首先是你的第一個問題，面的勁道和麵被揉的程度有關，也就是手工面，拉麵就是手工面的一種。為什麼現在外面的面特別是南方面難吃，就是因為面基本都是機器做的面。跟面和的軟或者硬沒太大關係（只要你不是和的非常軟）。面裡面有面筋（前段時間涼皮特別火，洗面洗到最後的就是麵筋），只有充分揉過得面面筋才能充分的激發出來，面裡面筋的含量也就較高，面就勁道。

第二，如果你自己做，建議溫水和麵，加點鹽，第一和勻，醒10分鐘繼續揉3分鐘。重複5次以上你得面就很勁道了（我經常自己做油潑面，所以也是經驗比較足）。過後分成小劑子，就可以開始拉了。如果不經常做，建議劑子弄小點方面拉的細哈。

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拉麵麵條勁道有幾個方面的原因:

1，麵粉的選用，一定要用高筋粉， 高筋粉又叫強力粉，筋度最強高筋粉蛋白質含量在12%以上，高筋粉具有很強的延展性，有這種特徵所以拉麵才可以拉長。

2，篷灰的作用， 蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，分子量是138，蓬灰是用蓬柴草燒製而成的草灰。用篷灰新增到麵粉中加工的拉麵口感十分筋道，效果很好，西北很多城市在使用，正宗蘭州牛肉麵使用蓬灰可以抻出細如棉線的“一窩絲”，而且拉麵吃起來筋道柔韌的口感；還有甘肅武威的麵皮子這種麵食也是在製作過程中添加了蓬灰，使得製作出的麵皮顏色黃亮、口感筋道、風味獨特。

3，和麵，和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，透過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在 30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成 ，拉麵的面經過反覆的揉搓醒面，讓麵筋網路形成的更好。醒，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的質量。

4，拉的時候也有技巧，面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。