首先咖啡液的味道和咖啡粉的香氣是不一樣的。咖啡粉裡很多芳香物質並沒有析出，幹香裡的味道不飽滿，也並不完全。

一般咖啡的風味是對應風味輪來的，風味輪就得版本就分為兩個部分的風味，一個是咖啡正常的風味，另一部分則是咖啡在處理過程中因為各種原因導致咖啡出現的瑕疵風味。兩種風味的參考可以讓我們在品鑑咖啡時，區別出哪一種香氣是該出現的，而那些氣味出現是應該注意的。

另外我們也可以透過杯測來分辨咖啡風味如何。

在杯測過程中，評估咖啡將按照下列的標準來進行評分：

香味（Fragrance）—— 在沖泡前，幹咖啡的芬香（Aroma）

芬香（Aroma）—— 空氣中鼻子可吸入聞到的氣味顆粒來自於沖泡後的咖啡

酸味（Acidity）—— 品嚐咖啡時，感受到的亮度和活力

醇度（Body）—— 咖啡的口感和粘度

味道（Flavour）—— 味道：甜味，鹹味，酸味，苦味

完成度（Finish）—— 咖啡在口中剩餘的味道，以及該味道可以在口中持續多久

咖啡學習理論知識重要，直觀的去感受和體會各種咖啡豆之間神奇的不同之處給重要。

喜歡喝咖啡的朋友在初期都會遇到這個問題：咖啡粉聞起來非常香，但是喝起來卻很苦，咖啡粉的香氣和咖啡液的香氣完全不一樣。這是什麼原因呢？

咖啡香氣在室溫下沒有和熱水接觸即可氣化，由鼻腔可以感受到的香味，稱為“幹香”；但有些香味在室溫下無法氣化，需要與熱水接觸才能揮發，稱為“溼香”。“幹香”與“溼香”在嗅覺與味蕾感受上有差異的。

咖啡香氣的區別

咖啡香氣：是一種儲藏在咖啡油脂裡的揮發性芳香物（過期的咖啡豆聞起來沒有香味就是因為咖啡豆表面油脂散失）。咖啡的香氣在室溫下或與熱水結合後，揮散在空氣中，由鼻腔的嗅覺細胞接收，然後傳達大腦所呈現的氣味模式。

目前人類能捕捉到的氣味約3000種，烘焙好的咖啡豆香味目前多達上千種。咖啡的芳香物可以分為三種：

大部分具有揮發性，嗅覺很容易就能感受到。一部分具有揮發性與可溶性的芳香物，需要嗅覺與味覺共同感受。小部分具有水溶性，不具有揮發性，僅能由味覺感受。

在品嚐咖啡時，口腔中的味覺感受有“酸甜苦鹹”四種。咖啡中的風味分子，一部分酸甜風味分子具有揮發性與可溶性，嗅覺與味覺都可以感受到。但苦鹹的風味分子，僅僅具有可溶性，不具有揮發性，因此只有味覺可以感受。

所以，嗅覺聞不到苦味和鹹味，但在我們品嚐時，酸甜苦鹹都是可以感受到的。這四種滋味物與具備揮發性與可溶性的香味分子呈現出的整體香味，與在咖啡粉狀態下的香味是截然不同的。這就是為什麼“聞咖啡粉與喝咖啡時的香味不同”的根本原因。

如何喝出咖啡的風味？

一杯咖啡的風味，是由多種因素共同營造的。以全球精品咖啡協會的咖啡杯測表為例，表中羅列了品鑑一杯咖啡時，我們需要關注的專案有：幹香/溼香、風味、酸質、醇厚度、一致性、均衡度、乾淨度、甜度以及整體評價。

對於咖啡愛好者來講，日常喝咖啡是用不到所有的評鑑專案，我們羅列其中7個容易掌握與感受到的評鑑專案：

酸度：酸度是否柔和與明亮，沒有出現尖酸等令口腔不舒服的酸感。甜感：甜度是咖啡中非常難得的口感，舌尖最容易感受到。香氣：無論是幹香還是溼香，將感受到的香氣形象地描述出來，如花香、焦糖香、香草味、香料味等。乾淨度：咖啡整體帶給你的口感是否乾淨沒有雜味，如出現澀感、鹹感等。醇厚度：主要是由不溶於水的咖啡油脂、纖維質等微小懸浮物形成的膠質體而營造的口感，含量越多咖啡在口中的醇厚感越是明顯，就好比全脂牛奶與脫脂牛奶的口感。餘韻感：咖啡喝下後，留下口腔中的香氣是否香甜且持久。整體風味：屬於在品嚐咖啡後帶給你的整體感受，比如這杯咖啡酸甜感強，類似檸檬的口感，乾淨沒有雜味，醇厚度較強，餘韻有很長的花香風味，就好比在喝一杯高濃度的果汁。

日常喝咖啡時，有的風味我們明明非常熟悉但是卻很難將其描述出來，可以參考全球精品咖啡協會制定的《咖啡風味輪》，裡面包含了很多的細緻的咖啡香氣描述，有助於提升咖啡的品鑑能力。

咖啡製作好後，有許多的油溶性的芳香分子存在於咖啡油脂中並懸浮在咖啡液，這些成分不溶於水，這些是味蕾無法捕捉到的。直到咖啡喝入口，這些揮發性分子才脫離油脂在口腔中釋放出來。所以品嚐咖啡的風味時，嗅覺與味覺是缺一不可的。少了嗅覺的加持，咖啡喝起來就會索然無味，就像一杯帶有“酸甜苦鹹”味道的水。

咖啡的香氣大部分具有揮發性，一部分具有揮發性與可溶性，還有少部分僅僅具有可溶性。在咖啡研磨成粉後，我們聞到的僅僅是具有揮發性的香氣。在喝咖啡時，具備可溶性的咖啡香氣，與咖啡中的可溶性滋味物“酸甜苦鹹”融合，需要嗅覺與味覺一起才可以體驗到。