分、黏液和血水，然後放入漏勺中控水瀝乾。

3、取一干淨無水的盆子，把控幹水份的魚片倒入盆中，加入適量的食用鹽、雞精、雞粉用手攪拌至魚片充分的吸收調味料並有發黏的感覺，然後加入料酒、生薑汁用手攪拌均勻去腥提鮮，再加入適量雞蛋液用手攪拌均勻提鮮增嫩，最後加入適量生粉用手攪拌均勻至魚片充分的裹漿，再把上漿好的魚片靜置醃製30分鐘，就可以正常烹飪了。

總結：魚片加入食用鹽充分的抓洗，會很好的去除魚腥味並打去魚片內部的血水；加入適量的調味料攪拌，可以增加魚片的底味；加入適量的料酒、生薑汁，可以再次的除腥提鮮；加入少許雞蛋液、生粉讓魚片充分的上漿，可以保證魚片的口感嫩滑、飽滿；上漿後的魚片靜置醃製30分鐘，可以讓魚片更加的入味、上漿效果更加的穩定，下鍋後不易碎、不脫漿。“水煮魚”的調味上各有差異，但魚片的加工和充分的上漿醃製卻都異曲同工，可以說魚片上漿醃製到位了，也就成功一大半，剩下的就是按個人的喜好進行烹飪調味了。以上是個人對“水煮魚”製作的實操經驗和技巧，希望對您有幫助！

我所瞭解的水煮魚，製作方法和魚的處理是關鍵的步驟。

食材：

1、草魚1條（或您喜歡的魚）

2、黃豆芽（或您喜歡的菜）

3、青蒜80克

4、小米辣10克

5、香蔥10克

6、幹辣椒適量

7、蔥薑蒜適量

8、青花椒（麻椒）適量

9、鮮藤椒適量

10、花椒油、紅油少許

11、料酒少許

12、郫縣豆瓣醬2大勺

13、重慶火鍋底料2小勺（可不加）

14、鹽少許

15、胡椒粉適量

16、蛋清1-2個（根據魚的大小）

17、澱粉兩大勺

18、食用油兩小勺

製作方法：

1、將魚清理乾淨後，將魚頭魚尾切下，魚頭豎著分成兩半。魚橫向片成兩半，將魚肉與魚骨魚刺分離，魚骨斬成段，魚肉斜下刀片成刀背厚的薄片。

2、將片好的魚片裝入容器中，加入少許鹽、料酒、胡椒粉抓勻，加入蛋清和澱粉上漿，最後淋如一點涼的食用油封住底味。

3、青蒜切小段、其他調味配料切末備用，豆芽焯水沖涼備用。

4、起鍋燒油，油熱放入蔥薑蒜、郫縣豆瓣醬、幹辣椒、青蒜炒香，下入豆芽翻炒，加入料酒，翻炒兩下後加入適量的熱水燒開，放入魚頭魚骨，魚頭魚骨煮熟時，將魚頭魚骨撈出鋪入容器底部，上面鋪好豆芽。

5、鍋內的湯汁，繼續放入魚片煮熟，時間不要太長，魚片很薄，稍微煮一下變色剛剛熟就撈出，放在鋪好的豆芽上，倒上湯汁。

6、撒上小米辣、幹辣椒、麻椒、藤椒，鍋內燒適量的色拉油，花椒油、紅油，燒至7成熱，澆在最上面的調料上，最後撒點蔥花就好了。

飯店的水煮魚為什麼那麼好吃？大廚教你技巧，滑嫩無腥味，味道棒，

1，做水煮魚最好要草魚，草魚肉質更加鮮嫩，我們把草魚洗乾淨，去除魚骨，扣掉魚牙，魚牙比較腥，魚骨剁塊，把魚肉從尾巴開始打斜刀片，把魚肉，魚塊分別放入碗中清洗幾次，把魚肉洗白就可以了，把魚骨醃製一下，加蔥姜，料酒去腥，加一點鹽，給魚肉碼味，加入鹽，胡椒粉去腥，加一個蛋清，順時針抓伴上勁，在加入一點玉米澱粉，抓伴均勻，

2，準備一點配菜，黃豆芽，千張切絲，蔥薑蒜末，幹辣椒節，起鍋燒油，放入蔥薑蒜，幹辣椒炒香，在加入一勺豆瓣醬，少量火鍋底料，炒出紅油，然後下入魚骨翻炒幾下，在加入適量清水，大火燒開，加入準備好的配菜，黃豆芽，千張，大火燒開，開始調味，加入鹽，味精 ，白糖提鮮，胡椒粉去腥，煮幾分鐘，把黃豆芽，千張撈出，放入盆中，然後下入碼好味的魚片，魚片下鍋，小火慢慢微開，讓魚片成熟，魚片定型後，用勺子，輕輕晃動一下，讓魚片受熱均勻，小火燒開，煮30秒左右撈出，把湯汁倒入盆中，加入，幹辣椒，花椒，蔥花，白芝麻，起鍋燒油，油溫6成熱，把熱油淋入魚上面，一道美味的水煮魚就做好了，大家試試吧。