鹽分兩次放，第一次是放骨頭的時候放入少許，還有一次是快出鍋的時候再放一點，味精只放一次，而且不宜放太多，也是快停火的時候放

在廣東煲湯是不放味精的，保留食物的原汁原味，一般放鹽是出鍋前放適量鹽，而湯裡面的排骨或骨頭廣東人叫湯渣，有人吃有人不吃因為營養已經全部在湯裡面了，可以用蒸魚豉油蘸湯渣吃。在廣東煲湯家家煲，天天煲，北方人可能覺得這種好吃法比較淡，但這是最普遍的吃法哦，試試吧！

1、新鮮排骨1斤剁寸段洗淨備用；

2、炒鍋中加水、蔥段、薑片、料酒，排骨同時下鍋，大火燒開，撇去浮沫、撈出；

3、砂鍋中加淨水2000ml，加入排骨、蔥段、薑片、西洋參片、香草，精鹽3克，大火燒開，小火慢燉一小時；

4、冬瓜2斤去皮，切1.5cm厚瓜片，加入砂鍋小火燉煮15分鐘關火；

5、關火後加精鹽3克，味精、香油少許，加香菜段點綴大功告成。

燉排骨或者肉湯如果焯水的話，不要過水投涼，否則因為熱脹冷縮的原理肉質會變柴變老不好吃，想要洗出血沫的話要用溫水或者開水來洗

其實不焯水才好吃，湯也更濃更好喝，先把排骨多泡幾個小時，泡出血水，然後煮的時候一次加足夠的水（中間加水味道大打折扣），由於熬製的原因，水會越來越少，血沫會幹附在鍋面，即使有少許血沫也可以用勺子撇去

排骨湯先燉半個小時再加鹽，然後再燉十五分鐘左右，出鍋時放入味精即可，這樣既可以避免一開始加鹽導致肉質變柴和排骨湯變鹹，又可以避免由於鹽放的太晚而導致排骨或者肉不入味的問題

如果是燉排骨我一般都不加味精，如果燉排骨可以試一下我的方法，準備蔥，姜，花椒幾粒，胡椒粉，最關鍵的是老火腿幾片，這樣燉出來的湯特別好喝。

我寫過一篇文章，標題叫“不懂流程，如何煲出好湯？”裡面詳細介紹了煲湯的相關流程，各種材料及調味料放入的順序。順序不對，努力白費，一鍋好燙講究的太多，如果你沒有追求，只是覺得湯能煮熟就可以了，那就無所謂了。

另外就是所謂的味精，並不是所有的菜都要放味精，我煲湯從來不放味精，我家常年也不吃味精，味精不是好東西，現在很多超市味精都停售了。

煲湯還是講究它的健康和營養價值，然後就是口感，我建議保持原滋原味，儘量不放太多調味料，保持其本色，一般放姜、食鹽、蔥花、料酒即可。

【調料順序】說明

1、這裡我特別提醒的是，食鹽的放入時間，一定不要在食材入鍋時一起放進去，這樣肉質不新鮮。我拿最常見吃的雞肉來說，如果將食鹽和雞肉一起放進去，燉出來的雞肉很柴，根本咬不動，而且食之無味。

2、那麼，食鹽什麼時候放入合適呢？最好是在關火前2-3分鐘加入，一是保持食材的新鮮度；二是湯的顏色不會變暗；三是2-3分鐘食材喝湯充分吸收一下，更有味道。

3、關火出鍋時可以加入蔥花、香菜等調味即可。

【食材入鍋先後順序】

日常簡單的做法，就是一鍋材料一股腦的一下子放進去開始頓起來，其實按科學及營養的做法，並非如此。如你不可能把冬瓜和水豆腐一起放，必須是有先後順序的。一般來講，先把肉質放進鍋裡——加入切片生薑——料酒，待肉湯的滋味出來後，再加入蔬菜，按先硬後軟的順序來放，比如冬瓜——粉條——豆腐等。

總之，煲湯儘量少放調料，記住煲湯調味四大要素：姜、食鹽、料酒、蔥花即可。食鹽出鍋前放，味精可以不放，即使放也是出鍋時，可跟食鹽同步。

分享一下自己的經驗：

對於口感，我認為軟硬是纖維密度決定的，刨除食物本身，是烹調的溫度和滲透壓決定的。

嫩和柴是脂肪、油的含量決定的，烹調中脂肪、油會從食物中跑出來，油跑出來的少會膩，油跑出來的多會柴，油跑出來的剛剛好才會嫩，也就是食物內部有合適的油量再配上食物表面合適的油量一起吃就會嫩了。

1.不管如何處理，烹調前排骨最好是室溫，並且要完全解凍。同時原材料是最重要的，如果這頭豬很瘦，或者你買到的是沒有脂肪的部分，基本上做出來都是硬柴的。但是你也不要想得太複雜，你吃東西的時候要是蘸著乳酪、蛋黃醬之類的，那柴的食物也變嫩了。想想為什麼蠟筆小新吃東西喜歡加點蛋黃醬^_^，可能小新自己也不知道為啥好吃，但是蛋黃醬就是能把大部分味道都蓋住，口感也會變成和蒸蛋一樣的滑嫩……當然你肯定是不想像五歲的新之助吃啥都要一個味道，所以你要學做飯……

2. 一般都需要先焯水，不焯水做排骨的做法我不是很瞭解。我只在某檔節目上見過宋小寶做過不焯水的排骨，現在都不理解他是怎麼做出來的？

焯水要涼水下排骨。如果是熱水下去焯水，排骨入水時會變硬，並且排骨會保持入水剎那時的硬的口感，要花費更多工序才能改變，換句話說就是會久煮不爛。涼水下生排骨再慢慢加熱的這種焯水的方法會讓焯出來的排骨更接近生肉的軟嫩質感。

焯完水的排骨如果直接再入水煮的話，最好是加入和排骨溫度相近的水，這樣利於維持排骨焯完水時的軟硬度，切忌不要下入冷水，這樣肯定會變硬。

焯水要是大火焯很久的話，也是肯定會硬的。

3.焯完水如果要炒制的話，加糖炒會有湯焦化表面，可以被稱之為“酥”的口感。

4.炒排骨的過程會加油，也會使排骨中的脂肪流出，這裡脂肪流出來，但沒有完全能決定口感，炒過之後的步驟會很有影響，在不同的做法下的成品：如果油都還是伴著排骨吃掉的話，排骨吃起來會嫩一些。反之，如果排骨里加了土豆，或者別的配菜，再或者是湯水很多的話，吃排骨時很多油都脫離了排骨，那肯定會相對柴一些。

5.加鹽的時間點也很重要，烹調中先加鹽會使排骨變硬，後加鹽會對質感影響少一些。當然，一些調料裡也有鹽，例如醬油可以選用薄鹽醬油、老抽、北醬油等鹽含量低的上色和提味兒的醬油。有些地方還會放不同種類的醬，甚至腐乳，也要注意其中的鹽度對質感的影響。這也就是上文提到的“滲透壓”，也就是湯裡溶質的濃度對排骨的纖維密度的影響。

6.加蓋兒烹調更軟嫩，開蓋兒收汁的過程會使排骨在原有基礎上變得更硬和柴一些，如果你在乎這個過程對排骨質感的改變，可以選擇把排骨撈出再收汁然後澆到排骨上。

7.加水的量和火候也會影響，或者說就是烹調方法會影響。

做排骨按烹調方法有：煮、燉、燜、靠，可能這些做法都可以被統稱為“燉排骨”，因為各地對不同烹調方法的叫法有區別，所以下面對各種我理解的做法先籠統地解釋是什麼做法再解釋如何改變口感：

煮：加水的量沒過排骨直至最後成品水也是基本沒過排骨的量。如果是大火會是軟但是是軟裡偏硬柴一些的口感；如果是小火的話成品會軟嫩一些。當然，焯水過程和焯水後加水的溫度也都會影響排骨是不是久煮不爛，還是一煮就爛。

燉：先炒、再加水沒過排骨、加醬料、最後成品要收汁，這種做法經常會有配菜。這種做法焯水時很重要，在上面的第4條有提到，就不具體再說了。

燜：一般是醬燜，不炒、加水不沒過排骨、加醬料。這種做法也可能有配菜，配菜的多寡也同上原理決定了口感。

靠：焯水之後的排骨，加調味料炒，可能炒的時候加入大醬、黃豆醬之類的醬料，然後可加入少量水，或者是隻加入料酒和醬油，用中小火把排骨鍋中的醬料“靠”幹（不能太乾）。這種做法一般沒有配菜，因為沒有多少水，並且很多油都被“靠”出來但是又都粘在排骨上一起吃掉，所以成品是口感是比較嫩的。焯水的步驟很大程度上影響了軟硬。另外火候很重要，“靠”久了很容易硬（“靠”幹了）。

以上是我的經驗，望指正。

自己家燉的排骨和肉湯，就不要放味精了，放少許鹽可以，這個鹽要在快燉好的時候放。如果排骨和豬肉事先有用醬油醃製過，那就不用放鹽了，保持食材的原味最好吃。

味精是在1908年由日本人池田菊苗從海帶中分離出來的，它的主要成分是穀氨酸鈉。半個世紀前，它是從食物中提取出來的，發展到現代用的是細菌發酵法。它的作用是提鮮，增加食材鮮味，除此之外對人體營養價值比較小。得那麼為什麼不要放味精呢，原因如下：

① 穀氨酸鈉長時間在溫度過高的條件下，會變成焦穀氨酸，不但失去鮮味，還會產生輕微的毒素。所以如果你一定更要用味精調味的話，建議是在關火前的一分鐘放。

② 味精中的穀氨酸鈉融於水，會與胃中的胃酸反應，生成穀氨酸和氯化鈉。氯化鈉就是食鹽。料理中必不可少的就是食鹽，如果再加入味精，那就增加了食鹽的攝入含量。人體攝入過多的食鹽，會引起高血壓疾病的產生。

③ 吃了用味精調味的料理，會使人變得很口渴，這也跟穀氨酸與胃酸反應產生氯化鈉的原因有關。吃得越鹹，就越想喝水，喝冷飲。冷飲喝多了，體內就會聚集大量的溼氣，影響身體健康。另外過多的氯化鈉會透過腎臟排洩，這樣就加重了腎功能的排洩負擔，長期以往會使腎功能惡化產生水腫的情況。

④ 煮肉或煲骨頭湯的時候，不需要食用味精調味。因為肉就含有穀氨酸，與料理中的食鹽加熱時，自然會產生味精的主要成分，所以不用新增味精，再次新增只會使得料理更加的鹹，重口味。

結合這三點原因，不建議煲湯或做菜的時候，用味精調料。

上一段我們講了，味精的主要成分是穀氨酸鈉，是從海帶中提取出來的。而雞精呢是一種複合調味品。它包含了味精在內，以味精和食鹽為主料，再新增雞肉濃縮提取物、風味核苷酸二鈉、辛香料、助鮮劑、香精等。所以雞精的新增劑比味精還多。至於哪個危害較大，就一目瞭然了。

近幾年很多人從科學的角度去分析，味精與雞精其實是無害的，分析得有理有據的。但是用事實說話，吃了用味精、雞精調味的菜，和沒有加味精、雞精的菜，是不是身體和口味有明顯的差別。前者會使人容易感到口渴，對味覺的感知會變得遲鈍，喝白開水都覺得苦，會特別想喝冷飲。而後者就沒有這樣的反應。味精和雞精看似無害，但是食用後會促使你再吃一些對健康無益的東西，這就間接損害了身體。

燉湯的時候，建議湯煲好後，出鍋前再放入食鹽調味。原因有兩點：

① 食鹽具有脫水的作用，如果提前放鹽，使得肉長時間在鹽水中浸泡，肉的細胞水分向外滲透、凝固，肉組織收縮變緊，影響營養向湯中溶解以及湯汁的濃度，使得肉質變老變柴，口感差。

② 前面有提到，人體攝入過多的鹽，容易造成血液黏稠，引起高血壓，對身體健康不利。出鍋前放鹽有助於減少鹽的攝入。

自己燉排骨或者肉湯要什麼時候放鹽和味精才好吃又好喝？廣東人煲湯講究“鮮”，要保留食材的原汁原味，其實肉裡面就含有穀氨酸，就算不加鹽加味精，不加雞精，也能喝到鹹味。另外味精、雞精輸入化學提鮮，食用後會引起一些副作用，所以點建議煲湯不要放味精，在關火前加入少量食鹽即可。