戚風蛋糕蓬鬆的技巧有幾個：1.蛋白打發要到位。喜歡口感幹一點的，就把蛋白打硬一點，喜歡口感溼潤一點，就把蛋白打軟一點2.翻拌手法要好。翻拌時間不能太長，翻拌時要不停地轉盆。3.時間不能烤得過長。一般40～50分鐘左右，也要根據裝蛋糕的模具大小而定，像四五寸的小模具不需要50分鐘。

戚風蛋糕特點就是鬆軟有彈性，有均勻的小氣泡。那麼怎樣做可以讓戚風蛋糕更蓬鬆？注意以下幾點[機智]

①戚風蛋糕是蛋清和蛋黃分開打的，所以首先要保證蛋清中沒有蛋黃，否則蛋黃中的油脂會影響蛋清打發。

②蛋清需要冷藏，或者冷凍出很薄的冰晶，打蛋清的容器冷藏更好，這樣蛋清打發更好更細膩。

④蛋黃麵糊部分與打發好的蛋清部分，二者軟硬程度越相近，二者混合時就會更加相融，攪拌出的蛋糕更細膩。

⑤手速一定要快。快速打發蛋清，快速攪拌蛋清，快速倒進模具中振幾下，振出大氣泡後烘烤。

⑥烤熟後，如果是厚的高模具，需要倒扣在涼網上。涼後從模具中取出

戚風蛋糕要蓬鬆主要是蛋白要打發起來，要均勻，還要穩定，不能消泡，技巧有以下幾點，後面還有會出現的各種問題總結，想要做出好的戚風蛋糕，務必認真看完，只要注意點做到，想做出完美的戚風蛋糕是非常簡單的！（滿滿乾貨、全是重點）文末貢獻我的不失敗配方。

1⃣️：打蛋白注意點：

1、想要蛋白能打起來首先雞蛋要選新鮮的，其次蛋白打之前冷凍一下到有點點結冰更好打，器材和打蛋器也冰一下，最後滴幾滴檸檬汁或者白醋有助於打發；

2、打蛋器最好選功率大一點的，300w以上會打得更快，但是家庭打蛋器很多都是150w的，打蛋器有一點因素，但不是全部因素，先用高檔打，後面整理時換低檔打；

3、打蛋白時要加糖，糖要細砂糖，不能太大顆，分三次加入，第一次在打出大魚眼泡泡時加入三分之一，第二次在打出小魚眼泡泡時再加入三分之一，第三次在蛋白霜變細膩之後加入最後三分之一，加完最後一次糖，打蛋器換到中低檔打到乾性發泡；

4、我還有一個秘方，是在加最後一次糖的時候加一點玉米澱粉，這樣可以使蛋白霜更穩定，玉米澱粉的量跟低筋麵粉比大概是9:1；比如6寸，45g低筋麵粉搭5g玉米澱粉。

5、蛋白霜打到什麼程度呢，打到提起打蛋器有一個直立起來的尖角，這時要注意各個部位都要檢查一下，不要只檢查中間，尤其是邊邊，如果沒有到乾性發泡一定要攪拌一下再用低檔打一下；

6、最後就是蛋白霜和蛋黃糊混勻的時候要用翻拌的手法才不會消泡，先舀三分之一蛋白到蛋黃糊拌勻，接著再將蛋黃糊倒到剩下的蛋白裡，這裡要注意，（敲黑板[皺眉]）把蛋白霜撥到一邊再倒蛋黃糊，不要讓蛋黃糊直接倒在蛋白霜上，不然會造成消泡，雖然消一點不太影響，但是每個步驟都少一點泡的話最後就會沒有那麼蓬鬆了，做好每個步驟，掌握每個細節，就一定能成功。

7、模具：一定要用陽極模具，不要不粘的，不沾的不利於戚風蛋糕爬高，用煙囪模具能更助於爬高，但比較貴，我覺得一般模具就可以；

2⃣️：以下可能會出現的問題及原因（沒有一個食譜能給你講這麼詳細）：

1、烤出來好好的，但是後面就塌腰了？原因：蛋糕沒有涼透就脫模了，蛋糕烤好至少要倒扣冷卻晾涼兩個小時，不可心急，我上次做的時候就是太心急了，幾分鐘就拿出來了[快哭了]；

2、表面不均勻，有的地方蓬鬆，有的地方回縮？原因：攪拌不均勻、烤的時候開啟烤箱、烤好沒有立馬倒扣、沒烤熟、蛋白沒打均勻等都有可能，所以只要按照我說的做絕對不會失敗；

3、內部不均勻有大氣泡？原因：首先，進烤箱前一定要震幾下，還有氣泡就可能是沒有攪拌均勻或者蛋白已經消泡，主要就是氣泡的問題；

4、有布丁層，也就是沒烤熟？原因：1蛋白沒打好，2溫度太低了發不起來，3時間不夠，麵糊太稀，按照配方來一半都不會。

3⃣️、我的配方：6寸、8寸翻倍

蛋白：蛋白80g、細砂糖30g、玉米澱粉5g

蛋黃糊：蛋黃40g、糖5g、低筋麵粉45g，牛奶35g、玉米油25g，鹽少許

⚠️新手最好是量好蛋白蛋黃克數，不要用雞蛋個數，蛋有大有小，蛋黃也是有的雞蛋蛋黃大有的小，所以你如果不會判斷，就老老實實量克數。

戚風蛋糕，江湖戲稱“氣瘋蛋糕”，糕如其名，容易讓人氣瘋的蛋糕，哈哈。戚風蛋糕作為甜品界入門級的糕點，就像雞蛋炒飯一樣，最簡單也最困難。如果沒辦法理解清楚每個步驟的原理，哪怕是完全按照菜譜去操作，也很容易失敗。塌腰、裂口、爆炸蘑菇雲等奇怪的造型經常出現。

那麼戚風蛋糕蓬鬆的技巧主要是什麼呢？

作為不斷在失敗中總結經驗，最終成功烤出戚風的過來人，我總結出戚風蛋糕蓬鬆的技巧主要在於這幾點：包括但不限於蛋白的打發、烤箱溫度和時間、冷卻時間。下面我就來做下詳細的經驗分享：

一、蛋白打發注意事項：

有別於包子饅頭靠酵母發酵達到蓬鬆鬆軟的目的，蛋糕的蓬鬆主要靠的就是蛋白。那麼怎麼能讓蛋白髮揮出最大的功能呢？

1、首先蛋白和蛋黃要分別打入無油無水的乾淨容器中，碗中有水、油或者有一點點蛋黃都會導致蛋白無法打發，所以在分離蛋白和蛋黃時一定要注意選用新鮮無散黃雞蛋，（經驗告訴我不要用那個雞蛋分離器，掌握不好很容易蛋黃跟著蛋白一起漏下去）

2、蛋白在打發前可以擠幾滴檸檬汁或者白醋然後放入冰箱冷藏一會，表面有冰渣更好，這兩個步驟都是為了幫助打發、提高蛋白的穩定性，檸檬汁和白醋還可以祛除蛋腥味

3、蛋白在打發時需要分三次放入白糖、第1次是在蛋白打出魚眼大泡時加入1/3份白糖

第2次是在蛋白打出細膩泡泡時加入1/3份白糖

第3次是在蛋白更加細膩時加入最後1/3份白糖

不加糖也可以打發蛋白，但是就比較容易消泡，消泡就會影響戚風蛋糕的蓬鬆，以及容易塌腰，加入白糖可以增加蛋白打發的穩定性（如果家裡沒有電動打蛋器，可以將礦泉水瓶口剪成條狀，大概十多分鐘就可以打成功）注意：戚風蛋糕要蛋白要打致九分發，也就是乾性打發的狀態，有明顯紋路，打蛋器頭提起有小尖尖（右下圖）如果打發不夠蛋白支撐力不夠，很容易塌陷（左下圖），如果打發太過，蛋糕容易開裂、口感不夠細膩。

4、混合了油、奶、麵粉的蛋黃液製作好了之後在融入打發好的蛋白液時要注意上下炒菜式或者用化十字的方式拌勻，千萬不要劃圓圈，劃圈圈很容易消泡

5、倒入乾淨無油無水的模具中，輕震幾下，震出空氣，以免出現糕體中空（模具千萬別想著好脫模去抹油，會導致中間蓬起來，邊緣爬不起的情況，別問我怎麼知道哈哈）

二、烤箱溫度和時間：

戚風蛋糕的蓬鬆跟烤箱溫度及時間也很有關係，如果掌握不好，很容易就沒有烤熟透，外面是蓬鬆的，裡面還是溼潤的怎麼可能蓬鬆呢。關於烤制溫度和時間可以參考方子，但是每個烤箱的大小和品牌型號不同導致每個烤箱的溫度都會有區別，需要自己去摸清楚自己烤箱的脾氣。當時間到了可以用一根牙籤插進去檢視下，如果牙籤很溼或者沾帶出蛋糕那就說明還沒有熟，趕緊再烤一會

三、冷卻時間：冷卻時間也是戚風蛋糕能不能成功的關鍵，千萬不能倒在成功的門口。

蛋糕烤完之後，迅速輕磕幾下，震出蛋糕中的熱氣。然後迅速倒扣在冷卻網上，大概1-2個小時等待蛋糕完全冷卻之後再脫模。如果冷卻時間不夠，很容易塌陷。

戚風蛋糕想要做的蓬鬆需要注意以下幾點：

1.打蛋白要打到位，夏天的話蛋清放冷凍裡稍微凍20分鐘，冷凍一會的蛋白打發後更穩定不易消泡。

2.蛋黃糊中的牛奶和油先充分攪拌至乳化狀態，再和低筋麵粉蛋黃混勻。

3.麵粉一定要用低筋麵粉，才能更蓬鬆。

4.烤箱低火慢慢烤，這樣烤出來的蛋糕蓬鬆皮不厚。

蛋糕需要的材料1個6寸做例子

雞蛋3顆，細砂糖30克，鹽1克，玉米油22克，牛奶45克，低筋麵粉52克。

關於戚風蛋糕，我曾經真的就要被它氣瘋。

要做好戚風蛋糕，注意以下幾點，你一定可以做出完美戚風。

1.必須要用新鮮的雞蛋，冷藏四個小時以上。

2.分離後的蛋清可以先放冷凍，凍到起點兒冰碴子為益。這樣打出來的蛋白更穩定。

3.溫度，溫度根據自己烤箱的溫度來設調節。先低溫烤熟，再高溫上色。溫度太高，導致蛋糕外面烤焦裡面沒熟，膨脹太快，容易開裂。

戚風蛋糕蓬鬆注意⚠️以下幾點：

1.打發蛋白注意無水無油，不然影響蛋白的打發

2.打發蛋白時加最後一次糖之後高速打發兩分鐘再轉低速打兩分鐘，這樣蛋白穩定性更好

3.麵粉要用低筋粉

4.最麵糊部分篩入麵粉後劃z字型，不要畫圈，易起筋影響蓬鬆

5.混合麵糊蛋白記得翻拌，不要畫圈，翻拌不容易消泡，氣泡有助於蓬鬆

6.烤之前預熱烤箱

7.烤好拿出來震出熱氣再倒扣，晾涼後再脫模

..............................分割線…………………………

下面是六寸戚風操作步驟：

準備材料：雞蛋3個；牛奶40克；玉米油30克，白砂糖40克；麵粉80克；玉米澱粉10克

A 麵糊部分：

牛奶和玉米油用蛋抽攪拌乳化；蛋黃蛋清分離，蛋黃加10克白砂糖打散，加入乳化好的牛奶繼續攪拌均勻，再過篩加入80克麵粉和10克玉米澱粉攪拌均勻

B 打發蛋清：

雞蛋清加幾滴白醋高速打發，打發至魚眼泡加三分之一的糖，打發至綿密細泡加一半的糖，打發至出現紋路加剩下的糖，然後轉低速打發至硬性發泡，提起能出現小尖角或者說倒扣著盆不會流下來

C混合麵糊：

挖一小半打發好的蛋白加入麵糊翻拌均勻，注意是翻拌，像炒菜一樣也可以，不要畫圈圈；再把混合好的麵糊倒回蛋白，翻拌均勻

D 烤和脫模：

混合好的蛋糕糊倒入6寸模具，從十幾釐米的高度往下摔，摔兩三次震出大氣泡，烤箱上下200度預熱十分鐘，再將做好的蛋糕糊送進烤箱中層，上下火160度烤25分鐘

烤好拿出來震出熱氣再倒扣放涼後再脫模

好吃的戚風蛋糕就做成啦❤️❤️❤️

1.蛋白霜的打發不能過軟也不能過硬！打發好的蛋白霜提起成短小直力的尖角這樣的就是乾性發泡！2.烤箱的溫度受熱也要均勻！3.翻拌的過程也要注意不能攪拌這樣容易消泡要像炒菜一樣上下翻拌！

戚風蛋糕要蓬鬆 有很多地方要注意

1. 打蛋器的頭還有放蛋白的盆 必須無水無油 這一步一定要注意⚠️

2. 可以在蛋白裡面加幾滴檸檬汁

3. 打發蛋白的時候 打蛋器的速度是低速—中速-高速-低速

4. 打發好的蛋白和蛋黃糊混合的時候，可以先挖一大勺蛋白和蛋黃糊混合均勻後，再倒入剩餘的蛋白裡面，丁字翻版，速度要又快又溫柔，不然會消泡，就蓬鬆不了了。

5. 烤好的胚，剛拿出來 必須從30cm左右的高處震兩下，然後倒扣晾涼。

這幾點做到了，戚風差不多就成功了。

祝你成功[靈光一閃]

戚風蛋糕蓬鬆技巧？

戚風蛋糕，組織蓬鬆，水分多，口感細膩軟潤，味道清淡不膩，放入冰箱冷藏後再吃，口感冰涼，細膩軟潤爽口，非常好吃！

戚風蛋糕蓬鬆原理

戚風蛋糕的特點是蓬鬆，有海綿狀多孔組織，口感柔軟，因此，我們需要使蛋糕麵糊中保持充足的空氣。在蛋糕麵糊中保持空氣和蛋糕麵糊中的水分在烘焙時受熱產生的水蒸氣，可以使戚風蛋糕產生海綿狀多孔組織變得蓬鬆。為了達到這個目的，我們就要想辦法混入空氣、保持空氣和加熱使水分蒸發產生水蒸氣。

混入空氣的方法

要在蛋糕麵糊中保持空氣，首先要想辦法在蛋糕麵糊中混入空氣，混入空氣越多，保持空氣也越多。混入空氣的方法是攪打雞蛋。由於蛋白的起泡性比全蛋的起泡性好，為了混入更多的空氣，製作戚風蛋糕時，要把蛋白、蛋黃分開打發。打發蛋白，要混入大量的空氣，並保持穩定，要把蛋白霜打發到硬性發泡。怎麼做呢？

1、適宜的打發溫度

蛋白打發的適宜溫度為17℃~22℃。

特別提示:

（1）在寒冷的冬天，要想快速打發蛋白霜，需要升溫。

（2）在炎熱的夏天，需要降溫。

2、選擇新鮮的雞蛋

新鮮的雞蛋濃厚蛋白多，起泡性好；長時間存放的雞蛋和變質的雞蛋起泡性很差。

特別提示：

（1）為了使蛋糕更加鬆軟，應選擇新鮮的洋雞蛋，理由是洋雞蛋的蛋白要比土雞蛋的蛋白多。如果要選土雞蛋，可以另外多加1-2個雞蛋的蛋白（8寸戚風蛋糕）。

（2）在炎熱的夏天，把雞蛋提前放入冰箱冷藏降溫，理由是冷藏後的雞蛋容易把蛋白和蛋黃分開，同時，蛋白的粘性增加，可使泡沫穩定。

3、加入細砂糖

打發蛋白霜加入細砂糖，細砂糖會附在蛋白泡周圍，增加粘性，使蛋白起泡性變差，打發時間較長。因此，細砂糖要在打發出粗泡時才加入，而且不能一次性加入，要分三次加入。正是由於細砂糖的這個作用，在打發過程中，才不容易打發過頭，並且可以形成很穩定的蛋白霜。

特別提示：

在細砂糖中加入10%玉米澱粉混合均勻，可以使蛋白霜更穩定。

4、正確的攪打方法

攪打時，要順著同一個方向攪打充氣，並保持一定的攪打速度。不可以一會順著攪打，一會又反方向攪打。一會快，一會又慢。因此，建議可選擇手持電動打蛋器或自動打蛋器打發蛋白霜，這樣既省力，又容易控制。

5、加入檸檬汁或食用白醋

蛋白在微酸性至偏鹼性時很容易產生泡沫，但氣泡不穩定，容易消失；在偏酸性時，氣泡較穩定，因此，在開始打發時，要滴入適量的檸檬汁或食用白醋。

6、不能粘油

由於蛋白氣泡膜很薄，有油存在時，油可使蛋白氣泡膜破裂，使氣泡消失。

特別提示：

（1）打發蛋白霜過程中不能接觸油性物質。

（2）打發蛋白霜的容器要清洗乾淨，不能沾有油性物質。

（3）在分蛋時，蛋黃和蛋白要完全分開，蛋白中不能混有蛋黃，因為蛋黃中含有大量脂肪。如果蛋白中混入少量蛋黃，會導致打發蛋白霜失敗。

7、硬性發泡判斷方法

提起蛋抽或打蛋器，在蛋抽或打蛋器上的蛋白呈堅挺尖峰，尾部不會彎曲或稍微彎曲。

特別提示：

（1）如果沒有打發到硬性發泡，會使蛋糕蓬鬆度不好。

（2）如果打發過頭，會使蛋糕不蓬鬆。

烘烤前保持空氣的方法

把蛋白打發到硬性發泡，混入了大量空氣，要保持這些空氣，就要避免消泡。怎麼做呢?

1、調配蛋黃麵糊

用蛋抽把蛋黃打散，依次加入細砂糖，牛奶或水，油，攪打均勻後，篩入低筋麵粉，拌成無干麵粉的蛋黃麵糊。

只有調配出均勻順滑、無筋性的蛋黃麵糊，才能使蛋黃麵糊快速和蛋白霜混合均勻，避免長時間混合導致消泡。如果調配的蛋黃麵糊中有乾麵粉，並且已經產生面筋，就很難和蛋白霜混合均勻。

特別提示:

（1）蛋黃充分分散後，才能使食用油和水混合在一起，成為均勻的乳液，使蛋糕組織細膩，均勻，具有良好色澤，同時可以在澱粉表面形成保護膜，使蛋糕保持柔軟。

（2）細砂糖基本溶化，才能阻止麵粉中的麵筋蛋白形成麵筋，並可保證一定水分，使蛋糕保持柔軟。

（3）食用油可使蛋糕口感軟潤，並阻止產生面筋，同時可有效延緩戚風蛋糕冷卻後變硬，因此，要使蛋黃、細砂糖、牛奶或水、食用油混合成乳液後，才能篩入低筋麵粉。

（4）低筋麵粉主要作用是填充到蛋白泡沫中。因此，不需形成很多的麵筋作為蛋糕的支撐物。如果產生太多面筋，會使蛋糕不蓬鬆。

（5）牛奶或水、食用油和低筋麵粉的比例要平衡。如果牛奶或水、食用油加得太多或低筋麵粉過少，會導致戚風蛋糕不蓬鬆。

2、混合蛋白霜和蛋黃麵糊

把蛋白霜和蛋黃麵糊混合成均勻的蛋糕麵糊。先取三分之一的蛋白霜加入蛋黃麵糊中，充分翻拌均勻，倒入剩餘的蛋白霜中，輕輕翻拌均勻，即為戚風蛋糕麵糊，然後裝模。

特別提示:

（1）翻拌時，動作要輕緩、快速。用力、長時間翻拌，會使蛋白泡沫消失，蛋糕麵糊中保持的空氣減少，導致蛋糕不蓬鬆或蓬鬆不理想。

（2）一邊順時針轉動打蛋盆，一邊反方向用矽膠刮刀從底部往上翻動蛋糕麵糊，直到基本上沒有明顯的蛋白霜為止。

（3）裝好模後，要用力震一下，震出蛋糕麵糊中的大氣泡。

烘烤過程中保持空氣的方法

在烘烤過程中，防止蛋白泡沫破裂，是保持空氣、使戚風蛋糕蓬鬆的關鍵。怎麼做呢？

烘烤過程分為烘烤初始階段、烘烤脹發階段和烘烤回落階段。

1、烘烤初始階段:蛋糕中心溫度<100℃。蛋白凝固後形成堅韌並有彈性的簿膜。澱粉開始膨脹，大量吸收水分，產生有粘性的物質，讓全部成分凝結在一起，形成柔軟、堅韌、有彈性的海綿狀結構。

2、烘烤脹發階段:蛋糕中心溫度為100℃。蛋糕麵糊中的水分開始蒸發，產生水蒸氣，使蛋糕體積快速脹大，表面形成圓弧狀。

特別提示:

（1）在這個階段不能開啟烤箱門。理由是:開啟烤箱門，溫度突然下降（烤箱中的溫度高，外面溫度低），部分蛋白薄膜破裂，填充在蛋糕海綿狀結構中的空氣排出，使蛋糕體變小，造成蛋糕表面塌陷。

（2）在蛋糕還沒有烤熟時，烤箱不能受到震動。理由是:烤箱受到震動，部分蛋白薄膜破裂，蛋糕中的空氣排出，使蛋糕體積變小，導致蛋糕在烘烤過程中塌陷。

3、烘烤回落階段:蛋糕中心溫度>100℃。蛋糕中的水分基本上全部蒸發掉了，水蒸發產生的壓力減小，不能支撐蛋糕繼續膨脹，蛋糕體積不再增加，並逐漸回落。蛋糕的海綿狀結構固定下來，形成既鬆軟，又有較大強度的有海綿狀多孔組織的戚風蛋糕。

烘烤過程中水分受熱產生水蒸氣

在烘烤過程中，蛋糕麵糊中的水分受熱，產生水蒸氣，可使戚風蛋糕產生海綿狀多孔組織變得蓬鬆。怎麼做呢？

1、適宜的烘烤溫度

當溫度達到100℃時，蛋糕麵糊中的水分開始蒸發，產生水蒸氣，使蛋糕體積脹大。如果烘烤溫度太低，會使蛋糕中心的溫度很難達100℃，水分沒有蒸發，蛋糕體積沒有增加，因此，蛋糕中間是溼的，蛋糕體積小，下塌，不蓬鬆。如果烘烤溫度太高，會使蛋糕表面顏色過深，內部沒有完全烤熟。

以6寸戚風蛋糕為例:上火溫度145℃，下火溫度155℃，即下火溫度比上火高10℃。實際溫度要根據使用的烤箱確定。

2、足夠的烘烤時間

完全烤熟的戚風蛋糕，有穩定的海綿狀多孔組織。如果蛋糕烘烤時間不夠，蛋糕沒有烤熟就拿出烤箱，蛋糕會塌陷，導致蛋糕體積小；如果蛋糕烘烤時間太長，會使蛋糕表面顏色過深。以6寸戚風蛋糕為例:烘烤時間:50分鐘左右。判斷蛋糕成熟的方法:

（1）觀察法:即眼試法，當看到蛋糕表面基本上變為平面或稍有圓弧形，表面顏色為金黃色，即表示蛋糕成熟。

（2）觸控法:開啟烤箱門，用手指觸擊蛋糕頂部，有沙沙聲及硬挺感，即可取出。

（3）竹籤法:用竹籤直接插入蛋糕中心，拔出竹籤時，竹籤無生面糊粘住時，即可取出

戚風蛋糕冷卻

正確的冷卻方法，可防止取出烤箱的戚風蛋糕塌陷。怎麼做呢？

1、震破大氣泡：蛋糕出爐後，要從20釐米高處落下，以震破蛋糕中的大氣泡，這樣可防止表面塌陷，造成戚風蛋糕體積小，外觀不好看。

2、倒扣：震後，要立即倒扣冷卻。倒扣時，底部要懸空，以便讓熱氣順利排出確保蛋糕表面乾爽。否則會導致蛋糕表面溼溼的，並且會粘手。

小結

一、混入空氣技巧

1、選擇新鮮雞蛋，適宜的打發溫度，正確的打發方法，不能沾油性物質，加入適量的檸檬汁或食用白醋，細砂糖或玉米澱粉，你基本上就可以成功完成蛋白霜的打發；把蛋白霜打發到硬性發泡，有助戚風蛋糕蓬鬆。

2、在炎熱的夏天，把雞蛋提前放入冰箱冷藏降溫，可以幫助你順利分開蛋白和蛋黃，並可以使蛋白泡沫更穩定，有助戚風蛋糕蓬鬆。

3、選擇新鮮的洋雞蛋，或在用土雞蛋時另外增加蛋白，可以使戚風蛋糕更蓬鬆。

二、保持空氣的技巧

1、正確調配蛋黃麵糊及混合蛋白霜和蛋黃麵糊，有助戚風蛋糕蓬鬆。

2、在烘烤脹發階段，不開烤箱門，有助戚風蛋糕蓬鬆。

3、在烘烤過程中避免震動，有助戚風蛋糕蓬鬆。

三、使水分受熱產生蒸氣的技巧

適宜的烘烤溫度和時間，有助戚風蛋糕蓬鬆。

四、戚風蛋糕冷卻技巧

蛋糕出烤箱後震一下倒扣冷卻，有助戚風蛋糕蓬鬆。

想要把戚風蛋糕烤的蓬鬆，需要配料的標準配比，蛋白的打發，烤箱的溫度，出烤箱以後必須倒扣，戚風蛋糕有個別名叫七瘋蛋糕，據說要失敗七次才能烤出真正的戚風蛋糕，多實踐，烤的次數多了，掌握了一定的經驗和技巧，自然就烤出好蛋糕了。