如果是注水肉的話，想炒老還有點麻煩，如果是非注水瘦肉的話最好先加點清水狠狠的和勻下，大概100g肉加5g水就好了，然後加點鹽、味精、胡椒粉（去腥）、老抽（上色）和勻，再打個雞蛋（500g兩個雞蛋）和勻，加點生粉再次和勻，這樣炒出來的肉就不會老了。原理很簡單，因為生粉在高溫情況下會糊化，在肉的表層形成一層保護膜，防止裡面的水分流失，這樣的肉咬起來當然就嫩了…

說起注水肉，最好是不要買來吃哈，偶爾吃沒事，長久吃了就不健康了，個人建議啊，市場還是能買到普通豬肉的。但是為什麼豬肉要注水呢？是為了保持豬肉鮮亮，哪怕放幾天顏色也是漂亮的，可以說是保鮮劑了。正常豬肉表面還是乾燥一些，天氣太熱都不能在外面放太久，容易壞。

不管什麼豬肉正常洗過拿過來吵的話，肉質就老些，所以我們一般買肉回來，要進行處理。

首先，得洗淨，把肉表面的水分弄乾，切片、切絲、切小塊都行。加入雞蛋清，加生抽和薑片料酒，然後用手抓揉，充分融合入味，醃製15分鐘以上。

其次，炒的時候也要注意，放肉的時候不能大火，大火會讓肉的表面糊掉，而裡面還沒熟這種情況發生，建議中火炒就可以了。最後炒熟了就行，這樣炒出的肉會嫩一些。

注水肉注入水分後會破壞肉的組織結構，所以肉就會失去它原來的品質。最嚴重的是，注入肉裡的水可能會把各種寄生蟲、以及一些病菌帶到肉裡去，造成嚴重汙染和危害。

過去，明眼人透過“看、按、切”觀察肉類是否注水，但是現如今注水肉改頭換面，一些不法之徒在牲畜屠宰之前先給給牲畜注射一種鎖水劑，然後再注水，以前能分辨出注水肉的，但是現在這種不明物質進入牲畜體內能有效鎖住凝固水分，這就是目前人們常說的注膠肉。

所以買肉還是要多觀察一下。

不過如果想把它炒的嫩一點，可以先裹點生分，和蛋液一起抓勻，大火急炒，這樣炒出來的肉會更滑嫩一些。