做麵包起絲一定要把麵糰揉到位，這是麵包起絲的決定因素。做麵包揉麵非常關鍵，尤其是做吐司，判斷是否起絲是判斷一個吐司是否成功的關鍵。麵包揉麵可以手工揉，也可以藉助工具，手工揉麵費時耗力，沒有點技巧只用蠻力更是需要有一雙麒麟臂。工具揉麵可以使用麵包機或者廚師機。要把麵糰揉至完全階段才能達到麵包起絲的效果，扯一塊麵團慢慢拉開呈現出像紙一樣的薄膜狀，罩在手上像套上了一隻手套一樣，捅個窟窿，破洞邊緣光滑，這就是我們常說的“手套膜”，判斷面團是否揉到位就看是否形成了這樣的“手套膜”。如果麵糰揉到位，其他操作也符合技術要求，那麼做出來的麵包一定會呈現出漂亮的起絲效果。

用料

普通麵粉300克、雞蛋1個、奶粉15克、白砂糖30克、玉米油20克、食用鹽半勺

1）取乾淨的和麵碗，碗里加入150克的普通麵粉，再加上半袋酵母粉、一勺白砂糖，先攪拌起來，再倒入130毫升水，最後混合起來揉成團狀放在碗裡。

2）用保鮮膜包上碗口，然後放到冰箱冷藏處冷藏十二小時。

3）另取一和麵碗，碗裡倒入150克的普通麵粉，放上1個雞蛋、兩勺白砂糖，再加上30毫升的水，攪拌好然後再揉起來，然後再碗口外面包上保鮮膜，跟上面那個麵糰一起放進冰箱，也是冷藏十二小時。

4）冷藏好的麵糰，把沒有發酵母粉的麵糰弄碎，放到發酵麵糰裡，再加入剩餘奶粉、食用鹽以及白砂糖，然後將它們揉進麵糰裡。再加入適量的玉米油，再次使勁揉麵團，一邊揉一邊摔打直到麵糰出膜。

5）然後放到溫暖的地方等待發酵，等麵糰發酵到2倍大即可。

6）拿出來發酵好的面，把它放到案板上揉起來，最後分成小麵糰，差不多和雞蛋大小就行了。

7）把它們都壓成麵餅，捲起來後均勻的擺放在一個烤盤裡，先不上火烤，讓它們發酵一會。

8）看上去體積增大約一倍後再放到烤箱裡，上火190度，下火160度烘培，或者按照自己家烤箱的引數來自行設定。過上十分鐘後暫停一下，在麵包的上面放上一層錫紙，這樣能讓它變得外表金黃，提高口感，再繼續烤十分鐘就好了。

9）十分鐘後，在上面刷上少量的油，再撒上一些熟白芝麻，放進去再繼續烤一會，就結束了。

手揉會比較累，建議用廚師機，先打5分鐘，然後放黃油，再打10分鐘，基本上都可以出手套膜，麵包就可以拉出絲了。注意麵糰的水量，過多或者過少，麵糰都不太容易出手套膜的。

1、準備好材料：高筋麵粉140克、黃油15克、全蛋15克、細砂糖25克、奶粉6克、水80克、乾酵母5ML、鹽1.25ML

2、把高筋麵粉、黃油、全蛋、細砂糖、奶粉、水、乾酵母、鹽放進麵包桶倒入高筋麵粉，上面撒上酵母粉啟動“和麵1”程式，和麵15分鐘15分鐘後，已經揉出光滑的麵糰。

3、把切碎並軟化的黃油放入麵包桶啟動“和麵2”程式，和麵30分鐘和麵完成後，關閉面包機，麵糰可以拉出薄膜。

4、把麵糰放進麵包桶裡，進行第一次發酵。當面團發至1.5~2倍大時，手指沾高粉，插進麵糰如果不回縮不坍塌的話就表示發酵完成。

5、把麵糰稱量，分割成5份，揉圓，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘，取一份麵糰，搓成長條做成一個倒放的“6”字，再繞成五環形狀。

這個配方水分含量大，手工揉麵難度較大，即使水分不大的麵糰，也建議大家選擇用麵包機和麵，麵包機充分的，長時間的，大力度的攪拌摔打是麵包成功製作的關鍵。麵包機的和麵功能在開始十幾分鍾後機器會加熱，而且溫度偏高，不是理想的發酵溫度，而且和麵時間在35分鐘左右，比較長，如果能有一臺和麵機會更加完美。鑑於和麵機機身重、佔地大、價格貴的制約，麵包機用來和麵還是價效比最高的選擇。

麵包和麵技巧，怎樣快速揉出出膜麵糰

2關於和麵時材料新增順序：很多烘培帖中建議麵糰和好後再加入黃油繼續攪拌，經過我的查詢製作攻略和反覆實踐，總結了這樣的加材料方法：黃油提前放到麵包桶中室溫軟化，時間緊張的話用吹風機吹也是不錯的辦法；雞蛋從冷藏室放至室溫，再加入水、糖、鹽、奶粉，有電動輔食攪拌棒的話高速攪打幾秒鐘，幫助材料充分混合，沒有的話用筷子或手工打蛋器攪拌也是一樣的；麵粉倒入盆中稱好後加入乾酵母拌勻後再放入麵包桶的液體上面，這時就可以選擇和麵選單開始和麵了。

想讓麵包綿軟拉絲，首先要注意和麵時候一定要揉到完全擴充套件階段，也就是常說的手套膜，並且麵糰溫度控制在26度以內。其次需要注意麵包的兩次發酵很重要，不要發酵過度也不能沒發到位，可以拿手戳一個洞在麵糰上看看，如果不回縮不反彈就是發酵剛剛好。這兩點是做麵包最重要的兩步，不可小覷，多做練習就可以。祝成功。

大家好，我是喜歡美食的寶葫蘆，麵包起絲效果好，首先要選擇高筋麵粉，面一定要揉出手套膜，二次醒發一定要醒好。

下面就分享一個自己在家做拉絲效果好的麵包。

燙種部分：20g普通麵粉，100g的涼水攪勻，小火慢熬粘糊狀關火放涼，冰箱冷藏6小時以上更好。

高筋麵粉290g，牛奶130g，，酵母3g，鹽6g，油25g，白糖50g，雞蛋一個。

上面所有食材，油除外，其它都倒入麵粉裡，還有攪好的燙種混合揉成麵糰，醒面20分鐘，到油揉勻，放在案板上用搓衣服手法揉勻，在抻長用擀麵杖敲打折疊，反覆幾次，要拉絲效果更好就多敲打反覆摺疊4-5次拉絲效果更好。

在整理成圓形，發酵2倍大，發酵好的麵糰放按板按壓排氣，在對摺分成3個面擠，在醒面20分鐘，在擀成牛舌狀捲起在醒面20分鐘在捲起，在放土司模具裡在醒發2倍大。

烤箱提前預熱上下火220℃，烤50分鐘，溫度僅供參考，取出振動幾下，這樣烤出來的麵包拉絲效果更好。

麵包起絲，關鍵是揉麵時要揉出手套膜，下面這個就是手套膜

手套膜是非常難揉出的，按照網上達人的影片教程學根本沒用，我失敗了很多次。下面我來分享下技巧。

1.和麵要用冷水和最好是冰水。我們知道用熱水燙麵面會變軟不會起筋。同理冷水或者冰水能最大程度儲存麵粉的筋性，麵粉起筋了成膜就快。

2.麵粉要選擇高筋麵粉，和麵時加點鹽進去。能讓麵粉起筋更快更好一點，注意不要先加酵母，酵母的加入會妨礙麵粉起筋的。雖然影響不是很大，但是就是一些這樣的小技巧加在一起能讓我們事半功倍。

3.麵糰要和的溼軟一點，這樣成品會更蓬鬆宣軟。像下圖這樣，是比較溼的麵糰。這時你不要著急去揉麵，現在下手揉是很累的，麵糰太黏了，會讓你懷疑人生的。蒙上佈讓他靜靜在那裡待著就好，它會自己起筋的

4.大約靜止半小時後麵粉有點筋性了，但是還是很黏手的，這時我可以在手上沾點油抓住一端提起來，疊下去，像疊衣服一樣，反覆多次，感覺麵糰會能越來越長，這代表它的筋性越來越好了，這時，我們就可以把麵糰拿出來放在案板上摔打了，摔打時把麵糰甩遠一點。摔打幾下就開始像搓衣服一樣的揉麵，揉累了繼續摔打，反覆重複這兩個動作（下圖分別是揉麵和甩出摔打面的動作，注意麵糰要甩遠，搓遠）

5.大概十多分鐘哦，會出點膜了，但是離手套膜還差點感覺，這時我們可以繼續讓他靜置。讓它自己更好成膜，同樣大約半小時後，我們再重複第四步中搓面加甩面動作。這裡的重點是搓面，像搓衣服一樣，反覆幾次後就可以加入黃油了，繼續揉麵，讓黃油和麵團融合，繼續搓面加甩面。直到出手套膜，

6.這時我們就可以加入酵母同時加點糖促進發酵，還可加點老面（老面可以自己提前一天加酵母發酵好放冰箱）老面能讓麵包更香一點，也可以加點燙麵（燙麵就是用開水燙軟的麵糰）燙麵能讓麵包會更軟一點。把所有材料揉均勻了整理成光滑麵糰靜置發酵

7.大約40分鐘後發酵好了，揉麵排氣，排氣好了，就可以整理成型了放入磨具二次發酵。發酵到兩倍大了，就可以入烤箱開始烤了。

用和麵機和好麵糰第一次發酵後再用壓面機疊壓10次左右，每次疊壓要撒些乾麵粉，這樣做出來的麵包就有拉絲的效果。

首先，麵包製作的麵粉選擇上，如果想要拉絲效果好，就要選擇高筋麵包粉，也就是成分表中蛋白質含量在14%左右的麵粉。

其次，麵糰的混合上，酵母與鹽的加入要分隔開，鹽分會阻礙酵母發酵；油脂要後加入，以免影響麵糰的結構，對成品拉絲有很大影響。

第三，配方分享。以我最近做的一款麵包為例，麵糰所需材料：麵粉400克、糖48克、鹽6克、脫脂奶粉16克、黃油60克、鮮酵母12克、雞蛋80克、水152克、葡萄乾適量。

另配料：全蛋液、黃砂糖、核桃碎適量。

具體做法：

1、使用麵包機揉麵功能或者廚師機制作麵糰，也可以手揉。

把麵糰材料中除了黃油以外的所有材料放入麵包機，注意把鹽和酵母分隔放置。

啟動揉麵程式10分鐘後，把軟化好的黃油放入，繼續揉麵10分鐘。接著放入葡萄乾，開啟揉麵發酵程式。

一般這時候面都已經揉好，可以抻出薄膜，沒有面包機發酵功能可以轉至室溫蓋薄膜發酵，或者在發酵箱中發酵。最好保持溫度26～28℃，溼度75%左右。

2、一個小時之後麵糰發酵好，表面光滑充滿彈性，內裡呈綿密的絮狀，這時候需要對面團進行適度的拍打，如果做的是軟麵包，拍打力度要適當加大。

之後就進行麵包的整型，把麵糰分割成約50克的小球，分別揉搓光滑，常溫醒15分鐘。

3、把小麵糰分別按扁，從兩端三分之一處相中間摺疊，然後揉搓成長條狀，每三條用編辮子的手法組合在一起，放入烤盤，烤箱中放一碗水避免麵包胚外皮乾燥，開烤箱發酵功能二次發酵30分鐘。

4、發酵功能完成後，烤箱上下火180℃預熱，這期間開始對面包胚進行入爐前的裝飾。

先把全蛋液均勻抹在麵包胚上，之後撒上核桃碎和黃砂糖，砂糖經過烤制會發散出濃郁焦糖氣，與核桃搭配別具風味。

裝飾好的麵包胚入烤箱烘烤14分鐘，勤觀察，上管溫度上色滿意後，調製150℃繼續烤，隨著烘烤時間完成，室內也瀰漫著麵包濃郁甜香。

這款麵包質地綿軟，外皮較薄，具有拉絲感頗佳的麵包芯，搭配著葡萄乾的清甜和濃郁堅果焦糖香，瞬間“俘虜”家人的胃口。

以上為我製作拉絲麵包的一點兒體會，僅為個人觀點，希望對您有參考之用。

柔軟拉絲吐司（東菱麵包機）的做法

首先製作湯種。在小鍋中加入75克水和15克高筋粉，攪拌均勻。

小火加熱麵粉液，邊加熱邊攪拌，攪拌出問路後立刻關火，並且繼續攪拌，將湯種攪拌至比較濃稠。放涼備用。

在麵包機內膽中倒入牛奶、全蛋液和湯種。

將白砂糖和鹽分別倒在內膽的兩角。

均勻地倒入全部高筋粉，把底層的液體全部覆蓋。

在麵粉中間挖個小洞，加入酵母。

把內膽裝回麵包機，啟動發麵程式，揉20分鐘後停止。（過程中可以用刮刀稍微清理一下內膽壁，幫助混合）之後加入軟化的黃油。

重新啟動發麵選項，再揉40分鐘左右，把麵糰揉到完全階段，檢查一下能夠拉出很薄的膜不易破。

把麵包機中的攪拌棒取出，把麵糰揉圓放回內膽中，蓋上面包機蓋子，拔下電源，開始發酵。

發酵1個多小時（發酵時間與室內溫度相關），大約發到原來麵糰的2到2.5倍大，用手指粘麵粉戳進去，不塌陷不會縮，就是發好了。

把發好的麵糰分成三等份，分別擀平排氣，摺疊，擀平再摺疊，然後縱向捲起排入麵包機內膽中。

選擇麵包機酸奶選項，蓋上蓋子進行2次發酵，發50分鐘左右，發到大約8-9分滿模就完成了。

選擇烘烤程式，時間30分鐘左右，燒色中/淺，可以按照自己喜歡的口感調節。烘烤至十幾分鍾時，透過小視窗觀察，麵包已經高出內膽上沿了。

烘烤完成後停止程式，拔掉電源，然後取出內膽，倒扣出爐放涼。

因為麵包剛出爐時酵母還有活性，對人身體有害，所以要放涼到內部低於40度再食用。切片手撕都很合適。可以看出內部組織飛非常細膩柔軟，可以拉出長長的絲。

你首先要有面包粉，麵包改良劑，糖、高塘酵母、鹽和黃油奶粉。你也一定要活得軟一點，不能太硬了，一斤麵粉260克水。（水裡的，包括雞蛋。)改良劑5克，酵母4克，鹽5克奶粉20克，黃油50克，糖100克的黃油味，其他的攪拌在一起。揉麵5分鐘左右加黃油，直到可以拉膜。

麵包做法對技術與流程有著比較嚴格的控制，一般採用高精麵粉，加鹽，加糖，加調節劑，加發酵粉，加雞蛋，加水，有條件的話還可以加南瓜泥或者菠菜汁，更健康美味