滷肉熟食，加入適量的姜可以，蔥蒜不建議新增，加姜可以輔助去腥，蔥蒜加入以後滷湯容易發酸，不利於儲存滷湯，個人經驗

滷料裡面可以加姜，蔥和蒜就不用加了。可以把蔥和蒜做成料汁。賣滷肉的時候可以裝成小包買滷肉送料汁，這樣可以提高顧客的體驗感。

做滷肉一般吊的有高湯，加上滷料的去腥增香，顏色的調製，達到色香味俱全，北方做滷肉，一般不放蔥姜。

南方滷水加入蔥姜，必須油炸以後，把油倒入滷鍋內，這樣做的目的，滷湯不容易變質，如果加了生的蔥薑蒜，滷肉和滷湯容易變質。

做滷肉時配方里面加不加蔥薑蒜，我給你說一下。

姜，

一般滷肉時候都會放，還有一個原因是因為生薑中含有生薑蛋白酶這種物質。所以個人經驗遇到肉質細嫩的食材要遲放或者後放，因為要的是食材的嫩滑口感，那麼如果遇到肉質老硬的食材怎麼辦呢？如果你做的是品牌滷菜，要求比較高可以將生薑提前醃製。加快肉質軟爛。但有一點需要大家特別注意，就是生薑用完，從滷鍋裡撈出來，要不滷湯非常容易變酸。

蔥，

如果想要在滷水中將蔥用的恰到好處，還是有些不容易的，比如將蔥作為滷水料頭使用時，必須要經油煸炒之後，才能夠更加突出蔥的香味，滷製時，棄蔥取其蔥香味；而較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，可以用在涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上；滷肉時因為原料腥、羶異味比較較濃，這時蔥就是必不可少的調料了，不過用蔥時也要注意用量適當。

做滷肉時個人的配方蔥姜必不可少，蒜也可以用但是我個人不怎麼用，也不知道怎麼用，以上是個人意見。

從來還沒有聽說過滷肉加蔥的，可能個別地方會有吧？

從南到北了，滷肉都會加上桂皮茴香還有香葉。有一些會加冰糖。有的是炒完糖色在滷！各種滷肉方法不盡相同，如果自己家滷可能你會選擇放蔥，那是因為你喜歡這種味道。當天滷了就吃了。但是做餐飲的是絕對不會放蔥的！只有外行人才放蔥。滷肉的湯一定要是老湯。加了蔥的老湯是放不長久的，時間長了會臭的。

你也提到了滷肉里加蒜。蔥蒜適和爆鍋香。加到滷肉裡是個什麼味道呢？或許有的地方也是文化不同？可能會這麼家，所謂說一方水土養一方人，每一個地方的飲食文化不相同。

滷肉湯里加姜是絕對沒問題的。我做餐飲很多年了，個人感覺大部分地方的滷肉是不會加蔥和蒜的。

滷肉在焯水時候會用到 姜和大蔥算嗎？

滷肉香料包配方

桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、黨參15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、幹辣椒35克、千里香20克、香果10克。

所需配料

蒜50克，姜80克，冰糖250克，食鹽160克，味精50克，雞粉100克，大豆油300克，老雞2斤，雞架3個，豬筒骨150克，



香料包

做法如下：

1、將水燒開，把香上面的香料全部放入水中，小火煮3分鐘，撈起用清水洗乾淨，裝入香料包裡面備用

2、豬筒骨，雞架，老雞，洗乾淨，然後進行過掉水，備用，鍋中倒入33斤水，加入掉水完的食材，大火燒開後，改小火，熬製成白色即可，一般要熬4-5小時，撈起肉渣和殘渣，剩餘的即為高湯。熬好的高湯為30斤。

3、鍋中下入少量的油，下入敲碎的冰糖，用小火炒，冰糖完全融化由白色變為黃色，並起大泡，糖色變成深褐色時，端離火口，倒入100克水，燒開即可，炒好的糖色為350克。



糖色

4、高湯中加入香料包，燒開後加入糖色，鹽，雞粉，味精，大豆油，小火熬30-40分鐘即成滷水

5、把準備要滷的肉類，用料酒清洗幾次，然後掉水，用清水沖洗幾次，備用

6、滷水燒開，下入食材，改小火滷，滷熟以後，關火浸泡。滷肉即完成製作，

下面是滷肉的所需時間，大家參考一下，時間沒有絕對，每個人火力不同，滷熟即可，所有的滷肉滷好以後都需要浸泡60分鐘入味，

豬尾巴40分鐘，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60分鐘，豬蹄40分鐘，兔頭40分鐘，豬頭皮肉40分鐘，豬肉40分鐘，豬排骨25分鐘，豬舌40分鐘，豬耳朵40分鐘

在下，不用蒜，但是姜蔥有用。

薑切片炸金黃，蔥切段炸金黃。

把姜蔥和八角桂皮香葉這些大料一起放紗布裡。方便打撈。滷水也不易變壞。

滷煮肉不建議用蒜 ，蒜的辛辣在滷製過程中會影響其它調料的味道，蔥姜及其他調料要放入料包或料盒內，以保證滷湯的純淨。

滷熟食，滷水裡必須加姜去腥，蔥和蒜等是用來加工香油再加入滷水進行煮滷肉，這樣滷出來的滷肉又香又有光澤，滷水裡不能加新鮮的蔥，這樣滷水不能儲存容易酸，滷水顏色不好看，

滷牛肉做法簡單，但是也需要掌握技巧，如果滷不好，牛肉吃起來就會又老又柴，那麼小陶姐就教大家幾個滷牛肉的小技巧，滷牛肉記住以下這三個步驟，滷出的牛肉香軟入味，還不柴。

滷牛肉技巧：

1.首先選食材最關鍵，要用牛腱子肉製作滷牛肉最為合適，也就是牛大腿部位的肌肉，因為牛腱子肉外面有層筋膜，做成滷味口感好，肉質有嚼勁且不會柴，而且牛腱子比較好切開並且擺盤美觀，看著十分有食慾。

2.把清洗好的牛腱子肉放入清水中浸泡2個小時，這樣可以去除牛肉中一部分血水及雜質，從而達到去腥的效果，同時也能讓牛腱子肉更加容易熟透，浸泡好之後再進行焯水，記住冷水下鍋焯，這樣才能將牛肉中的血水完全焯出，還能使肉質更加軟爛。

3.滷製的火候，這樣滷出來的牛肉才入味。先用大火燒開鍋，然後轉小火滷煮1個半小時，時間到後關火，但還不能取出牛肉，要讓其在滷水中浸泡1-2個小時，使牛肉充分入味後牛肉才會更美味。還要提醒大家一點，滷製過程中不要中途加冷水，否則會影響牛肉的口感。

做法：

準備食材：牛腱子肉500克、生薑1塊、大蔥1根、花椒5克、幹辣椒10克、啤酒1瓶、桂皮1塊、八角3個、香葉3片、老抽、生抽、鹽、白砂糖、料酒

1.把牛腱子肉洗淨，浸泡清水中2個小時，中途換3次水，然後再衝洗一遍備用，接著把生薑洗淨切片、大蔥洗淨切段、幹辣椒洗淨剪段備用。準備一鍋清水，放入牛肉，加入兩勺料酒、3片姜、1段蔥，大火燒開後，撈起牛肉洗淨改刀備用。

2.另起一鍋，倒入清水，加入薑片、蔥段以及所有香料食材，大火煮開後，放入牛肉，加入適量的老抽、生抽和適量的白砂糖，最後倒入1瓶啤酒，大火再次煮開後，轉小火滷煮1個半小時，時間到後蓋上鍋蓋，燜2個小時即可。