老王個人認為，美食主播把肉類做前先焯水，主要有以下三點原因：

一、焯水的時候可以加一些調料，用以去除肉類的腥羶味道，比如焯牛肉的時候，加一些料酒焯水，再去二次加工，牛肉燉起來就會口感更好；

二、做作美食的主播，要追求一種乾淨優雅整潔境界，或者說至少給人以舒適的感覺，不然誰會去看自己的美食作品呢？這樣一來，肉類焯水就可以焯掉肉類中看起來很不美觀，又多餘的血沫。讓肉類做完以後更加美觀，看起來更加有食慾。

三、有些肉類的做法確實需要焯水，比如豬肚，羊肚，牛肚等各種腸肚，還有雞肉，豬蹄，羊肉，牛骨等，這類本身氣味就很重的肉，老王還是建議先焯水為好，原汁原味我們hold不住的。

肉類在烹飪過程中需不需要焯水，要根據菜品的製作方法以及肉的形狀大小來決定。

通常肉類都含有一些血水，血水有腥味，很難被我們接受，因此有一些菜品在製作過程中需要焯水去腥，保留肉香。

比如燉煮類的湯品，因為湯品口味清淡，湯汁以鮮甜為主，如果不進行焯水，肉類在燉煮過程中，肉質收緊，肉中的血水會滲出到湯汁中，這樣就會導致湯汁發腥，自然會影響最後的口味。

還有就是在製作過程中肉塊比較大的菜品，比如回鍋肉，回鍋肉需要將肉塊煮熟，再二次回鍋爆炒。在煮制肉塊時就是焯水的過程，冷水下鍋，逼出肉塊中血水去除腥味，保留肉香，切片後再二次下鍋爆炒即可。

但是有些菜品是不需要焯水的，比如菜品是肉絲，肉片，主要透過炒、炸的技法來做的菜，雖然不需要焯水去腥，但通常會用醃製的方法來中和肉腥味。

比如青椒肉絲，這道菜肉絲需要進行醃製，去除腥味，保持肉質滑嫩，有的人也會說肉絲也進行焯水或者過油，但進行焯水、過油是為了將肉絲變熟，並不是為了去腥。

再舉個例子，鍋包肉，這道菜需要先將肉片醃製上漿在進行炸制，因此肉也是不需要焯水的，但是需要提前醃製入味去腥。

中國的美食文化源遠流長，烹飪技法複雜繁多，焯水是一種技法，是為了去除血腥味，保留肉的醇香。不同的菜需要不同的烹飪技法，每一道經典菜的做法都是經過歲月的考驗，是人們味蕾自然的選擇。

肉類焯水不僅是美食主播的選擇，現在很多家庭都會選擇將肉類焯水，我每次在燉湯或者紅燒排骨或者雞的時候，都會選擇將它們焯水。這是為什麼呢？

因為肉中含有血,直接下鍋會使肉的表面的毛細血管中的血突然凝固,因而影響口感味道和肉的顏色

在焯水的過程中，水面上會飄起一層黃白色的沫子。這個漂浮的沫沫和一般燒開水時一閃而逝的泡沫不太一樣。它能裹挾著一些看上去髒兮兮的物質，隨著沸水的咕嘟咕嘟越冒越多，用不了多久，就能佔領整個鍋面了。把這鍋水換掉之後再煲湯，湯麵就會清澈不少。

焯水過程的這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質組成的。豬血中的血紅蛋白被100℃的水溫破壞了空間結構，導致蛋白質中的多肽鏈暴露在外。這些多肽鏈和沸水中的氣泡相結合，就變成了我們看到的髒髒的浮沫。特別是尿酸高的人，一定要焯水後再喝湯，因為這些浮沫不健康

哈嘍，我是波比，據我觀察：目前網上做肉類美食的食譜有兩大紛爭，一是焯水派，一是不焯水派。

焯水派都是本著衛生的原則，為什麼這麼說呢？因為肉類食材在焯水過程中，會把血水焯出來。具體做法是，肉涼水下鍋，待水燒開時，肉中的血水會浮出血水沫，用勺子或撈網將血水沫撈乾淨，然後再把肉撈出備用。

不焯水派是本著原汁原味的原則，為什麼這麼說呢？因為不焯水派擔心新鮮肉類食材下水煮過後，肉的肌理會變得緊實，口感會大打折扣，且肉裡的原味湯汁也會隨著血水流失。就拿西餐牛排來說，很少有人是用煮過血水的牛排再煎的，都是用生牛排直接煎，這樣做出來的牛排又嫩又香。那我們中餐裡常見的吃法涮羊肉，某某炒肉片，都是直接烹飪，不會提前焯水的。可想而知，焯過水的涮羊肉還能好吃嗎？

那麼烹飪肉類美食，到底是焯水還是不焯水呢？我覺得兩個點：

1，看個人喜好，這點最重要，也沒有誰對誰錯，沒必要有爭議。

2，看食材的大小，比如我們常吃的醬牛肉，醬大棒骨，這類食譜大都是焯水的，因為通常做醬牛肉、醬大棒骨都是很大一塊，提前焯水，乾淨衛生。反之醬牛肉用半斤？沒必要焯水，但是做出來的醬牛肉估計也就夠一人吃，非常小一塊。

最後，就是看環境吧，因為波比在北京，目前北京疫情復發，且發源地是新發地農貿市場，個人建議現階段買回來的肉還是焯水後再食用，安心。你們覺得呢？

我們日常生活都是去超市或市場購買的肉類，一大早去買比較新鮮，中午下班在買 ，肉類都是放了一些時間的，一般做肉類做湯，最好焯水下，排出肉類的血，去除異味，經過這一步後，做出的湯基本沒什麼腥味，湯鮮肉香，如果炒制的話，焯下水，不僅能去除異味，還能保持肉塊形狀定型，肉炒制時不會縮水太多，還可以縮短料理時間，更容易入味。大部分豬肉，或者質量不太滿意的牛羊肉，烹調之前最好先做焯水處理，否則直接下鍋可能味道不正。焯水時間也要短，去掉血水即可。

除肉類需要焯水外，其實有些菜類也需要焯水 ，不僅保持青菜的鮮嫩翠綠，還去除澀味，苦味，細菌，去除部分草酸（如：菠菜，空心菜），去除亞硝酸鹽（如：香椿），降低農殘，破壞毒素（如：芸豆、扁豆，四季豆），但是需注意：不能焯水太久，葉綠素結構被破壞，蔬菜顏色就變暗了 ，並且如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡，使蔬菜的營養價值降低，還有腥味重的豆製品，也需要焯水下，雖然焯水麻煩，但是為了口感和健康還是不管肉類和菜類焯水下比較好！

牛廚為你解答疑惑：

1.食材烹飪講究去糟留精，新鮮肉類焯水既可以去處肉質尤其是骨頭中的血水和腥羶味，還可以保留肉質的香味。

2.鹹魚臘肉，這類乾貨焯水則是另一個原理。主要是為了去處食材表面的灰塵，其次乾貨鹽分含量都比較高焯水可以去除多餘的鹽分，最後焯水過程可以使原本乾硬的食材得以軟化。

肉類裡同時含有血水和其它雜質，讓湯汁渾濁、形成泡沫。血又是肉類腥味的源頭，牛羊肉，雞肉，豬肉兔肉等肉類血汙較多，腥羶異味較重的肉類，如果用熱水焯水，會使肉的體表驟然熱收縮凝固，不利於血汙和腥羶味的排除，一定要冷水入鍋，讓肉中的血水和脂肪油能慢慢滲透溶解，預熱後凝結成小顆粒或者泡沫裝變成浮渣，我們打去浮沫，湯汁會更加清澈，而且會去除腥羶味，不論肉還是湯汁的味道都會更鮮美。

為什麼要對食材進行焯水，是不能一概而論的，還要區分不同的食材分類，以及不同的烹飪目的，但大體可以分為以下幾類：

1.塊狀肉類

比如牛腱子、豬腳等食材的焯水，一般是為了去除肌肉中的異味與血沫子（其實是肌紅蛋白滲出變性凝結），完成焯水步驟後往往還得新增滷料，或者用簡單的清湯燉煮，一般是滷菜（滷腱子等）、清水菜（手抓羊等）的前序步驟

2.海鮮類

比如蝦、花螺、魷魚片、墨魚片、花甲等，都是易熟易老的食材，焯水是利用水的穩定、溫和的導熱（相比於烤和爆炒而言），來保持熟度不要過老，避免蛋白質變性過程中大量流失水分，一般焯水後蘸醬即食，廣東稱為白灼。普通話的“焯”與粵語的“灼”，以及潮汕話的“火足”（沒有這個字，組合一下），表達的意思基本是相近的。

3.素菜類

比如菜心、芥藍等，焯水也是利用水的穩定、溫和的導熱，來使蔬菜由內而外變熟的同時，不至於過分加熱，導致葉綠素轉變成脫鎂葉綠素，從而使得蔬菜變暗黃色。一般小的青菜焯水後可以淋蠔油、蒜蓉等即食，而大顆的蔬菜則會回鍋翻炒，潮菜稱這種炒法為“軟炒

酒店的菜有焯水這道工序，更多是照顧大部分人的口味，用焯水這道工序去掉食材特殊的味道，味道主要是靠調味和火候帶來的口感

而氾濫焯水帶來的後果是，不管炒什麼菜，原來的味道沒有了

菠菜，苦瓜這類蔬菜草酸高，菠菜口感苦澀，苦瓜的苦味

有些人喜歡，有些人不喜歡，對於喜歡的人來說，菠菜澀味沒有了還是菠菜嗎，苦瓜苦味沒有了還是苦瓜嗎

對於不喜歡的人來說，苦味和澀味焯水沒有了，能入口，但是本來不喜歡這兩種蔬菜的人來說，也就那樣

所以，焯水是把雙刃劍，讓食材同質化，讓更多人接受，但是對於喜歡各種食物原味的人來說，就是個災難，菠菜的苦澀，苦瓜的甘苦，牛羊肉特有的腥臊特質，全部沒有了，吃下去都是調味品的味道

後來，我不再追求什麼浸泡逼出血水，焯水去苦澀味之類的

說白了，所謂的柴火味，家常味，就是食物本身的味道

肉類在烹飪過程中需不需要焯水，要根據菜品的製作方法以及肉的形狀大小來決定。通常肉類都含有一些血水，血水有腥味，很難被我們接受，因此有一些菜品在製作過程中需要焯水去腥，保留肉香。比如燉煮類的湯品，因為湯品口味清淡，湯汁以鮮甜為主，如果不進行焯水，肉類在燉煮過程中，肉質收緊，肉中的血水會滲出到湯汁中，這樣就會導致湯汁發腥，自然會影響最後的口味。

肉類為什麼要焯水就像殺豬為什麼要放血是一樣的

焯水可以去掉雜質，血水，腥味

比方豬肉焯水可以去掉豬身上的腥臭味

牛肉焯水去羶味還能去雜質，還有肉裡面的注水

焯水時間1兩分鐘，營養過多不會流失，焯過水的肉吃口感好，沒異味

你可以自己試試，鴨肉/羊肉/豬腿/牛腿等過水後跟不過水炒出來的味道差別，

特別是鴨肉，不綽水感覺根本吃不下，那股腥騷味無法忍受

當然，不是沒樣肉都需要過水。比如雞肉我一般就不過水。

大部分肉類是冷凍食品，解凍後血水較多，所以焯水可以去除血水進而把腥味去除，這樣做出來的肉就比較香，沒有腥味！ 一般牛排是不需要焯水直接煎！ 豬肉、雞肉、羊肉、鴨肉類最好都焯水再燒製！

各種肉類的營養非常豐富，普遍來說是人類最寶貴的食物之一，也是很多人最愛的食物。在古代物資匱乏的時候，“跟著我有肉吃”就能成為追隨一個人的理由，而所謂綠林好漢聚義所求的也不過是“大碗喝酒、大口吃肉”，可見肉食對於人的重要。

所以對於肉類食材的烹飪和處理就非常重要，畢竟寶貴的食物資源就更讓人珍惜。花費相對高昂價格得到的食材，如果做的不好吃的話，還是很讓人掃興的，所以這次我們就來解答一下關於給肉類“焯水”的這個烹飪操作，以及所謂“原汁原味”的相關問題。

其實從題目的問法就可以發現，題主應該不是一個專業做菜或者經常做菜的人，因為“焯水”這個操作並不是美食主播才會有的，而是根據具體情況的需要而定，在絕大多數廚師和家庭廚房裡，給肉類焯水都是一個十分常見、合理的基礎操作。

“焯水”也可以叫做飛水、汆水，在不同的地方也有不同的叫法，比如：在東北很多地區稱之為“過水緊一下”、四川一些地方叫做“泹”等等。雖然各地方言中說法不同，但是指的都是將肉類或者蔬菜投入冷水或者沸水中加熱到一定程度的做法。

而且不僅我們現代人做菜會選擇焯水，就連古人也同樣是如此。簡單舉例，在《隨園食單》中就有不少類似的描述，比如其中的八寶肉做法就有“用肉一斤，精肥各半，白煮一二十滾，切柳葉片”的記載，這就已經很明顯是與現代廚房裡焯水的操作十分相近了。

小結：所以由此可見，給肉類焯水是一個常見的、很正常的烹飪操作，並非是美食主播獨有的，專業廚師和家庭廚房同樣都會選擇給一些肉類進行焯水。

能夠普遍存在的烹飪操作，一定程度上都有它的存在理由，眾多家庭廚房、專業廚師都會在一些菜餚的製作當中選擇給肉類焯水，主要有以下幾個原因。

①去異味：動物的血液、組織液、油脂當中都會存在一些氣味物質，比如牛、羊肉的腥羶味、動物內臟食材的腥味等等都很明顯。這些物質根據自身成分的不同，可以透過焯水、煸炒、炙烤等方式讓其溶解、揮發，讓食物更加符合我們的口味需求。

②去雜質：肉類中的一些物質除了會帶來異味之外，還可能會以固體的形式存在，如果沒有及時去除，就會影響最終成菜的賣相。比如我們燉一個清湯羊肉，如果沒有提前浸泡、焯水處理的話，可能就會有大量的浮沫產生，最終讓湯水變得渾濁。所以哪怕是能接受這些物質的氣味、味道，這個賣相不佳也是缺點。

③預熟：烹飪有時候是分階段進行的，就拿回鍋肉來說，之所以稱之為“回鍋”，就是提前要有汆水預熟的步驟，不僅去腥去異，還能塑造口感。其實這不只是肉類焯水的原因，也是很多蔬菜進行焯水的原因之一，比如炒一個相對難熟的西藍花，如果不提前焯水就直接炒，可能等西藍花梗部炒熟的時候，上面花蕾的部分都快燒焦了。

④定型：有時候焯水也可以方便進行下一步操作，比如上面提到的回鍋肉，焯水除了可以預熟之外，也可以讓大塊豬肉初步定型變得更好改切，能夠切出更薄更均勻的薄片，這樣在後續的烹飪中成熟度更加一致、口感更好。

小結：所以由此可見，焯水並非就是破壞了原汁原味，而是去除了一些不適合存在於食材、菜餚中的物質。甚至從烹飪的角度來說，在很多肉類的做法當中，只有進行了適當的焯水處理之後，烹飪出來的才是更加純正的肉類“原汁原味”，而並非是遊離血水、組織液等雜質混雜出來的味道和渾濁賣相。

其實大家可以回想一下過往這些年的飲食變化，會發現現代人的飲食需求變化是一個很好玩的的鏈條：最早是吃得飽就行，然後是要吃得好一點，接下來是要吃得精細，隨之而來的轉變是要吃得健康，可近些年又變了，漸漸變成了推崇“吃原味”。

其實我們可以調轉過來思考一下，如果真正的美食和營養就是原汁原味的話，那麼全世界的人類就不會不約而同的發展出如今這麼紛繁多樣的烹飪體系和美食風味了。所以如今我們燦爛多彩、多種多樣的美食文化，同樣是“原汁原味未必就一定好”的客觀佐證。

而且很多時候一道菜是否是原汁原味，也不是焯水這一個步驟能決定的，甚至可以說大多數菜餚最終是否呈現原汁原味，跟焯不焯水都沒有什麼直接關係。就拿題目補充說明的臘肉來說吧，豬肉有它自己的原汁原味，那這個原汁原味經過長時間的臘制之後，經過了微風、陽光、微生物和大量食鹽的塑造，它肯定已經不是豬肉的原汁原味了啊。這些人為或者自然因素對食材的改造力度之大，要遠遠強於簡單的一個焯水操作，但是並沒有得出不好的結果。

小結：可能有些肉類菜餚主打原汁原味的吃法，但並不代表這種方式適合於所有的肉類烹飪，更不代表不是原汁原味就不好吃。其實我們現在所吃的大多數食物當中，除了生食、水煮、清蒸等有限的幾種方式之外，大多數都談不到是“原汁原味”。

1、肉類焯水不會損失大量的營養嗎？

答：這可能是很多朋友對於焯水這個操作有點嗤之以鼻的另外一個原因，覺得焯水會流失掉很多營養物質，其實這是多慮了。對於肉類來說，其中的絕大多數營養物質都是不溶於水的，所以不要說短暫的焯水，就算是長時間的熬煮、煲湯，湯水中真正能溶解出去的營養物質也不會超過10%，就算溶解出來的主要也還是油脂以及少許的遊離氨基酸而已。

所以焯水並不會讓肉類的營養物質大量流失，只會讓一些遊離的血水、組織液之類的受熱凝固後被去除而已，這些東西的營養相比較肉質中留存的營養來說，也就是九牛一毛的價值而已。

2、為什麼烤肉、牛排等做法不焯水？

答：烤肉、牛排等做法確實不用焯水，這主要是因為這些烹飪方式本身的溫度就遠超水能達到的溫度，高溫可以讓很多異味物質揮發掉。而且燒烤、牛排等方式的滋味遠算不上原汁原味的“小清新”，多少都是需要進行一定程度的醃漬，甚至是熟化的，而且在調料調味的搭配上也更側重於辛香、辛辣等味型，這些都是可以一定程度上遮蔽肉類原本腥羶味的手段。

所以烤肉、牛排等做法確實無需焯水，但是它們的烹飪形態當中也同樣涵蓋了與焯水類似的功能性，也算是殊途同歸。

首先，焯水這個操作是十分常見的，不僅是美食主播這麼做，很多的家庭廚房和專業廚師也是這麼做的。而且焯水在很多菜餚的製作當中都有更大的正面作用，並非是焯水就破壞了食物的原汁原味。

其次，美食和烹飪是十分美好、有趣的事情，也具有非常多的變化和無盡的可能性，對於美食的定義基本上就是“食無定味，適口者診”，不存在哪種做法就一定是唯一最正確的。所以原汁原味也並不是美食的真諦，只不過是美食眾多形態中一種而已，無需刻意強調和苛求。