滷肉滷不出滷味 讓我這老師傅慢慢給你說

滷水製作：

筒子骨6斤、老雞一隻、老鴨一隻、豬皮2斤、氺20斤

滷料、加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬14小時，香味溢位為宜。

用糖色調好滷汁色澤，不要放醬油 會很容易黑

，鹽、糖、味精適量，即可

醃製辦法

，雞、鴨、蹄膀等等。首先將以上原料洗淨備用。

燒開的滷氺 把焯過氺的肉放進滷氺裡滷就可以了 焯過氺的肉在滷氺裡滷會更清香 滷氺也不會容易壞

料直接滷製即可。

滷肉不入味，可能是你的香料比例調製不好，或者是你的肉太大塊滷水泡煮的時間不夠，這樣肉也不能入味滷水的香味。

大家好：很榮幸能回答滷肉怎麼滷不出滷味？這個話題，6叔分享一下自己滷製方法。撐握以下步驟您輕鬆搞定。

步驟一買回的肉類清洗乾淨，冷水下鍋加料酒、蔥結薑片氽水，水開撇去血沫，2分鐘出鍋沖涼。

步驟二滷料包配比以2斤肉例，2.5斤水，大料5克、桂皮5克，香砂3個（拍碎）草果2個拍碎，白扣5克.小茴香3克。白芪3克，川芎3克，香葉5片、羅漢果一個（拍碎）甘草3克，香茅草4克用溫水泡20分鐘待用。

步驟三加水沸水放入香料包，加6克花椒，幹辣一把，老冰糖50克和拍碎的生薑，加適量生抽和老抽調色。

你好，我是美食留意，很高興為您回答這個問題，滷肉怎麼滷不出滷味？總滷不出濃濃滷香，滷味講究三分滷，七分泡，其實這個問題主要是你在操作的過程中沒有注意細節，今天我來分享一下具體的做法:

要滷味很香，必須要有一鍋好的滷湯，調製滷湯，一定要選擇動物性的原材料，比如豬骨頭，雞架子，豬皮，鴨子先熬製高湯，然後來做製作滷湯，這樣可以使滷味香味很濃，首先說下高湯的做法:把原材料，豬皮，豬骨頭，雞骨頭，鴨子，提前泡水3到5個小時泡去血水，然後起鍋燒水，下入料酒，把原材料放在鍋中汆出血沫，然後撈出沖洗乾淨，放在燉湯的鍋中，大火燒開，保持中小火燉五個小時，然後再開大火燉20分鐘，使湯汁濃稠發白讓湯裡邊的香味物質和鮮味物質充分的釋放在湯中，然後打出骨頭渣子不要，把香料提前用溫水泡一個小時，然後倒出控水，如果是在家做滷味，份量小的，泡發時間可以稍微短一點，但是香料是必須要泡，用水泡過的香料，一是很乾淨，而且能讓香味充分的釋放，如果香料是買的香料粉，可以放入白酒，提前泡發20分鐘，在關火前20分鐘下入香料粉，因為香料粉如果放的太早，它的香味揮發的非常的快，使其滷味的香味會不太香，起鍋燒油，下入冰糖開小火慢慢的把冰糖熬至大泡變小泡，小炮變沒泡，炒至棗紅色，倒在滷湯當中，即是滷湯底色，香料的處理也是很關鍵，香料最好是放入油鍋當中，開小火把香料炒香，香料在油中可以充分的釋放香味，炒好的香料，放在布袋當中，先下入滷湯中燉20分鐘，下入姜蔥，滷湯表面的油脂要保持在兩指的厚度，可以鎖住香味，讓香味充和食材容合，香味溢位然後再下入食材，讓滷味的香味更濃，香料也不能太多但是也不能太少，最好是按階梯式的放入，一包新的香料，可以反覆的用四次，在用第二次的時候再加入新的香料包熬出香味然後撈出 ，如果是香料粉，就是量的加入在滷湯當中，一次性使用就可以，把滷製的食材按照時間的先後順序放入滷湯當中，調味，鹽稍微重點，雞精適量提鮮，在關火前20分鐘下入適量的高度白酒，關火燜至一個小時再撈出，這樣做的味滷，味道

時常看到有新同行在問滷肉滷不出滷香味的原因。

滷肉滷不出香味的原因有很多，主要原因是由於入味程度較淺和外香析出不夠，這兩大原因造成。

但其實這兩大原因是由配方、香辛料質量、加工製作方法、後期處理這四個關鍵問題所決定的，缺一不可。

這其中又有無數個小細節在其中；想要詳盡的闡述明白其中的道理那是不太可能的，因為這是一個複雜的過程。

下面我根據我多年從事熟食滷菜行業的經驗，盡力分析下滷味的產生以幫助新進同行一起提高技藝。

一、配方：

滷菜就是一個江湖，如果你連“如來神掌”都沒有，那你無法行走江湖。

想在滷菜江湖中游刃有餘；首先你得有一個好配方，如果連“好”配方你都沒有，那所有的努力都白費。

一個好的配方通常是經過幾代人不斷改良才完善的，絕不是某個人心頭一熱，突發奇想自創的，如果想一下自創出一個好配方，其難度不亞於彩票中一等獎。

至於你有沒有好配方，我就不得而知了。

古之學者必有師。

師者，所以傳道受業解惑也。

人非生而知之者，孰能無惑？惑而不從師，其為惑也，終不解矣。

不要小看滷肉，它可不是放進水裡煮熟那麼簡單。

想做好一個優秀的滷肉產品，你就得拜師，有很多人花錢無數都做不好；所以就不要相信自媒體上那些公佈的所謂的“秘方”，配方。

一些普通美食的製作，有很多同志分享的是靠譜的，但是熟食滷菜技術，並不是一個配方可以解決的。

我奉勸新手也儘量不要自己瞎研究，馬雲說：“免費的就是最貴的”。

做好一個產品，只有一個配方，哪怕是好配方，也是遠遠不夠的。這個行業技術能做到佼佼者並不多。有很多東西你只能透過時間、金錢去實驗，當你研究明白的時候，你所花的金錢遠遠超過你拜師的費用。

當然，我並不是說非得花錢學習。如果你有機遇可以遇見滷菜大師，說不定可以分文不花也可以學到好技術。但是這個機率有多大…

或許有些同志可能天賦異稟，從大街上隨便買一本秘籍，也可以成為絕世高手。

注：如果將滷肉比喻成一個軀體，那麼配方就是它的基因，而製作工藝流程才是它的靈魂。

二、香辛料質量：

現在市面上的香辛料質量參差不齊，被萃取過、硫燻過，甚至摻假現象嚴重。

所謂工欲善其事，必先利其器。即便是有好的配方，如果你買不到好的香料。那仍然是無法做出好產品的。

其實香辛料不僅是質量問題，而是整個配方與滷水還有滷肉的比例關係。

而這個比例關係是無法說清楚的，因為不同的配方還有不同的後期加工製作都會影響著比例關係。

三、加工製作方法：

所謂的加工製作方法就是在整個滷製品加工中的操作流程。主要是時間與火候的掌控。

滷肉也屬於中餐烹飪的一種方式。中餐烹飪是最擅長利用火候的。

無論是普通的菜品還是熟食滷菜，同一種配料用同一種爐具，不同的人制作出來，口感和入味都是不同的。這就是因為每一個人製作產品的時候，對火候和時間的掌控是不一樣的。

用不同的火候可以將同一種肉製品做出不同的口感、入味程度，甚至是不同的色澤。

這應該就是中餐對火候運用的魅力體現。

通常來說想入味的話，應該採用小火或者燜泡的方式，就可以達到我們想讓滷肉入味的目的。

為什麼說應該用小火或者燜炮的方式，而不是用大火或者中火呢？

其實這裡面是有一個滲透壓的問題。

一般來說，如果我們採用大火的話，由於常溫的肉製品瞬間遇見劇烈運動的高溫滷水。會導致肉製品原材料表層瞬間熟化、緊繃，造成外熟裡不熟的現象。由於表層已經提前熟了，而且肌肉組織產生緊繃的現象，所以滷水中的香味物質無法滲透到肉製品中。

如果我們採用小火或者悶泡的方式，入味程度就會深。特別是滷肉產品，還分為冷水下鍋和開水下鍋。

只有肉製品原材料緩慢的受熱才可以開啟肌肉組織，才有利於滷水中的香味物質逐步的滲透到肉質中，從而將香味留在肉中，到達吃起來香的目的。想達到這種目的，就得采用小火或者少煮多燜的方法。

這只是針對入味來說，其實我們在滷製肉製品時還要考慮肉製品口感還有成品色澤效果的因素。所以我們在製作加工時可以用多種火候相互配合來達到例如：口感糯爛、有嚼勁、色澤豔麗、入味深的目的。

想讓滷肉上色快且顏色重，就得用大火。

但是吃著香不代表聞著香，煮熟了不代表你的產品就可以散發著濃郁的滷香味。

四、滷製品後期處理：

聞著香，我們稱之為外香。只有一個產品吃著香，聞著香，才是一個合格的美食。

但是這個後期的處理也是一個極其複雜的一個過程。而且由於不同肉製品，或者說採用的配方和工藝流程不同，可能在後期處理上也會不相同。

本人分析外香的形成應該滿足有以下幾個關鍵因素。

1、冷卻：

由於滷肉產品在滷水之中，剛出鍋之後溫度過高，所以剛出鍋時如果我們就品嚐的話，往往就是鹹味過重或者辣味過重，並沒有過多的香味。

所以傳統的製作方式中，滷製品剛出鍋之後是需要先攤涼（晾），等將至常溫狀態後才會擺盤售賣。

在現代化生產過程中採用的都是熟食真空預冷機。真空速冷是一種快速蒸發冷卻技術，它讓剛出爐（鍋）的熟食品立即進入密封的真空箱內，透過抽真空降壓的方法，使食品內水份在低壓狀態下蒸發的同時吸收自身熱量，從而達到冷卻的目的。

無論是傳統的攤涼還是現代的真空遇冷，其實原理想通，就是讓100°熟食在降至常溫狀態的過程中可以揮發掉一部分水分，同時肉質中也會吸收一部分外表湯汁（包括香味、鹹味、辣味都會被吸收回一部分），待涼透後你再去品嚐，味道就基本里外一致。

2、氧化：

實際上熟食滷菜在出鍋攤涼之後，還必須要充分的接觸空氣，肉之中的香味才會逐漸的析出。

3、堆積：

所謂貨賣堆山，如果這個詞語用在熟食滷菜中也更加實用。

當滷製品在接觸空氣後就會向外釋放香味，但當我們把大批次滷製品堆放在一起後，香味就會聚攏，氣味團聚在一起，既有繼續向外部釋放的氣味也有因濃度較高的氣味團聚在一起反向肉中的現象，我們更是可以聞得見較為濃烈的香氣。

4、密閉：

在生活之中我們可以發現一個現象，就是當我們把一個食品暴露在空氣之中的時候，你聞著香味並沒那麼重。

但是當你把這個食品放在方便袋後，在過一段時間開啟之後，你就會聞到一股濃烈的香味。

這也正猶如顧客購買你所做的產品的效果，也就是說其實你擺放的產品的味道給你顧客購買回去之後的味道是不同的。

這也就是周黑鴨用鎖鮮裝的原理之一，也是我們可以增加外香的手段之一。

5、香辛料增香：

所謂的香辛料，就是我們用過的滷料，也就是煮肉的時候用過的料，在出鍋之後等肉製品與滷料完全涼透之後，我們可以將其混合在一起，然後再將其密封起來，過一段時間之後開啟一聞，你就會發現香味增加了很多。

實際上在傳統的做法當中，都是出鍋之後，滷料跟滷肉先不分揀；任其自然冷卻之後，再分揀。這樣就可以做到增加香味的作用。

注：

想做好熟食滷菜產品並非是一朝一夕可以練就的，這需要長期的經驗累積。

本人所述內容也僅為本人個人觀點，僅供參考。

其實本人所述內容基本上是籠統的描述香味，但其實很多內容跟現實中的實際情況是相沖突的，比方說攤涼就會導致氧化發黑現象的發生。所以我們做一個產品必須要權衡利弊，當取則取，當棄則棄。只有不斷的學習和不斷的實踐才能夠將滷肉產品做到人肉合一的境界。

八角茴香與雞肉的關係，陝西師範大學的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對滷雞 肉揮發性風味的影響極其作用機制》就用了八萬字來描述。

又何況我們這種沒有學問的滷水工。

滷漫漫其修遠兮，吾將上下而求索。

（做好滷製品，並不亞於學習一個菜系，因為滷水或者滷肉或者滷菜，它只是一個統稱，它並不是具體的產品。當今市面上各種滷製品花樣繁多，琳琅滿目。而不同的滷製品有不同的配方和製作工藝，產品在不斷的更新，技術也在不斷的創新。只有不斷的學習，才能將產品做得完美。）

滷水三千，只取一瓢飲。

（正猶如上面所述，滷水只是一個統稱，種類實在是太多了。新進同行，我個人覺得需要先做好一種滷水，研究精通後再去做其他的才會遊刃有餘。）

如果你對滷肉迷茫了，請記住：滷海茫茫，回頭是岸！

（在製作滷製品的時候遇見問題是很正常的，如果這個問題解決不了的話，你就應該回過頭來看一下你是否前邊的問題已經解決了。）

個人觀點，僅供參考。

首先，要肯定的是滷肉滷不出滷味，並且沒有濃濃的滷香味，這說明問題出在了滷水的調製，而滷水的調製關鍵在於製作滷水的食材。這是烹飪出濃濃滷香味的滷味必須要掌握的廚藝。

關於滷肉的滷水調製，放入什麼食材，我主要採取以下烹飪方法，效果很好，供您參考：

一、滷肉滷水中的生鮮食材如何選擇

放入滷肉水中的生鮮食材可是重頭戲，建議你選擇這幾種食材：豬大骨、老母雞1只、老鴨1只、火腿半斤、豬肉1斤、豬皮200克、豬肘把2個、豬脊骨2根。這些食材必須要買新鮮的，最好是當天的，然後放入滷水桶，冷水下鍋，大火燒開，持續燒半小時。

有沒有發現這些食材都是蛋白質較高的，富含了大量的食物膠原蛋白，這就會讓滷肉充分吸收這些成分，並且很有嚼勁，湯汁飽滿。

二、香料如何選擇

香料是增香的關鍵，不但讓滷水香氣飽滿，滷肉也是濃濃的香味，這種香味並不是肉香，而是天然的香味。

通常我會選擇：茴香、陳皮、草果、黨參、八角、茴香、丁香、甘草、香葉、桂子、桂皮、花椒、胡椒、花旗參、豆蔻。再把它們裹在一個紗布裡面，用繩紮緊，然後放入沸騰的滷水。大火煮半小時後，再小火慢燉3小時，就可以放入滷肉了。

三、如何準備滷肉

滷肉必須是新鮮的，這不比多解釋。滷肉應該先放入涼水浸泡1小時，這1小時中需要換水至少3次。再放入涼水燒開，去處肉中的血瘀雜質。撈出來後還要放入涼水半小時，再拿出來瀝乾等上1小時。

雖然麻煩了點，但這些步驟可不能省，這讓滷肉不但去除了雜質，而且還還能保持肉質的純正，也更能吸收滷水中的香味和鮮味。

其次，按照我這種烹飪的方法，顏色也是漂亮的，賣相很好。黑裡透紅，這是香料中的天然色素給滷肉染色的，稱得上健康綠色的美食。好看的滷味散發著濃濃滷香味，只要你用心做就行。

都在說料的配比和使用，還有煮和泡，其實滷味最重要的還是要有食材本身的香味才對，料的作用是去除異味和提升香味，但是絕對不能蓋過食材的香味，如果不香就是原材料不好，或者是滷的東西太少了

其實滷肉沒有濃濃的香味是件好事，如果你路過滷肉店，大老遠就聞到滷肉飄香，那是加了滷水一滴香等化學香精，吃了並不健康。

類似的問題我在以前的問答中也回答過多次，感興趣的小夥伴也可以去檢視一下，為了避免系統查重，這篇問答我再根據題意補充幾條。

所謂的滷香味，就是將加工後的食材放入老滷水中，長時間的加熱，使老湯中的香料、調味料以及老滷湯蘊含的呈鮮物質緩緩注入食材之中，使之聞起來香味撲鼻，吃起來唇齒留香，回味無窮。

滷肉怎麼滷不出滷味？總滷不出濃濃滷香味的原因分析

●1.每次滷的太少，達不到濃濃滷香味的標準：這應該是根據題意總結出的最大原因，比如家庭滷肉，每次就滷那麼一點，兩三斤肉，不管怎麼滷，都滷不出外面熟食店的味道。這裡很多小夥伴就認為熟食店加什麼新增劑了，雖然有些熟食店是用新增劑，但是代表了都在用，沒用新增劑同樣有濃濃滷香味的原因就是因為製作的量大，特別是帶骨、肥膩食材滷的多。

舉個簡單例子：滷100只燒雞直接用清水起滷，都比10只用高湯滷的燒雞香，這裡就是量大，雞肉多，鮮香味足，明顯體現了1+1＞2的效果。

●2.滷的次數少：雖然題主說了“總滷”，並沒有強調“總滷”是多久滷一次。還是以家庭滷肉為例，喜歡吃滷味的小夥伴家裡都備用一罐滷水，平時不用了就冷凍起來，用的時候提前再解凍，每個月也能滷個五六次，這麼看，用的是老湯，也符合“總滷”的條件，但是這樣儲存的滷水滷香味是很淡的，就不如天天滷、大量滷的香味足。

●3.食材的問題：如果滿足以上兩點天天滷、大量滷的要求，還是滷香味不足，最有可能出問題的就是食材本身，比如使用的是凍貨或者食材不新鮮，沒經過精心預處理等。

在以往的問答中，我多次提到過優質食材是做好產品的有力保障，特別是在滷味中，食材才是美味的根本，好的食材無需要過多調味就可以在滷水中體現出好的味道，不好的食材才需要各種調味料的新增來體現。

凍貨不是不能用，商業滷味為了降低成本，利益最大化，很多也都是用凍貨，雖然凍貨本身經過長時間冷凍，不如鮮貨味道足，後期經過合理滷煮，基本能彌補，但是絕對不能使用次品，比如腥味大、淤血多的食材，這樣的食材即使後期再處理，滷香味依然不夠。

●4.香料的問題：香料用於滷水中的作用無非就是去腥和增香，它是起輔助作用的，食材下鍋前它只是一鍋藥水，滷肉的滷香味是香料和食材共同提供的。香料導致滷香味的問題主要體現在下面兩方面：

一個是質量問題：現在市場上的香料質量層次不齊。即使同一家店不同時間購買，質量也不一定一樣。因為香料的質量受產地不同，工藝不同影響很大，再就是香料是不是陳貨，是不是有潮溼變質等問題。

再一個是香料的使用比例用量：這個原因可能也是滷香味兒不足的直接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，滿鍋的中藥味，香料用量太少，達不到去腥增香的作用。 香料的使用比利用量是有一定規律可循的，比如清香型的滷水香料，一般佔比滷水總量的1%~1.2%左右，濃香型滷水的香料一般佔比滷水總量的1.5%~2%左右。

●5.火候和時間的把控：蘇東坡在製作東坡肉時有一句明確表述火候時間的名句：“慢著火，少著水，火候足時它自美”，這裡表述了兩個觀點：要小火、火候要足。其實這裡還有一個關鍵就是“少著水”，這句話用在我們滷味中，就是滷水和食材的比例關係，在滷食材的時候水不能太多。以我的經驗食材和滷水的比例一般控制在1:1.5之內。水太多也會稀釋食材的鮮香味，使滷香味不那麼濃。

反過來說時間和火候，火候太大會導致食材脫水太多，滷肉發柴，滷香味不濃，滷製的時間太短，食材的鮮香味也不能很好的釋放。

滷不出香味是你香料和火候問題

香料裡面八角 茴香 草果 桂皮 香葉 肉蔻 白芷 辣椒 冰糖 料酒 這些是必備的

糖色要炒制的

大火燒開 小火滷製 關火燜半小時