選材食很重要，牛身上有很多塊部位的肉，哪個部位適合做什麼菜是不一樣的，如果想要用做熘炒菜，我建議選擇，牛通脊和牛上腦肉，這二塊兒的肉，肉質比較細嫩，在經過簡單加工，口感就更加嫩滑了。
炒制牛肉使牛肉嫩滑，還是有一些小竅門的，第一個竅門兒，把牛肉，放入冰箱，溫度調到零下1°到5°左右，放置三到四個小時，這樣做目的是，因為透過冰箱對牛肉排酸，使牛肉中的筋膜，充分的壞死掉，這樣做，能起到很好效果。
第二個竅門兒。 上漿，這一步就很關健，牛肉嫩不嫩滑這一步，起到絕對性的作用，不論是在製作牛肉片兒，牛柳，還是牛肉絲的菜餚中，都必須把這一步做好，在初加工時，牛肉要用清水侵泡，流水沖洗，這樣使牛肉能夠吸收足夠的水分，牛肉不拖水，這樣才能使牛肉嫩滑。然後用手攥幹水多餘水分，放入盆中，根據做不同的菜，牛肉中加入料酒，調料，蛋清兒，少許澱粉，用手不停攪拌，用手抓到牛肉粘手的時候，下入少許色拉油，這樣就漿好了。
第三個小竅門兒，滑油，上漿好的牛肉滑油，這一步還是比較重要的，油的溫度掌握上一定要注意，油溫低了容易脫漿，油溫高了，容易使上漿好的牛肉，外皮發焦裡面沒熟，所以一定要掌握好油溫，一般情況下，油溫四成熱是時下入牛肉，怎麼掌握油溫四成熱，可以用筷子插進油鍋中，筷子四周冒小泡就差不多啦，下入牛肉後，迅速用筷子，在鍋中攪拌漿好的牛肉，不讓牛肉粘底糊鍋，牛肉變白沒有紅血絲時，牛肉就滑好了。
好了，以上三點，就是我能做出嫩滑牛肉的小竅門兒。希望和大家分享，交流。謝謝！
買好的牛肉洗乾淨，在切成片放點生抽耗油生粉雞蛋清油，然後用手拌好，在炒炒到牛肉變色就好了，這樣就炒的牛肉就很嫩
選材食很重要，牛身上有很多塊部位的肉，哪個部位適合做什麼菜是不一樣的，如果想要用做熘炒菜，我建議選擇，牛通脊和牛上腦肉，這二塊兒的肉，肉質比較細嫩，在經過簡單加工，口感就更加嫩滑了。
炒制牛肉使牛肉嫩滑，還是有一些小竅門的，第一個竅門兒，把牛肉，放入冰箱，溫度調到零下1°到5°左右，放置三到四個小時，這樣做目的是，因為透過冰箱對牛肉排酸，使牛肉中的筋膜，充分的壞死掉，這樣做，能起到很好效果。
第二個竅門兒。 上漿，這一步就很關健，牛肉嫩不嫩滑這一步，起到絕對性的作用，不論是在製作牛肉片兒，牛柳，還是牛肉絲的菜餚中，都必須把這一步做好，在初加工時，牛肉要用清水侵泡，流水沖洗，這樣使牛肉能夠吸收足夠的水分，牛肉不拖水，這樣才能使牛肉嫩滑。然後用手攥幹水多餘水分，放入盆中，根據做不同的菜，牛肉中加入料酒，調料，蛋清兒，少許澱粉，用手不停攪拌，用手抓到牛肉粘手的時候，下入少許色拉油，這樣就漿好了。
第三個小竅門兒，滑油，上漿好的牛肉滑油，這一步還是比較重要的，油的溫度掌握上一定要注意，油溫低了容易脫漿，油溫高了，容易使上漿好的牛肉，外皮發焦裡面沒熟，所以一定要掌握好油溫，一般情況下，油溫四成熱是時下入牛肉，怎麼掌握油溫四成熱，可以用筷子插進油鍋中，筷子四周冒小泡就差不多啦，下入牛肉後，迅速用筷子，在鍋中攪拌漿好的牛肉，不讓牛肉粘底糊鍋，牛肉變白沒有紅血絲時，牛肉就滑好了。
總結。1，牛肉本身紋理粗糙，肉質老。做不好口感，很容嚼不動發硬發材，所以在選擇，用哪塊牛肉做熘炒的菜餚，就比較關鍵了。2.在製作牛肉的時，一定要保證牛肉的水分充足，只有含水量高的牛肉，透過簡單處理，才能做到口感嫩滑。 3.在滑油的時候，油的溫度一定要掌握好，不要高了低了。切記，牛肉不要滑油時間太久，牛肉沒有血絲了，牛肉就就熟了，這時口感最佳。好了，以上三點，就是我能做出嫩滑牛肉的小竅門兒。希望和大家分享，交流。謝謝！