發麵變酸，是發的太久了。發麵看室溫，揉麵的水溫。溫度高發面時間短，溫度低發麵時間長。當然揉麵的水溫也不要太高了

不是不用鹼面會發酸，而是發酵過頭了，只能用鹼面來調和酸味了。所以如果你不加鹼面就發酸的話，那就是時間、溫度都多了，發酵過了，所以麵糰已經呈現酸味了。

這是發酵太久了。

如果麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。

發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。

但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。

正常發酵夏天1個半小時左右就可以發酵好，如果想做包子饅頭早上吃，可以晚上揉麵好放在冰箱保鮮，第二天起來也是發酵的剛剛好

如何判斷是否有發酵好呢？

一、發酵時間太長

二、酵母麵粉比例

三、發酵過程溫度高，發酵的也更快，一定要靈活控制時間。

為什麼用酵母發麵蒸饃不用鹼面就發酸？因為在蒸饃之前都需要進行發麵，但是在發麵的時候由於沒有控制好酵母的用量、發酵的時間、發酵的溫度，導致過度發酵讓麵糰變酸，雖然可以吃，但是對口感的影響還是很大的，那麼，用酵母發麵蒸饃不放鹼面怎樣避免發酸呢？

1按量使用酵母：正常酵母的用量是按照面粉重量的1%使用，比如用500g的麵粉蒸饃，放5g酵母就可以了，這是常溫和夏天的酵母用比，如果是冬天氣溫低，要略微上浮2-3g，但不能超劑量新增，多了就會發酸

2控制發酵時間：麵糰揉好整形後進入發酵階段（一次發酵法），夏天室溫發酵30分鐘左右（用冰水和麵），冬天需要放在溫暖的地方發酵1.5小時左右（溫度越高，發酵時間越短，用不超過40度的溫水和麵），麵糰發至1.5倍大即可停止發酵，如果覺得麵糰發酵時間不好掌握的，也可以使用冷藏發酵法（懶人發酵法），頭天晚上把面揉好整形，放入冰箱冷藏一夜，第二天早上起來直接開蒸，不管是現發還是冷發，都一定要靈活控制發酵時間，以麵糰膨脹程度為基準

3適合的發酵溫度：28-42度左右是酵母最有活性的溫度區間，溫度低了發酵緩慢甚至停發，溫度高了把酵母菌種燒死嗝屁了，就像人體體溫超過37度會發燒不舒服一樣，酵母也有她適合的溫度區間，環境好，發育才好

總之，用酵母發麵蒸饃要注意按量使用酵母、靈活的控制發酵時間、營造合適的發酵溫度，這樣，就算你不放鹼面，蒸出的饃不僅不會發酸，而且又蓬鬆又暄軟

大家好.我是安姐，很高興回答這個問題，為什麼用酵母發麵蒸饃不用鹼面就發酸？這是因為你發麵時間太長了，或者是你放酵母太多時間又長，溫度又高，麵糰發過頭了，有了酸味，所以造成用酵母發麵蒸饃不放鹼面就發酸，麵糰發過頭了，有了酸味就要用鹼面來中和麵團的酸味，這就是利用酸鹼中和的原理去掉麵糰裡的酸味。

我們平時發麵的時候，如果掌握好麵粉和酵母粉的比例，根據當時的氣溫，掌握好時間是不會出現發酸的現象。

麵粉和酵母粉的比例是1斤麵粉5克酵母，冬天氣溫低，發麵時一定

要用35—40度溫水把酵母粉化開，再用酵母粉水和麵，如果要是夏天氣溫比較高把酵母粉直接放入麵粉中，混合均勻用常溫水和麵即可，《夏天氣溫高醒發的快適當少放一些酵母粉也可以》氣溫高麵糰醒發的快，一定要掌握好時間，防止麵糰發過頭。

1.麵粉的選擇：做饅頭高筋麵粉和低筋麵粉都可以，高筋麵粉的話做出的饅頭比較有嚼勁，但吸水性強在揉麵的時候水適當的多一點點，低筋麵粉的話做出來的饅頭比較鬆軟。

2.和麵：麵粉與水的比是2：1，夏天的話，500克的麵粉所需的酵母粉是5克，白糖20克，將白糖自接倒入麵粉中，攪拌均勻。而酵母粉要倒進250克的溫水中化開（30—40℃，不燙手剛好），再把酵母粉水慢慢的兌入麵粉中，一邊兌一邊用筷子攪拌成大絮狀揉成光滑的的麵糰，蓋上保鮮膜醒發40分鐘，至麵糰醒發後是原來麵糰的兩倍大剛剛好。冬天的話，麵粉和水的比例一樣，冬天的麵粉醒發的比較慢，也是溫水和麵，酵母粉適當的比夏天多加一點，天冷發酵的慢，麵糰揉好後蓋上保鮮膜，將鍋裡或者大盆裡倒入適量的溫水，將蓋好保鮮膜的面盆放在溫水鍋或盆上面醒發至麵糰是原來的2倍大，醒面時間不要超過一小時就剛剛好，這樣做出來的饅頭不用鹼面也不會發酸。

用酵母發麵蒸饃不用鹼面就發酸，沒有別的原因，這就是麵糰發酵過度了。

麵糰從和勻開始，酵母產生酸的過程就已經開始了，當面團中的酸達到一定的量時，人體就會聞到及嚐到麵糰的酸味。

在正常酵母用量的情況下，麵糰發酵過度的時間大致在1.5小時～2.5小時之間。夏天氣溫高，這時再用熱水和麵，麵糰最快大約1.5小時就會明細發酸。冬季仍然用熱水發麵，最晚2.5小時左右面團也會出現發酸現象。

麵糰一旦出現發酸現象，就不能再用來做麵點，因為這樣蒸出的麵點，口感一定是酸的。但是，這樣的麵糰也不用丟棄，可以用來做老面，協助酵母發酵（一次用量不宜多）。

如何在實際生產中，避免出現麵糰發酵過度的情況呢？做到以下幾點就可以:

一，合理準備麵糰，及時用完。

根據店內生產正常速度與顧客到店消費的預估量，做到合理發麵（多次適量），發好的麵糰要及時用完（1.5小時內），一旦出現發酸過度的現象，發酸的麵糰就不能再做麵點，必須重新發面。

二，維持正常的酵母用量。

一般情況下，酵母用量大致在一斤麵粉夏天3克，春秋季4克，冬季5克。

維持正常酵母的用量，不僅利用生產活動的有序穩定開展，也能帶來一定的成本節約。

三，一定從正規途徑採購酵母。

從正規批發零售環節採購酵母，可以有效規避生產活動中可能帶來的風險，有利於生產。

四，適度控制發麵水溫機水的用量。

根據生產的任務的量的大小及其緊迫性，合理安排生產，如在夏天，可以用稍涼的水代替熱水使用，從而起到延緩酵母發酵過度的速度的作用。

五，適度的預加鹼。

發麵時，一斤麵粉提前預加小蘇打0.5克左右，也可以有效延緩麵糰發酵過度的速度。

適度的加鹼，還能提高麵糰的面香味。