用砂姜好點，砂姜主要去腥，一般肉類菜品裡都會用到比如干鍋雞鴨牛羊兔等都會使用到砂姜，滷水裡也是必須用的香料。

說起吊湯是個技術活！

像我們老一代的廚師如果不會弔湯是吃不開的，有一家百年驢肉店老闆有兩個兒子。老爺子臨終的時候，大兒子沒出息老爺子喜歡小兒子，把全部財產都分給了大兒子，單獨把那鍋熬製多年的老湯分給了小兒子，而且告訴小兒子一勺都不能給老大（這叫湯引子）可見制湯的重要性！

跑題了哈哈

俗話說好廚師，一鍋湯！這裡所說的一鍋湯說的就是吊湯的手藝，以前廚師做菜的好壞以及能力的高低，都是由一鍋好湯所決定的。

以前廚師炒菜的調料無非就是大鹽，醋，醬油（有時候醬油還是用醬油膏加水兌出來的，可能年齡太小的都沒有聽說過）。所用到的原材料也是有限的，葷的原料太少，為了提升菜品的口感才有高湯的出世，慢慢的流傳下來也就形成了一種獨特的技藝。不過這裡所說的高湯，只是用動物的骨頭熬製而成，像牛骨，羊骨，豬骨還有雞骨等，當然這也是針對所做菜品的需要而定，其中不需要新增任何的東西，有些骨頭在吊湯之前可能為了提升香味需要用火烤制一下，但是這也是個別的方法。除了吊素湯之外，蔥姜料酒之類的也不用新增，所需要的就是能夠掌握好火候了。當然這裡所說的只是高湯的一種，這也是最普通的一種，用量最大的一種，像其它的濃湯，清湯之類的原料就另說了！！

這就有了答案，煮高湯究竟用不用良姜呢？其實普通的高湯是用不到的。但是如果你所用的高湯是為了滷製東西，那麼就要由你所做東西的配方決定了，配方中所有的香料都是按一定比例搭配出來的，只要按照配方操作就可以！！

為什麼不能呢？我們要從高湯的用途說起，高湯是用來製做菜餚滷水的基本輔助材料，要求湯濃味鮮，但又不能有調料味，因此任何香料及調味品是不放的。所以良姜不能用。

在滷水中，高湯是基本的，還有香料，料油，各種調味品綜合才能達到色香味的要求。

分享一下滷湯的基本知識，湯白靠大骨，湯鮮靠雞，湯香靠肉，大火使湯白，小火讓湯清。

良姜在滷水中的作用是去腥，一般的肉類去腥都可用，但腥羶味較重的肉類去腥效果差。良姜有切片的，但是不建議購買，據說這種有些泡過水，效果會大打折扣。