用油炒糖我也來說一下我的看法，首先，想要能讓糖拉絲，一方面要看鍋裡起來的泡泡，如果開始的小泡泡轉成咕嘟咕嘟的大泡泡，這樣就能拉絲了！顏色的話透明的淺淺的一點棕色，顏色太深火候就大了，吃起來口感會發苦。

如果是做紅燒菜，建議用油，用油隨便你怎麼熬都很難拔絲。糖油比例太難了。

如果想做水果拔絲，建議是用水，因為水會揮發，溫度穩定，出現焦糖色就可以拔絲了。

拔絲是做甜食常用的一種方法，由於糖出絲就幾秒鐘，輕了不出絲，重了顏色發黑口味發苦，不好掌握，所以熬糖的時候需要淨鍋清油，方便觀察，小火熬，熬到微黃起小泡就好了[呲牙]

用油炒糖色，炒到什麼顏色合適呢？

如果是做紅燒類的肉菜，顏色可以深一些，比大棗的顏色深一些可以，後期做的時候可以放點水，掌握一下顏色就可以了。

如果是做拔絲地瓜等，顏色不可以太深，這樣做出的美食可能有點苦。顏色比金黃色深一些，用勺底沾點糖往上提，有拉絲了就可以了。

用油炒糖熬到什麼顏色正好出絲？

炒糖色，利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色，一般炒到紅褐色或者棗紅色都是可以的，這時候拔絲是最好的，幾年的拔絲經驗今天給大家分享出來：

1.鍋裡倒一點底油，然後晃動鍋讓底油均勻的粘一些油，然後將多餘的油倒出

2.開小火，加入白糖或者冰糖，（如果是冰糖一定要拍碎一點）用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，不要停，很快糖就好融化

3.這時候鍋中就會冒小黃泡，慢慢的變成金黃大泡，不要停繼續的攪拌，不一會就會變成棗紅色了，如果喜歡深一點的顏色就再攪拌一下就會變成紅褐色，這時候炒糖色就做好了。

用油熬糖色看上去很簡單，其實很要求技術的，很多人掌握不好火候都熬成黑色，還有一股難聞的氣味，所以要多加練習才能慢慢的掌握，不過熬糖色還有其他方法，今天就一併的告訴大家：

做法：1.將鍋燒熱，下入準備好的砂糖，倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒2.一定要一邊燒一邊攪拌，一直要等到白糖全部的融化掉，糖水會不斷的冒泡泡，先是大泡泡，慢慢的變成小泡泡，然後一點點變成粘稠，顏色也是有淡黃色變成淺棕色，最後水炒糖色變成紅褐色或者棗紅色就可以了。

這種方法和水炒差不多，就是開始的時候先放油，把糖倒入翻炒，加入水以後的步驟和水炒是一樣的。

這位網友，很高興為你解答這個問題！首先介紹一下什麼是“拔絲”。“拔絲”是廚房常用的一種烹調技法，是以白糖為原料，透過加熱，白糖由固體變為液體，繼續加熱，至170℃左右時，糖液顏色成香油色，並且聞到濃濃糖香。這時候將炸好的食材投入糖液中，攪拌均勻，食用時用筷子夾起就能拔出絲來。

1、油熬糖法：以油加熱，使糖融化。炒鍋充分潤鍋後→鍋留底油→下入白糖→保持小火加熱→糖化成糖液→隨著加熱→糖液出現大泡→繼續攪動糖色由淺變深，氣泡由大變小→當顏色呈香油色時，並出現糖香→倒入炸好的食材拌勻→裝盤即可。

成品優點：拔出的絲在油的作用顯得格外油亮，絲細而長並且酥脆。

缺點：不容易掌握溫度。火候大，油溫

高，特別容易使糖液顏色變深甚至焦糊。

2、 水熬糖：以水加熱，使糖融化。淨鍋放入清水→再放入白糖→保持中小火將糖熬化→加熱過程中水分蒸發→糖液變稠→顏色由白變黃→稠度變稀→顏色呈金黃時→倒入炸好的食材拌勻→裝盤即可。

成品優點：糖絲色澤淺，絲細長而酥脆，吃起來甜味比較純正，沒有油膩感。

缺點：熬糖的時間比較長。把握不住火候，糖液的水分蒸發完容易返沙。

由於水的沸點最多為100℃，糖液的變化比較慢，有利於掌握觀察，所以這種方法比較適合新手操作。水熬法對糖的要求不高，像廚房的糖稍微有點雜質，用水熬糖法同樣能熬出絲。

總結：這兩種熬糖法，在成品結果上分不出好壞，都各有特點。在操作上我覺得只要適合自己掌握的就是最好的。