其實中國人喝茶帶有“綠茶思維”。即認為茶葉要芽頭的好，要嫩採。比如金駿眉，白毫銀針，即使嫩採的茶葉即使品質一般，但是同樣比葉子的價格高。這個思維是一個誤區。

鐵觀音屬於烏龍茶，標準採摘是一芽兩葉、三葉。相對比其他品種葉子更顯老。再者也跟品質相關，如果是品質不好的鐵觀音，採用的原料也會更粗老。好的鐵觀音的葉底摸起來的帶有綢緞面的，摸起來的感覺像綢緞一樣，很柔軟舒服。

產生老杆、老葉、的情況如下：

1.夏暑茶：

鐵觀音一年可採摘四季：春茶、夏茶、暑茶、秋茶。鐵觀音夏暑茶，紫外線充足生長迅速、葉片粗老肥厚、茶葉條索粗壯枝梗都有。

2.茶樹品種：

能制鐵觀音的茶樹品種繁多，適制性都很高。出現老杆、老葉、的鐵觀音，一般是採用省級標準以下茶樹品種，製作而成的。

鐵觀音來自於福建省安溪縣。安溪境內茶樹品種資源豐富，優良茶樹品種有64個之多，被譽為“茶樹良種的寶庫”。鐵觀音是以半發酵茶的製作工藝，加工而成的。可以制鐵觀音的茶樹品種有很多，安溪境內許多茶樹品種都可以製作鐵觀音。

鐵觀音箐葉的採摘標準為：形成駐芽後，採摘二三葉、小開面、中開面、採摘。

鐵觀音茶葉，枝杆的老嫩、葉片的大小、一般情況下，與品質沒有直接的聯絡。主要看：色澤、條索、整碎、淨度、香氣、湯色、滋味、葉底、等整體品質情況。

安溪鐵觀音屬於七大茶類中的青茶，是半發酵茶。安溪鐵觀音，中國十大名茶之一。原產於福建泉州市安溪縣西坪鎮。鐵觀音的品質，介於綠茶與紅茶之間，既有綠茶的清香、花香；又有紅茶的鮮醇甘甜。

【清香型鐵觀音】的等級分為四級：特級、一級、二級、三級。　

【濃香型鐵觀音】的等級分為五級：

特級、一級、二級、三級、四級。

1.國家級茶樹良種：

最正宗的母系品種有：紫芽觀音、紅芽觀音。

變異嫁接品種有：白心尾觀音、長葉觀音、厚葉觀音、薄葉觀音、圓葉觀音、白樣觀音、黃觀音、金觀音、等。

2.省級茶樹良種：

佛手：又名香櫞種、雪梨。

3.新選育茶樹良種：

杏仁茶、鳳圓春、等。

4.其他茶樹良種：

早芽種5個、中芽種28個、遲芽種4個。