醃的時候放鹽和花椒粉，醃的時間最少也是一天，然後再拿去煙燻，燻的時間就要久一點了，一般是兩天較為合適，臘肉燻得好才好吃，也好儲存。

很高興回答你的問題。我是農村人，每年的臘月，我們很多農村家庭都會殺年豬，除了吃一些，其中一大部分的都用來醃製臘肉。雖然說醃製的臘肉要比一般新鮮肉儲存的時間更加長久一些，並且醃製的臘肉我們可以隨時都可以取來做菜吃。但是醃製的臘肉如果儲存不當，時間放太久，上面也依然可能長蟲子。而長了蟲子的臘肉我們只能眼睜睜的將其扔掉，不能在吃了，那麼醃製的臘肉我們該怎麼儲存才不長蟲呢？下面就教大家幾個儲存臘肉的小竅門，按照方法操作，臘肉存放一年都不會壞掉。

方法一：我們農家有條件的都會在自己做一個火炕，把臘肉掛於火炕上頭，冬天裡天天生火，煙熏火燎兩個月，這樣保證臘肉不會受潮，且通風，肉就不會與空氣中的水分接觸，產生腐變生蟲。

方法二：通風陰涼儲存法。如果說我們自己購買的臘肉或者說自己醃製的臘肉，打算在短時間內吃掉的話，那麼我們需要掌握一定的室內溫度，選擇溼度比較低的情況下，可以不用將其放入冰箱儲存，因為這樣還比較消耗冰箱電量，我們只需要將其放在通風陰涼的地方，按照常溫儲存就可以了。

方法三：我們也可以經常把臘肉掛在太陽底下，通風處晾曬。保證臘肉不會受潮。

方法四：石灰防潮儲存法。我們可以把臘肉放入一口乾淨的缸裡，然後上面用一層薄布蒙起來，再蓋上一層木板，選擇的位置一定要選擇乾燥以及乾淨的地方。然後在地面上鋪上一層兩寸厚的生石灰。把裝臘肉的瓦缸放在鋪滿石灰的地面上，這樣可以防止臘肉返潮，更加的延長臘肉保質期。

方法五：酒水浸泡儲存法。我們還可以將臘肉切成一塊一塊的，將其放在酒裡浸泡10到20分鐘左右的樣子，然後裝入提前準備好的乾淨罈子或者說罐子裡，將其上面包紮好，密封一個星期，這樣我們可以做到隨吃隨取。這種方法來儲存臘肉不僅儲存時間比較長，並且臘肉吃起來還有一股酒香的香醇味道。

方法六：密封瓦罐，密封膠袋儲存，保證臘肉不會與空氣中的水分接觸受潮。

以上這些方法，其實一個重要的點，就是保持乾燥，不受潮，才能不腐變生蟲。

臘肉熱天怎麼不長蟲？跟大家分享下我的做法。臘肉，是一道不可多得的美食，每一個地方有每一個地方的做法，很多地方的做法是煙燻，但是，我們本地的做法是不用煙燻的。

1、選材。選購新鮮的農村土豬肉，可以是五花或者大腿，有條件的地方可以自家宰殺一頭，選你們喜歡的部位來進行醃製。

2、醃製。把選購好的豬肉分解成適當大小的條狀，方便晾乾和入味，待肉放涼之後，加食鹽揉搓，記住要每個部位都要揉到位，以防止後續晾乾過程變質走味，食鹽的新增比例根據個人經驗新增，太多的話會鹹，不好吃，待豬肉都揉搓完後裝入一個大盆或者木桶進行醃製，此過程可以兩到三天，太短的話鹽份不太入的了肉裡，最後，掛到通風的地方晾乾，此過程需要注意，儘量隔絕蒼蠅的叮咬，每天檢查是否有異常，待風乾10到15天左右就可以食用。

3、儲存。待臘肉做好後，儲存也是一件很重要的事情。現在家庭條件好了，冰箱已經作為大部分人家的必備家用電器，而這也可以作為儲存臘肉的最佳辦法。取製作好的臘肉，放置火上，把皮燒黃洗淨，晾乾，切除適當大小，以一次食用大小的量為準，裝保鮮袋，放冷凍層保鮮即可。如果沒有冰箱的人家，還可以用食用油密封法來儲存。在鍋里加入食用油，再加入燒好洗淨的臘肉，適當油炸待表面水汽炸幹就可出鍋，不用炸太久，目的是去除水分，臘肉可以儲存長久，待臘肉炸好放涼後，取陶罐或者鹹菜罈子，洗淨晾乾水分，放入炸好的臘肉，再加入放涼的油，量已完全覆蓋肉為準，置陰涼地方就可以。

4、吃法。如果用冰箱儲存，瘦肉可以用來切片，炒辣椒，炒相關配菜，肥瘦相間的，可以先小夥慢燉煮熟，切片置蒸鍋上蒸一下就可以食用，湯可以用來煮紅豆、蓮藕，或者其它配菜。如果用食用油隔絕儲存發，可以取出切片，置蒸鍋大火蒸熟即可食用。

在每年的陰曆十一月和十二月，也就是冬月和臘月，是製作臘肉的最佳季節，因多是臘月製作，所以才叫臘肉。

冬月和臘月氣溫比較低，這就是製作臘肉的關鍵因素，因為醃製的時候溫度高了，就容易腐爛變質。

這裡具體說說怎麼製作，新鮮豬肉改刀成大塊後，取一大盆或者大缸。然後每一塊肉均勻的抹上食鹽，要抹的重一點，抹好後放入容器中，放一層後再撒均勻的撒上食鹽，放幾顆花椒，這樣反覆直到全部的肉醃好。肉醃製好後，不要蓋或者遮住，要通風，這樣醃製7天。

醃製好後，把肉一塊一塊掛在可以煙燻的地方。掛肉的時候要有間隔，可以使肉均勻受到煙燻。燻肉的煙以柏樹為最好，還可以用柑橘的樹枝，劇木料後的劇木渣等。燻的時候要保持冷煙慢燻。什麼意思呢，就是柴火燒出的煙，要離肉有一定的距離，如果近了就有熱氣。那這樣就是急燻，肉的裡面是沒有任何變化，而且溫度比較高，容易變質。慢燻就是時間要長，一般在30天到50天，這樣就可以保證肉都受到煙燻，而且裡面的水分基本也幹了，煙燻的香氣裡面也有了。

這樣製作的臘肉香氣襲人，顏色亮麗，適合長時間儲存。那麼到熱天時，只要儲存在陰涼的地方，是不會長蟲腐爛的！

臘肉的製作有這幾個要點，第一是鹽味要重，只有鹽味重才容易儲存。第二就是醃製的時間不能低於5天，時間短了肉的裡面鹽味沒進去。第三就是冷煙慢燻，這個是臘肉製作出來後，從外觀到口感，到儲存最關鍵的一步。

還有一種是不用煙燻的臘肉，就是風乾的，和用煙燻的臘肉口感上有很大差別。

不過隨著時代在進步，現在的臘肉一般燻好之後就放入冰箱冷藏了，再也不用怕蟲咬腐爛變質了。

臘肉是中國醃肉的一種，流行於四川、湖南省和廣東省一帶，但在南方地區別的地域也有，因為一般是在陰曆的臘月開始醃製，因此稱之為“臘肉”。臘肉雖然儲存到時間長，可是假如製作、儲存不太好，仍然會長黴、長蟲。臘肉中磷、鉀、鈉的成分豐富，還帶有脂肪、蛋白、碳水化合物等原素。

臘肉採用新鮮的帶皮五花肉，切分成塊，用鹽和小量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒粉、丁香花、良姜、小茴香等香辛料醃製，再經吹乾或燻烤而成， 具備健脾開胃祛寒、助消化等作用。

鹹肉的儲存方式 1. 當室內溫度小於攝氏度20攝氏,環境溼度小於60%，能夠儲放於自然通風、陰涼的地方，可是應當在2、三星期限內吞掉; 2. 儲放於電冰箱的冰箱冷藏，將溫度校準在攝氏度4度上下,那樣大概可儲藏3、4個月; 3. 用薄膜袋按一次服用分量封裝於電冰箱的冷藏層，隨吃隨用，能夠儲存大半年上下。 鹹肉從新鮮豬肉生產加工、製做到儲放，肉質地不會改變，始終保持香氣，也有久放不爛的特性。此肉因系柏枝燻烤，故夏天蚊蟲不爬，經三伏而不黴變，變成別具一格的地區風味食品。

做臘肉一般在冬天，正常溫度，平均在10度左右。醃肉的鹽要提提前用鍋炒一下。炒幹水分炒至微微發黃，在加入幹辣椒子，找一個大點容器把豬肉放到裡面加入適量的白酒，炒好的鹽冷了那以後，也加入進去。用手搓辦均勻，多出搓揉幾次，醃製五天，每天都要翻一次，五天以後，取出掛在通風處，自然風乾，熱天包真空不會長蟲

做臘肉只要是鹽份夠量的話，不管是冬天還是熱天，一般都不會長蟲子的。

做臘肉最好是在冬至後做，比較好保管。放鹽的比例，每10斤肉放2.8到3兩鹽這樣就最合適了。按照這樣的步驟來吧。

1-

肉買回來，不用洗水涼涼一下。準備好了，你買多少肉就按10:(2.8-3)鹽的量，把鹽量好。

2-

在鍋裡把鹽炒熱一般50度左右，

就關火。放入花椒粒翻炒香，十三香粉再後放，這樣它不會蕉。這些，花椒粒就10斤肉放1.5兩

十三香一般大半包。

3-

弄好以上的後，用鹽和花椒香粉的混合粉，均勻的抹在肉上面，一定要抹到家哦，邊抹邊按搓。

4-

抹勻在肉上後找一個容器把肉放進去，隔一天上下輪翻一下。這樣醃製一個星期。

5-

一個星期後，把肉拿出來每塊肉繫上繩子涼在通風處晾乾即可，如果不喜歡煙燻的，過多幾天就可以美吃了。

6-

如果要吃煙燻味的，那又要準備以下的東西了。準備好多的甘蔗皮，柚子皮，花生殼，白香樹葉等多種的半乾潤的然料。還要有場地。

7-

把臘肉涼到三到四天後，找個地方把肉放高1米到1.5米，下面可以放可以燒火的位置，四周還要用耐火材料圍起來，圍好後就可以弄然火燻了。但又不能有明火，只要煙，慢慢地燻，燻到臘肉發黃發亮就可以了，保證非常好吃！

很高興回答您這個問題，我們老家貴州，一年四季分明，到了夏天，氣溫也不是好高，每家每戶每年冬天快過年前，都會準備做一些臘肉，農村更加厲害了，直接殺一頭豬做臘肉，可以吃一年，灌香腸，做臘肉，忙得不亦樂乎！做臘肉開始了，把提前準備好的鹽，花椒粉放進大鐵鍋裡炒熟，把剛剛買回來的新鮮豬肉，肉最好切成大小相等的塊或條，有點餘熱更加好，用鹽和花椒粉均勻塗抹在肉上，每個地方都要抹上鹽，然後放入一個可以密封的容器裡，家裡都是放土罈子裡，全部肉肉放進去後，蓋好蓋子，醃上一個星期後，可以拿出來在陰的地方涼幹水氣，過兩天就可以燻肉了，家鄉燻肉很講究，一定要用松柏樹的枝條和木材一起燻，這樣味道更加香氣迷人，從早上到晚上差不多12小時才算燻好，燻好的臘肉，香腸好像涼衣服一樣，掛在家裡通風好的陰涼地方，不要讓陽光曬，這樣基本上不會長蟲，想吃就拿一塊洗刷乾淨，炒，蒸都可以，變成美味佳餚了，我在深圳居住，還留有過年拿來的香腸，放冰箱儲存，拍張照看看了，臘肉和香腸都是一起做的。謝謝，分享到這裡了，有疑問可以評論留言，一定回覆。