生肉中的血有很大的血腥味,煮熟了也還會覺得腥,直接用生肉煮出來的湯也渾濁,沒有去除血水的清亮。為了口感和美感,吃的時候最好還是要去除血水。

泡過水的肉顏色發白而且肌肉組織疏鬆，肉質比之前嫩。不泡水也可以吃，但是在製作過程中會出現血沫，有時影響菜品美觀。

不去除血水的肉類食材在滷製過程中會產生大量黑灰色浮沫，影響菜品美觀！還會有少許腥羶味！所以最好還是用清水浸泡一下最好

目前市面上的肉，有以下幾種，冷凍肉，排酸冷鮮肉，熱氣肉（剛剛屠宰完的肉，一般在廣州臺灣等南方地區有，北方已經很少了）

對於上面提到的第一種，緩化後泡水是比較好的，這樣能把裡面積壓的血水泡出來，口味會更好一點，針對冷鮮肉，如果肉的品質非常好，不建議泡水，因為泡完水後肉吸收了大量的水，加工時容易出水影響火氣，比如干煸類的，出水多就不好了，最後熱氣肉是不泡水的，因為太新鮮了，沒必要。

下面我還想根據肉的類別來點建議，一般羶味比較重的，建議泡水，比如牛羊，稍微加點料，比如鹽，殺菌的同時防止肉吸水，蔥姜料酒類可以去腥增香。如果是腥味小的肉，雞鴨鵝魚就不用去泡水，頂多考慮醃製，如果追求食材的本味，免去醃製這一步驟。

泡水與焯水

在我們對肉類進行預處理的時候，一般就是調味前所進行的一系列操作。調味，大家的目的基本都是為食物增加更多層次的風味，調味的鹹淡除了根據食材的性質調整，還有一個很大的因素就是根據人而調整，所以同樣的菜，家家有自己的味道，因為各人的喜好不一，才會出現薈萃的效果。

把大塊的食材分割成適合的大小，算是預處理。對肉類的沖洗，泡水和焯水也算。在這些過程中，肉原身的風味和生腥味是慢慢變淡的，在預處理的時候，去掉不希望殘留的特質，以方便後續人為附加的風味更加突出。

肉類本身自帶腥味和血水，特別是紅肉，如果把紅肉清洗一下的話，會發現顏色會變淺。更明顯的就是，泡水。泡完的清水會被染上血水的顏色，反之就是肉“掉色”了。其實就是肉中的一部分血水被清除掉了。

然後，焯水的情況的話，可見肉類焯水時，特別是沒有經過上述沖水和泡水的肉類，煮開後會有出現非常多的浮末，這個其實就是血水被煮出來形成的泡沫。當這個泡沫出來了之後，就要及時把這個浮沫去掉，避免又把腥味煮回去。

所以肉類經過泡水和焯水，其中含有的大部分血水會被清理掉，血水是帶有血腥味的，因此血腥味就會由此被帶走。經過這樣的操作，讓之後新增的調味料的味道更加香濃，而不會受到不討人喜歡的生腥味的影響。

蔬菜與肉類，食材中會存在一種被稱為【灰汁】あく/AKU的成分，這種成分是會導致蔬菜變得苦澀，並且使食物氧化變色（變難看）。而焯水可以一定程度去除這種成分，這個步驟叫做【灰汁抜き】あくぬき/AKUNUKI，以此去掉難嚥的苦澀味，並獲得更更鮮豔的顏色。放在肉類上頭，這就是血水帶來的生腥了，去除了之後，就不會顯“臭”了。

在日料裡面有一道工序叫做【霜降り】しもふり/SHIMOHURI。這個霜降跟肉質脂肪的分佈那個霜降不一樣，這裡就是焯水or淋熱水，用於去掉魚肉or雞肉等肉類的血腥味，生腥味的行為。魚肉，特別是魚架子，生腥味也是很濃重的，以此去掉其中的血水、粘液和殘留的魚鱗。

就是肉類等食材，原本自帶的讓人不喜的味道會被泡水（焯水、清洗）這些預處理的工序去掉，從而讓成菜更加喜人。

理論上來說，肉上的血水是完全可以吃的，我們看到的血水其實是水加肌紅蛋白的混合物。所以更準確來說這是肉汁。但實際上不泡血水肉會有股腥味

泡了血水的肉，相對原來的質量重一些，肉程暗紅，用手一捏會有血水流出來我完全沒有彈性，肉的紋理不是很清晰，泡著更久的，甚至肉會散開，用於烹煮更是口感散、材、無味。

不泡水的肉，如果肉質足夠新鮮，肉質鮮紅有彈性，肉的紋理清晰紮實，甚至你可以看到在肉的表面有一層薄薄的彩色反光，一般的烹飪，就能使得肉質軟嫩多汁，肉香四溢。

我覺得有很大的區別，泡過水的肉要比沒泡過水的肉要好吃，因為腥味都被泡出來了。 而且在泡水的時候要時不時的換水， 不能讓它一直浸泡在血水裡，這樣會沒有效果的。 而且豬牛羊這些肉，我會在泡過水之後還會再焯水。 焯水之後會徹底把裡面的血水撇乾淨。