麥芽糖在滷水中的作用實際上是著色和護色的作用！但是不要用滷水煮它。它不僅會影響滷水的香味，還會增加滷水變質的可能性。

麥芽糖可以放入滷水中，但不能放得太早，應該在滷貨即將起鍋前放進去，最好關火燉一會兒。一般情況我們主要用冰糖來炒糖色，或者用紅米浸泡水來上色，還有就是用黃梔子浸泡水來上色。根據個人滷的喜好，你可以選擇以上任何一種方法。麥芽糖也可以不放入滷水裡，煮好滷水後，融化麥芽糖，和黃梔子水一起刷在滷貨上面。四川有一種甜皮鴨，他就是使用了大量麥芽糖。將鴨子煮熟，然後融化大量麥芽糖包裹在鴨子上面並撒上芝麻進行油炸。這樣出來的鴨子外酥裡嫩，顏色也好看。其他滷菜也可以用麥芽糖水刷，這樣可以增加滷菜的甜味，顏色也好看，適當刷一下亮油效果更好。

麥芽糖在滷菜中的主要作用就是增色，用麥芽糖炒制過的食材會有淡淡的金黃色，而且石材的光澤度特別好，加入麥芽糖以後，能讓製出的滷菜色澤誘人，讓人看了就會有種胃口大開的感覺。

在日常生活中做滷菜時，可以加入適量的麥芽糖，而且麥芽糖的加入有一定的方法和技巧，只有掌握它們，才能做出好吃的滷菜。製作滷菜時滷的熬製特別重要，在生抽、生薑以及花椒等材料入鍋時，就要加入麥芽糖一起熬製，等他們全部熬化以後，再加入適量清水煮開才能讓麥芽糖發揮最好的作用。

製作滷菜時，還喜歡把準備好的食材先入鍋炒制一下，如果採用這種方法制作滷菜，則需要再炒至食材以前就把麥芽糖入鍋，等它接觸高溫全部融化以後，再把食材入鍋快速翻炒，要讓麥芽糖儘可能粘在石材的表面，然後再加入湯汁盛入菜，這樣做出的滷菜滋味也特別好。

擴充套件資料：

滷水在保管時應注意以下幾點：

1、冬春季，每天都必須將滷水燒開一次，並放置在老地方。

2、夏秋天氣炎熱，必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且放在老地方）。

3、滷水存放時，和使用一樣，必須要把多餘的浮油和泡沫全部去除，過濾雜質，進行沉澱後進行存放，必須保證滷水乾淨。

4、滷水的儲存必須要放在乾淨無水的器皿中，存放在乾燥衛生地方，才能保證老滷水的質量。

5、發現滷水雜質越來越多，難以去除時，就要用雞血沉澱，把雞血倒入，過濾雜質，燒開儲存。