因為你吃的是比較好的牛肉丸，手工鐵棒打出來，質量好的牛肉丸才多汁的。牛肉丸的爽脆彈牙是由於加工時牛肉的纖維保持的很好，在煮的過程裡就會在牛肉丸內部形成很多小孔，而牛肉的油份和肉汁則填滿其中，因為牛肉丸本身有蒜油鹽味等調料溶合在汁水中，所以咬開後就多汁鮮美了

正宗潮汕牛肉丸，師傅要用雙手掄起三斤重的鐵棒以一秒4下的速度在牛肉上來回捶打成肉泥平均每塊牛肉需經過幾萬次捶打，肉丸含牛肉量達90%以上，不新增香精和凝固劑，令肉丸緊實Q彈

分享一個商用版潮汕牛肉丸的做法，看你能看出來它是怎麼爆汁的。

牛肉60斤

雞粉、生薑水、鹽、黑胡椒粉、洋蔥粉、小蘇打、生粉、牛油

1、將牛肉切成大塊，放入絞肉機裡攪成肉沫備用。

2、將肉沫放入攪拌機，加入雞粉、生薑水、黑胡椒粉、洋蔥粉、小蘇打進行充分攪拌上勁10分鐘。

3、加入食鹽、牛油繼續攪拌上勁

4、取出攪拌好的牛肉，準備大鍋裝入清水，燒至60～80度水溫，牛肉做丸子下入水中。

5、待牛肉丸子全部變色漂浮水面即可出鍋。

今天剛看了美食紀錄片《風味原產地之潮汕》，第一集就是講的潮汕的牛肉丸。

潮汕手工牛肉丸經過千錘百打改變了牛肉原來的纖體纖維，肉質發生了很大改變。且在敲打過程中還要細心的挑出牛肉粒的牛肉筋。最終形成了牛肉丸。

牛肉丸在煮的過程中，肉質和油脂進入丸中縫隙，在吃的過程中有多汁的口感。