煮綠豆湯變紅有兩方面原因，一是綠豆湯暴露在空氣中，被空氣氧化了。二是煮綠豆的自來水偏鹼性，讓綠豆變了顏色。那麼基於這兩個問題就要找出相應的辦法。

首先，為了避免暴露在空氣中被氧化就要隔絕空氣，就是說要儘量蓋著蓋子煮。我這樣煮過，剛煮好顏色青綠很漂亮，不過，盛到碗裡過一會兒也還是變色了。

其次，解決水的酸鹼性的問題。自來水偏鹼性就用純淨水，多多少少可以管點用。但是，最好的辦法是在煮綠豆時在水裡放幾滴白醋或者檸檬汁，這樣酸鹼結合或可以改善。

其實綠豆湯變色也不影響消暑解毒的功效，只是感官上沒那麼好看了。

綠豆中的礦物質含量比較豐富，在炎熱的天氣裡喝一碗綠豆湯，能比喝白水更迅速地補充體液、出汗流失的無機鹽、血糖，相當於是傳統的“運動飲料”了。

最近在孃家，我媽經常晚餐時會熬煮一鍋綠豆湯，前幾次的綠豆湯顏色還比較正常。昨晚又煮了綠豆湯，顏色呈紅色，除了顏色不對之外，口感並沒有變化，我媽再三確認後才敢吃。

綠豆湯呈紅色也是可以正常食用的，並不是綠豆壞掉了，也不是煮綠豆湯時哪一個環節出錯了，其實這個和煮綠豆湯的水有一定的關係、和煮熟後的綠豆湯放置時間也有一定關係。

綠豆中含有多酚，這種物質被氧化後，綠豆湯會變成紅色。水質偏硬的地區，水中的鐵離子和多酚發生了絡合反應，綠豆湯也會變成紅色。煮熟後的綠豆湯經過長時間的放置，當綠豆湯中的多酚和空氣接觸後，也會變成紅色。

酸性水質煮的綠豆湯和鹼性水質煮的綠豆湯就會呈現一綠一紅的現象，當然這種現象也不完全穩定，用酸性水質開蓋煮的綠豆湯也可能因為氧化反應使綠豆湯變成紅色。

要想綠豆湯不變紅，可以將綠豆短暫浸泡後冷凍幾個小時，然後用純淨水煮。煮的時候最好不要開蓋，這樣綠豆湯基本呈現的就是綠色。不介意顏色的想用什麼水煮就用什麼水煮吧，反正口感都是一樣的。

我前幾天剛做完牛奶綠豆沙，分享給您我學來的方法。

綠豆湯最好用普通的湯鍋煮：

一、煮綠豆用的水最好是純淨水，這樣會使湯比較綠具體原因我也不太清楚，我猜是水質的酸鹼度的問題。

二、如果需要綠豆出沙，最好全程開蓋子煮，這樣出沙快。

三、我媽媽教的我，如果還嫌湯不夠綠，可以適當少加入幾滴檸檬汁或白醋，這是我媽媽試過之後得出的結果。