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1 # 宋朝
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2 # 農村貳鍋
麥芽糖在滷菜中的主要作用就是增色,用麥芽糖炒制過的食材會有淡淡的金黃色,而且石材的光澤度特別好,加入麥芽糖以後,能讓製出的滷菜色澤誘人,讓人看了就會有種胃口大開的感覺。
在日常生活中做滷菜時,可以加入適量的麥芽糖,而且麥芽糖的加入有一定的方法和技巧,只有掌握它們,才能做出好吃的滷菜。製作滷菜時滷的熬製特別重要,在生抽、生薑以及花椒等材料入鍋時,就要加入麥芽糖一起熬製,等他們全部熬化以後,再加入適量清水煮開才能讓麥芽糖發揮最好的作用。
製作滷菜時,還喜歡把準備好的食材先入鍋炒制一下,如果採用這種方法制作滷菜,則需要再炒至食材以前就把麥芽糖入鍋,等它接觸高溫全部融化以後,再把食材入鍋快速翻炒,要讓麥芽糖儘可能粘在石材的表面,然後再加入湯汁盛入菜,這樣做出的滷菜滋味也特別好。
擴充套件資料:
滷水在保管時應注意以下幾點:
1、冬春季,每天都必須將滷水燒開一次,並放置在老地方。
2、夏秋天氣炎熱,必須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且放在老地方)。
3、滷水存放時,和使用一樣,必須要把多餘的浮油和泡沫全部去除,過濾雜質,進行沉澱後進行存放,必須保證滷水乾淨。
4、滷水的儲存必須要放在乾淨無水的器皿中,存放在乾燥衛生地方,才能保證老滷水的質量。
5、發現滷水雜質越來越多,難以去除時,就要用雞血沉澱,把雞血倒入,過濾雜質,燒開儲存。
麥芽糖在滷水中的作用實際上是著色和護色的作用!但是不要用滷水煮它。它不僅會影響滷水的香味,還會增加滷水變質的可能性。
麥芽糖可以放入滷水中,但不能放得太早,應該在滷貨即將起鍋前放進去,最好關火燉一會兒。一般情況我們主要用冰糖來炒糖色,或者用紅米浸泡水來上色,還有就是用黃梔子浸泡水來上色。根據個人滷的喜好,你可以選擇以上任何一種方法。麥芽糖也可以不放入滷水裡,煮好滷水後,融化麥芽糖,和黃梔子水一起刷在滷貨上面。四川有一種甜皮鴨,他就是使用了大量麥芽糖。將鴨子煮熟,然後融化大量麥芽糖包裹在鴨子上面並撒上芝麻進行油炸。這樣出來的鴨子外酥裡嫩,顏色也好看。其他滷菜也可以用麥芽糖水刷,這樣可以增加滷菜的甜味,顏色也好看,適當刷一下亮油效果更好。