最好最方便的辦法就是用瓷盤撈起來。

筷子夾不住，鍋鏟太小，只有用瓷盤撈大小最合適又不會破壞雞的味道。

當然總專用鉤子。白切雞作為滷水加工工藝課程，因為這道菜不需要什麼配方，主要講究的就是工藝流程，做好白切雞最能體現你對工藝的熟練程度和對食材的分析能力。白切雞是道經典的粵菜，粵廚最講究的就是一絲不苟的加工工藝。

做好白切雞需要明白以下幾個問題：

1. 白切雞要內外快速浸泡至熟

2. 白切雞的原料要選用靚雞、三黃雞（你總不傻到拿個老母雞或公雞來做吧）

3. 白切雞的三起三落要切記

4. 做白切雞必須要開水才能浸泡，否則肉身會特別粗糙

5. 浸泡白切雞不能加蓋

白切雞講究的是三分醬七分雞肉、雞肉以嫩滑、雞皮以爽脆、味道以味鮮、口感以肥而不膩為好。原本白切雞就講究原味，以清淡為主，入口要爽脆，口感做的好白切雞就好。

在行內有句話叫“白切雞不過骨”什麼意思呢？所謂不過骨就是成品骨頭留血不會熟過頭，俗稱不過骨。骨頭帶血對北方一些朋友都挺尷尬的，很多人為此感到擔憂懼怕存在細菌，但如果白切雞熟透了那就失去享用白切雞的必要了，因此做起來挺難的。

講到三起三落加工工藝，指的是水開後將雞放入雞水中上下抽三次，每次提起後用冰水或冷水清洗乾淨，讓其快速冷卻，如此做法，雞的自然顏色更高，因為雞皮中帶有自然的黃色系，這是第一次三起三落。目的：給雞定型、上色、脆皮、解決肉質老化不嫩（入冰水使雞內腔溫度快速下降達到肉質嫩化）。

第二次浸泡中三起三落目的：使雞內外受熱加快白切雞的肉質嫩滑，起到內外快速受熱，減少浸泡時間。

清洗的工藝就不要我說了吧。總之你認為不乾淨的東西都要清洗乾淨^_^

選料：

選擇仔雞，或快要下蛋的雞，淘汰雞就是下過蛋的雞不能用哦，一般選擇在2.2~2.8斤左右，好的品種有文昌雞、清遠雞、梨春雞、信宜三黃雞等。

浸泡：

白切雞說難不難，難就難在浸泡技術上，浸泡時間的長短，水多水少，量多量少，直接影響雞的品質。

水少雞多怎麼泡都不能達到嫩滑，水多雞少那麼就要減少浸泡時間，這沒有什麼複雜的理論都是生活經驗，水多雞少那麼流失的溫度就少，浸泡時間當然也就減少，相反雞多水少溫度流失的快，溫度不達標。（同理滷製產品時也是這樣，這也為我們後面課程打下基礎了）

冰水：

大家都能明白熱脹冷縮的原理，剛浸泡出來的雞因為雞身存在餘溫，如果不快速冷卻，那麼揮發的熱氣就會使雞肉雞身收縮，汁水流失。只有使用冰水浸泡，雞吸收冰水後快速冷卻，避免水份流失，肉質就會達到潤滑，雞皮因為快速的冷卻皮下脂肪因為熱而漲發，因為冷而收縮，因此才快達到皮脆。

雞水：

有很多廚師製作白切雞，根本就沒有雞水，都是一次性的，因為這樣不用花時間去維護，當然一般老闆也或許連廚師本人也不知道到製作白切雞還要雞水。作為專業做滷水的我們還是要做的專業一點吧。

白切雞水因為簡單所以維護很重要，相對來說比滷水的維護少不了應有的知識和經驗，下面就普及一下白切雞水的維護知識：

1. 很多人看到白切雞顏色鮮豔，以為加有黃梔子，其實不然，黃梔子不適合加入白切雞水中，因為滷水長時間加入黃梔子色素會伴隨著時間的推移越來越暗黑，越來越褐色。如果要加那怎麼辦呢？這裡建議加在冷卻的冰水中，這樣才不會毀壞白切雞水。

2. 有人洗喜歡在雞水中加姜或薑汁，其實也不能新增薑汁對肉質有腐蝕功能，會導致肉身發軟從而讓雞肉失去彈性，這是一個方面，第二白切雞講究的就是原汁原味，倘若姜的辣味融入雞水中從而讓雞吸收辣味，撇掉雞身原味是錯誤的。

3. 姜不能用那麼蔥呢？最好也不要用，原因同黃梔子，只不過它是綠的。

4. 雞水中要不要新增香辛料？有稍微一點點是合適的，過多就不行了不要把白切雞做成滷水雞了，一般在第一次新湯可以新增一點點的以後就不用了，因為香辛料大多數都具有褐色色素，這會導致雞水變暗。

5. 其餘同滷水一樣用完燒開，存與冰箱，不用時至少5-6天燒開一次，用時打出一部分燒開用於煮雞，另一部分當冰水用於浸泡使用。如加有黃梔子可分為兩個桶。

工藝流程：

1. 第一次三起三落（入冰水）

2. 第二次三起三落（浸泡中）

3. 把浸泡好的雞入冰凍白切雞水中涼透即可

至於浸泡時間問題：

我只能給一個參考的時間，因為我們必須試雞大小、老嫩、新鮮、冷藏雞而定，給出規定時間的是不符合實際的（同理在滷製別的食材也一樣，這也是加工工藝的一部份）。

經過三起三落後我們讓雞水保持在90度左右浸泡15分鐘，然後讓雞浮起來，再輕壓下去，浸泡20~25分鐘左右，基本可以浸熟取出。當然這裡還要根據實際情況而定，除了上面講的原料對時間的影響外，還有季節天氣，夏天和冬天的時間能一樣嗎？