過去的老字號一般都是自己做的，現在不同了 ，大部分都是由專業作坊完成製作，然後配送到各個餐飲飯店或者超市市場。

自己自產自銷的可能還有，但是不多。

是自己做的，品鑑一個美食是不是手工，第一看形狀和做工，完美無缺肯定不是手工。第二看價格，價格低會偷工減料，面多肉少。第三嘗口感，肉丸的香度如何。潮汕牛肉丸我吃過是自己做的。

這個應該是有專門的供貨商合作的吧，因為大家都知道要想做好牛肉丸工序是非常的麻煩，如果是自己做的話，那一定也是機器絞的餡，如果用手工去錘的，誰有那個精力啊。畢竟火鍋店用量都挺大的。

其實比較簡單看造型：一家小的飯館可能廚師自己做，因為量不多，但是如果你說的好幾家門店，這樣對於一個菜品來說還是需要固定的供應商提供，既保證的數量，也可以節約時間成本。飯館只要把控好質量就行了。

一，首先我先來說潮汕的手捶牛肉丸，從歷史上來說，起源於客家。因為廣東客家地區山地眾多，飼養黃牛、水牛非常普遍，所以客家經常以牛肉作為日常食用的肉類，在長期的發展過程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉製成牛肉丸來食用這種形式。在清末及民國初期，便有許多客家人挑著小擔，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質量，潮州人便改用兩根特製的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁。在潮汕，還有許多丸類的潮汕小食，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等。

三，牛肉丸的做法和流程。

2.，牛柳10斤，去筋去幹淨哦，用刀搗碎，加胡椒粉10克，鹽30克，味精15克(可不放)，糖10克，雞粉30克，生粉50克

3.將全部調料放入牛肉中，然後用手反覆的拍打至粘手即可，取鍋燒水，待水開放入牛肉丸。煮七八成熟就可以了。

三，最後總結一下，牛肉丸拍打的時候一定要夠力度，這也會影響口味的。反覆拍打時間為半個小時已上。煮的時候注意掌控好火候，不要煮太熟否則也會影響口感的。