白切的原則是讓食材保持整體完整，飽滿多汁，嫩滑可口。

白切類多以浸泡製作為主，溫度控制在90度左右，保持常溫浸泡至熟。若採用沸騰的水溫浸泡，則皮開肉爛，食材水份會嚴重流失，整體不美觀。希望有幫助！

大家好？我是阿周美食，很高興可以回答你這個問題，白切鴨清淡原味，一般都是廣東人比較喜歡吃，地地道道的一味廣東家常菜，其實要做也不是很難，非常簡單的一道家常菜，材料:鴨子，薑片，豬骨頭！先把鴨子和骨頭清洗乾淨備用，鴨子和骨頭冷水下鍋焯一下水去腥味，焯水後撈起來洗乾淨，重新燒一鍋水放入豬骨頭，有骨頭的湯味道才好喝，先別放鴨子，等水燒開後轉小火然後放入鴨子和薑片，不能蓋蓋子，小火煲鴨子才不容易爛皮，慢慢浸泡四十分鐘左右，千萬不能開大火和蓋著蓋子，如果怕不熟就用筷子插一下鴨腿，如果不熟就會有血水冒出來，如果熟了就不會冒血水，時間差不多了就可以把鴨子撈起來砍塊擺碟了，東加點鹽，雞粉調味就可以了，既可以喝湯、又可以吃肉，兩全其美的做法！拍兩個蒜頭加點生抽花生油當味碟就可以了，喜歡吃辣的朋友可以切兩個指天椒加進去，是不是很簡單呢？廣東菜都是以簡單清淡為主，朋友們，有空在家裡也試試吧……

美味佳餚是要花點時間的，心急吃不了熱豆腐。

做白切鴨所用的時間，如果整隻煮的話，大概在30分鐘左右吧，是複雜了一點，要吃美味肯定是要花點心思，花點時間的，心急吃不了熱豆腐，要快的話你就一隻鴨開成四塊再煮，那就是快了，但是那樣就失去了肉的風味，肉質會收縮、會老、會硬，白切鴨和白切雞的精髓都在於肉質細嫩、味道鮮美、最大地保留住雞、鴨的本味，也就是所說的原汁原味。

人生四大快事，“吃、喝、玩、樂”，吃放在第一位，民以食為天，平時辛辛苦苦工作拼命賺錢，是為了什麼？還不是為了吃好喝好，吃也是一種追求，吃是不能隨便的，要吃就要吃到最佳的味道。

說到“白切鴨”不得不說廣東湛江的“白切鴨”了，真正做到了，肉質細嫩、肥而不膩，最難得的是它無一點腥羶味。湛江“白切鴨”真可謂是湛江的一個活招牌。

那麼湛江“白切鴨”是怎麼做到，不肥膩、無騷味的呢？

有句俗話叫作“落湯雞”，是形容被大雨淋溼後狼狽的樣子。為什麼不叫“落湯鴨”呢？你們知道嗎，也許是因為雨水淋在鴨身上，而鴨身上不會溼透吧。

這是因為鴨分沁出的一種油脂可以滑走水珠，但是雞卻不可以，所以鴨肉一般都會比雞肉“騷”。

湛江白切鴨去“騷味”有兩個關鍵

第一個關鍵：切掉尾部，就是鴨屁股那一大塊，因為鴨羶騷味大部分集中在這裡。

這也是湛江“白切鴨”的一大特色，與眾不同的地方。費話不多說了，下面就看看湛江白切鴨的正宗做法吧。

《湛江白切鴨》

用料：光鴨1只（約2500克），白滷水1桶

白滷水配方及做法

（調料）清水5000克、魚露300克、白醬油200克、花雕酒400克、玫瑰露酒500克、冰糖150克、鹽50克、味精30克

（香料）桂皮50克、沙姜50克、陳皮20克、甘草50克、香葉50克、八角30克、花椒30克

（1）首先將滷水香料用湯料袋包好。

（2）然後鍋中加入5000克水，燒開後放入香料袋。

（3）最後調入配方上的調味料和酒，即可。

鴨子浸滷

（1）鴨子去內臟、去肺後，切掉鴨尾段（屁股），放入熱油中炸、或者煎，把油脂逼出來，皮色略變黃，就撈起來用清水沖洗。

（2）將白滷水煮開後，把鴨子放進去，轉小火、保持“菊花心”為度（就是滾水湧動不大）的水溫，浸煮約30分鐘，即可。

白切鴨的佐料（蘸料）一般都是：紫蘇蒜茸醬、和沙姜茸。

以上只適合飯店做，（如果不嫌麻煩的話在家也照著做）說這些只是為了讓大家方便理解，在家裡面做的話，就不用這麼麻煩了，再說家裡也吃不了一整隻鴨，最多也就吃得下半隻。

（家常版白切鴨）

食材：鴨子半隻（約1000克），水2000克、薑片5片、蔥條3條

調料：料酒100克、鹽20克、味精10克、冰糖20克

（1）將半隻鴨處理乾淨，拔乾淨鴨毛，切掉鴨屁股。

（2）鍋中放入2500克水，放入薑片、蔥條，燒開。

（3）把半隻鴨放進開水鍋中，調入以上調味料，慢火煮20分鐘左右，即可。

撈上來斬件後，刷上一層芝麻油味道更佳，配上沙姜茸。

鴨子煮熟之後，那湯不要倒，這湯才是精華，切點冬瓜塊，滾個冬瓜湯，鮮味無比，寧願不吃鴨肉我都要喝這個湯。

（溫馨小提示）

煮鴨的時間長短，是以鴨的大小以及火候來決定的，如果你不懂得分辨鴨肉是否成熟，可以用竹籤刺入，如果流出來的是清水，就證明熟了。