片好的魚，加入鹽碼味，一斤魚肉5克鹽的比例來醃製，加入鹽、料酒、胡椒粉、用手順著一個方向攪拌起粘性，接著加入一個雞蛋清、一把幹澱粉抓拌均勻醃製10分鐘即可。

如果控制不好澱粉跟蛋清的比例可以提前打好的蛋清糊，如果糊太稠建議加一點點水，不需要用啤酒，因為碼味的時候放了料酒胡椒粉去腥了無需再加，用澱粉跟蛋清和的麵糊口感嫩滑肉也不容易散。

1.蔣鯉魚，或者草魚，宰殺分割，把魚排分出來，只剩下魚肉。

2.然後把魚肉，片成大片，不要太薄，片好以後，用清水泡起來，泡出血水，髒東西，然後把水逼出來，把魚片裡的水控乾淨。

3.調料，鹽，味精，雞精粉，啤酒，高彈素，雞蛋清，紅薯粉。

4.紅薯粉提前用水泡開。備用

5.魚片水控幹後，把魚片放入一個盆裡，放入鹽，味精，雞精粉，高彈素，用手輕輕的邊抓魚片，一邊朝一個方向攪拌一下，在放入適量啤酒，在攪拌一下。讓魚片出漿，然後，放入雞蛋清，在放入泡好的紅薯粉，攪拌均勻，給魚片上漿，最後放入適量清油。

6.用水泡的魚片，魚片豐滿，啤酒去腥，提鮮，用蛋清，紅薯粉上漿，魚片透明，發白。

做水煮魚片最關鍵的不僅要魚肉口感鮮嫩不醒，更重要的是還得保證魚肉煮不碎，吃的時候保證能夠輕鬆的夾起來，所以很多人在做魚片時都要先給魚片上漿，但單單加水是不行的，多加一樣東西，那就是啤酒，魚肉吃起來會更加的滑嫩和入味。

上漿的方法：

1、將片好的魚片裝到盆中備用。

2、盆中倒入適量的生抽、啤酒和鹽，再加上薑絲，醃製10分鐘左右。

3、10分鐘後，將醃製出來的血水倒掉，把薑絲挑出來，再打入一個雞蛋均勻裹上漿，魚片上漿就已經完成了。

小貼士：

魚片上漿加啤酒，魚肉吃起來會有淡淡的清香，也可以將啤酒換成雪碧，吃起來口味也很滑嫩，口感會偏鮮甜

這個是很難有一個定量的，做法不同需要的烹飪手法也會有相應的改變。

魚肉自古以來就受到各個階級的喜愛，衍生的做法也多種多樣。今天小崇向您介紹一道經典魚肉菜餚

加水加啤酒都可以吧

如果做番茄魚 滑炒魚片 應該加水好些沒有啤酒的麥芽味:加水更純

如果做麻辣魚 酸菜魚 口味重的菜加啤酒好些 可以去腥提鮮

我們對魚片上漿的手法有好幾種，就比如說我說的這種，也是正常供款，水費加鹽進行打出，膠原蛋白，然後加少許白酒去腥，加入紅水澱粉即可，多餘的也沒有必要加那麼多，但是要保證這個魚的原味，就算你做的魚再好吃，喪屍這個魚本身的原味，你吃的還是叫魚嗎？

這個我覺得根據個人喜好吧，啤酒可以去腥，相比之下啤酒味道比料酒味道好，加水的話也需要加一點料酒去腥的。所以都可以根據自己喜好

魚片上漿用啤酒比清水好，關鍵一步加點啤酒去醃製魚片會使魚肉肉質產生變化，從而使魚肉變鮮嫩。啤酒裡含有酒精成分，可以使魚腥味變得更淡，如果你醃製的時候加點蛋白效果更加好，使魚片變得更加滑嫩魚片必須薄，輕柔的清洗乾淨，最少3次，還在擠幹水分，才能下味道再開始用啤酒

用清水揉魚片可以一樣，但起不到效果是至嫩很爽嫩那程度，淡淡的酒香，在沸騰鍋中慢慢散開～

是不是想趕緊動筷子了

第一步，選料，選擇2到3斤重的草魚，再初步加工經過宰殺，刮鱗，挖鰓，剖腹去內臟、洗滌、去骨、分檔等過程

第二步，將分檔好的魚肉，斜刀片成魚片，這個過程一定要保持菜板上面乾淨，魚肉身上不要有水分，魚肉在粘板上面才不會打滑，這樣才能片出好的魚片

第三步，魚片的上漿方法，將魚片洗淨瀝乾水份，放入盆中，放入適量的清水或者（啤酒），一斤魚片2—3兩的水，再放入適量的食鹽，用手抓捏至發粘，再放入適量的料酒，繼續抓至發粘，再加入適量的蛋清，用手順勢摻一下，讓蛋清被魚片吸收，再加入適量的澱粉，讓澱粉粘裹在魚片表面，上面再放入適量的食用油，讓魚片靜止十分鐘左右即可

鮮魚片加水，鮮魚片如果加啤酒就會破壞掉魚肉的鮮嫩。

死魚片加啤酒

片好的魚，加入鹽碼味，一斤魚肉5克鹽的比例來醃製，加入鹽、料酒、胡椒粉、用手順著一個方向攪拌起粘性，接著加入一個雞蛋清、一把幹澱粉抓拌均勻醃製10分鐘即可。

如果控制不好澱粉跟蛋清的比例可以提前打好的蛋清糊，如果糊太稠建議加一點點水，不需要用啤酒，因為碼味的時候放了料酒胡椒粉去腥了無需再加，用澱粉跟蛋清和的麵糊口感嫩滑肉也不容易散。

魚片上漿用水用啤酒都是可以的。但是為了口感更好，最好做清淡的菜用水上漿，比如：芙蓉魚片 做水煮魚 、熗鍋魚、 味道較重的菜用啤酒使其肉質更加緊緻Q彈，最為主要是魚要新鮮 不然加啥都白搭

其實這兩種做法都可以，現在的人做菜都講究一個口感鮮美好看，如果我做魚片，應該會放啤酒，放啤酒可以去腥味吃起來口感更嫩，如果放水的話，可能肉機會比較緊製作流程：把魚處理好之後，把骨頭去除，把魚片切成二釐米厚，放雞蛋清，鹽，料酒醃製十分中，魚骨切斷，放點鹽手抓一下，放到清水裡面清洗，把血水清洗出來，這樣沒有腥味，準備一些辣椒段，大蒜子，生薑，準備一包水煮魚料，燒鍋下油，把魚骨頭放下去煎一下，然後倒入水煮魚料，爆炒之後加入大蒜子，生薑，辣椒段爆，再倒入啤酒，放鹽，味精，生抽，蠔油，料酒，少許的白糖，燒開之後兩分鐘撈起，準備好的魚片放下去兩分鐘，魚片放下去，不要太久了，燒開即可

魚片上漿通常就是做滑溜魚片，上漿用水或者用啤酒操作過程沒有區別，從滑溜魚片口感都好，就是看個人的味道需求，喜歡啤酒釋放出來的酒釀味道就用啤酒，如果不喜歡這種味道就用水也不放。

魚片上漿加水好還是加啤酒好？我認為這要看用的什麼魚，以我的經驗用淡水魚製作魚片上漿時加啤酒好，用海水魚製作魚片上漿時加水就可以，但是最好用蔥姜水。

這是因為淡水魚多少都帶有一定的土腥味，是其生長環境所致，土腥味是來自於一種特殊的物質——土臭素。比如我們熟知鯉魚、草魚、鯽魚等，如果它們生長的池塘、湖泊中腐植質、浮游生物比較多，就非常容易附著含有土腥味的細菌，這些細菌透過魚攝取物質時，腥味就會進入魚的肌肉、血液或者細胞內，並且後續烹調時很難去除，所以淡水魚多少都有一些土腥味。

啤酒是以大麥芽、酒花和水為主要原料，經酵母發酵作用釀製而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，二氧化碳是碳酸，所以啤酒屬於酸性。

由於土臭素能和酸反應生成幾乎無味的產物，所以我們在烹調土腥味的淡水魚產品的時候可以加入啤酒來中和。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質地更加細嫩。

海水魚的細胞中含有大量的氨基酸以及各種類似的氨類化合物，比如氧化三甲胺。在海魚新鮮的時候，氧化三甲胺有鮮味和淡淡的甜味，這也是海魚鮮甜的主要原因，所以在烹調海魚的時候，我們只要加入少許的蔥姜即可。

但是如果是長時間死亡的海魚，體內的氧化三甲胺會轉換成三甲胺，就會形成比淡水魚土腥味更重的腥臭味，死亡時間太久的海魚並不適合製作魚片上漿。