1童子雞整隻醃製（鹽、糖、味精、十三香、透骨粉、麥芽酚小許、五香粉、沙姜粉）

2將雞上脆皮水（麥芽糖1.2斤、白醋2斤、大紅浙醋0.5斤、食粉小許）掛起涼幹

3將溼生粉澆到雞身表面、拍上白芝麻，令芝麻粘滿雞身

中低溫油鍋浸泡至熟，炸至脆皮即成，斬件上碟

一、香料配製

花椒300克 砂仁300克 乾薑300克 小茴香300克 八角150g

紅蔻150克 肉蔻150克 丁香150克 白芷150克 良姜150克

草蔻150克 草果150克 山奈150克 蓽撥150克 香葉150克

白蔻100克

1、上面香料均勻混合在一起，用機器打成顆粒狀，分為相同的9份，備用

2、還可以每一種材料分9等份，每一份用機器打碎。

具體操作法：用料包包起來，第一包3天后不用，取出。放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此迴圈。

1、製作高湯

不鏽鋼桶65斤清水，筒子骨10斤，老母雞一隻，豬肉皮200克，生薑100克。蔥結一根，高度白酒100克，大火燒開中火熬製6小時關火燜4-6小時，過濾前用木棍使勁攪動，然後用60目密漏過濾，就成乳白色高湯，取50斤待用。

2、製作滷水：

50斤高湯或者清水，加入一副料包，2斤麥芽糖、麥芽糖2斤鹽、1斤糖、1斤料酒、糖色3兩，燒開後1小時，既成新滷水。

1、把雞毛拔淨後，清洗乾淨，盤好造型，將滷水燒沸後，將盤好的雞放至鍋內，用篦子壓在雞上，再壓上一塊淨的石頭。（調味品不放，因為之前放了，以後滷時再加）

2、滷雞時間

酌情雞的老嫩分析，所滷的時間長短而定：

蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鐘左右即可。

白羽：30分鐘閉火，燜10-15分鐘即可。

三黃雞15-20分鐘閉火，燜15-20分鐘左右。

銷售時，用剪刀或剔骨刀將雞肚子剪幾下劃穿，使之空氣流通，放入160℃度的油鍋中，進行炸制，出現外皮金黃色即可撈出，之後，表面上撒上一層辣椒粉、孜然粉、芝麻、再配上一包辣椒油一包老湯即可。

哇喔，看到問題的時候我口水都下來了，好久沒有吃雞了，其實很簡單的，一般的超市都有配好的滷料包，買回來直接用就可以了，簡單而且人家的配比也相對專業，煮出來會更香一點兒，然後就是比較重要的滷製了，切記先大火30分鐘把滷汁熬出香味，轉文火下雞，慢慢燉，切記不要大火原因是1:大火會使雞肉變柴2:會使雞肉變得鬆散不利於後面的炸制，滷製好的雞打撈出來，不用裹粉，油溫升至8~9成熱的時候下鍋（一定要用廚房用紙吸乾水分不然會很不安全）1分鐘出鍋，最香的就是外皮，至於味道嘛，你品你細品

好吃的香酥童子雞的做法

食 材：

童子雞 750克，香菜 15克，大蔥 10克，姜 5克，大蒜 5克， 紹興酒 15克，老抽 10克，花椒粉 5克，甜麵醬 20克，辣醬油 20， 白砂糖 3克，鹽 3克，味精 2克，芝麻油 2克，花生油 1000克（實際消耗100克）。

做 法：

1.、將童子雞洗淨。

2.、蔥、姜、蒜洗淨，分別切段、片備用。

3.、用花椒粉、鹽、蔥段、姜塊、蒜片、味精、白糖、料酒拌勻後醃製兩個小時。

4.、洗淨晾乾，再用老抽塗抹童子雞全身。

5、 鍋內倒油燒至七成熱，放入童子雞，炸至斷生。

6.、顏色變紅時改小火，蓋鍋蓋將雞小火燜熟撈出。

7.、待鍋內油燒至八成熱時，放入雞再炸一次撈出，瀝乾油分後切塊。

8、淋上香油，將香菜與辣醬油、甜麵醬作配餐佐食即可。