聞起來臭是因為豆製品經過長時間的發酵，會產生硫化氫和甲胺、色胺等物質，這些東西的揮發性很強，並帶有一股特殊氣味。吃起來香是因為豆類所含的蛋白質在微生物作用下，水解成含有鮮味的多肽和“聞著臭，吃著香”作為中國最具特色的“傳統小吃”，臭豆腐不僅因為獨特的口感家喻戶曉，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色。

臭豆腐之所以“聞起來臭”，是因為組成豆類蛋白質的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等較為特殊的氨基酸，這些氨基酸在微生物的作用下轉化成了含硫化物和甲胺、色胺等物質，這些東西的揮發性很強，並帶有一股特殊的氣味。

臭豆腐“吃起來香”的原因，也和微生物作用有關。豆類所含的蛋白質，在微生物(黴菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如穀氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃著香。此外，臭豆腐經過後期的油炸，在高溫下揮發掉部分臭味小分子物質，並且氨基酸與糖類會發生美拉德反應，臭味減輕了，香味得到了進一步提升，這也是為什麼臭豆腐經常用“油炸”方式食用的原因了。

具體到製作工藝上，臭豆腐可以分為“發酵臭豆腐”和“非發酵臭豆腐”兩種，正宗的臭豆腐，像著名的王致和臭豆腐都是發酵臭豆腐，加工製作比較複雜。非發酵臭豆腐，是用臭滷水浸泡而成，臭滷水一般用莧菜作為發酵原料短期發酵，讓臭滷水中的細菌、黴菌等分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，散發臭味。無論是發酵臭豆腐，還是非發酵臭豆腐，變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質被分解了從而產生臭氣，這與普通食品因為放置不當變質而產生酸臭味道的原理是一樣的。食品儲存不當產生酸臭，是食品中微生物生長繁殖以後，破壞食品當中蛋白質，產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。區別在於臭豆腐是人為控制的，且用於分解的細菌無害，處理不當而變質的食品對人體有害。

聞起來臭是因為豆製品經過長時間的發酵，會產生硫化氫和甲胺、色胺等物質，這些東西的揮發性很強，並帶有一股特殊氣味。吃起來香是因為豆類所含的蛋白質在微生物作用下，水解成含有鮮味的多肽和氨基酸。

“聞著臭，吃著香”作為中國最具特色的“傳統小吃”，臭豆腐不僅因為獨特的口感家喻戶曉，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色。

臭豆腐之所以“聞起來臭”，是因為組成豆類蛋白質的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等較為特殊的氨基酸，這些氨基酸在微生物的作用下轉化成了含硫化物和甲胺、色胺等物質，這些東西的揮發性很強，並帶有一股特殊的氣味。

臭豆腐“吃起來香”的原因，也和微生物作用有關。豆類所含的蛋白質，在微生物(黴菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如穀氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃著香。

此外，臭豆腐經過後期的油炸，在高溫下揮發掉部分臭味小分子物質，並且氨基酸與糖類會發生美拉德反應，臭味減輕了，香味得到了進一步提升，這也是為什麼臭豆腐經常用“油炸”方式食用的原因了。

具體到製作工藝上，臭豆腐可以分為“發酵臭豆腐”和“非發酵臭豆腐”兩種，正宗的臭豆腐，像著名的王致和臭豆腐都是發酵臭豆腐，加工製作比較複雜。非發酵臭豆腐，是用臭滷水浸泡而成，臭滷水一般用莧菜作為發酵原料短期發酵，讓臭滷水中的細菌、黴菌等分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，散發臭味。

無論是發酵臭豆腐，還是非發酵臭豆腐，變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質被分解了從而產生臭氣，這與普通食品因為放置不當變質而產生酸臭味道的原理是一樣的。食品儲存不當產生酸臭，是食品中微生物生長繁殖以後，破壞食品當中蛋白質，產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。區別在於臭豆腐是人為控制的，且用於分解的細菌無害，處理不當而變質的食品對人體有害。

臭豆腐作為一種街邊小吃，受到很多人的喜愛，雖然它的名字略顯俗氣，外觀也給人一種黑乎乎、髒兮兮的感覺，但卻抵擋不住它的美味程度。聞起來臭烘烘的，一經品嚐，便會令人慾罷不能，比如我，以前是堅決不吃臭豆腐的，每次經過賣臭豆腐的小攤，一定是躲得遠遠的，並且捂著鼻子經過。但是偶然的一次機會嚐了一口，就被這個味道吸引了，吃起來外皮是酥脆的，裡面還是很鮮嫩，再澆上臭豆腐的醬汁，別提多好吃了。它的原理是建立發酵完成的，並不存在用水或者是泔水發酵，經過發酵的臭豆腐本身就會產微生物和有臭味的氨基酸。

所以臭豆腐非常醜，如果臭豆腐不臭，那些發酵物也不會產生，自然也不會那麼好吃了。

聞起來臭是因為豆製品經過長時間的發酵，會產生硫化氫和甲胺、色胺等物質，這些東西的揮發性很強，並帶有一股特殊氣味。吃起來香是因為豆類所含的蛋白質在微生物作用下，水解成含有鮮味的多肽和氨基酸。

“聞著臭，吃著香”作為中國最具特色的“傳統小吃”，臭豆腐不僅因為獨特的口感家喻戶曉，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色。

臭豆腐之所以“聞起來臭”，是因為組成豆類蛋白質的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等較為特殊的氨基酸，這些氨基酸在微生物的作用下轉化成了含硫化物和甲胺、色胺等物質，這些東西的揮發性很強，並帶有一股特殊的氣味。

臭豆腐“吃起來香”的原因，也和微生物作用有關。豆類所含的蛋白質，在微生物(黴菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如穀氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃著香。

此外，臭豆腐經過後期的油炸，在高溫下揮發掉部分臭味小分子物質，並且氨基酸與糖類會發生美拉德反應，臭味減輕了，香味得到了進一步提升，這也是為什麼臭豆腐經常用“油炸”方式食用的原因了。

具體到製作工藝上，臭豆腐可以分為“發酵臭豆腐”和“非發酵臭豆腐”兩種，正宗的臭豆腐，像著名的王致和臭豆腐都是發酵臭豆腐，加工製作比較複雜。非發酵臭豆腐，是用臭滷水浸泡而成，臭滷水一般用莧菜作為發酵原料短期發酵，讓臭滷水中的細菌、黴菌等分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，散發臭味。



無論是發酵臭豆腐，還是非發酵臭豆腐，變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質被分解了從而產生臭氣，這與普通食品因為放置不當變質而產生酸臭味道的原理是一樣的。食品儲存不當產生酸臭，是食品中微生物生長繁殖以後，破壞食品當中蛋白質，產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。區別在於臭豆腐是人為控制的，且用於分解的細菌無害，處理不當而變質的食品對人體有害。

臭豆腐不是臭的原因就是新鮮豆腐水份脫得差不多再擺些時間，豆腐裡面豆素成分跟空氣中的分子自然發酵，表面生成一種有益菌，同時就發出一股不臭又難得味道，到這味道透過油煎出來又是一種讓人增加食慾的味道，但這味道不好定位成哪種味道，就以它的外邊俗稱臭豆腐！

豆腐聞到“臭”的原因是構成豆蛋白的氨基酸含有一些特殊的氨基酸，臭例如含硫氨基酸和色氨酸，它們透過以下作用而變成含硫物質。微生物例如，二硫化二甲基，三硫化二甲基，四硫化二甲基，硫化氫，銻，這些化合物易揮發，閾值低且氣味不是很好。

臭豆腐“吃香”的原因也與微生物的作用有關。李洪說，豆子中所含的蛋白質被微生物（黴菌或乳酸菌）水解成肽和氨基酸，而穀氨酸等氨基酸更容易消化，而穀氨酸是味精的主要成分之一，也是穀氨酸的本質。雞使發酵後的臭豆腐具有香氣。

此外，臭豆腐在最後階段被油炸，在高溫下揮發一些小而有氣味的分子物質，氨基酸和糖中發生美拉德反應，氣味減少並且氣味進一步改善，因此那臭豆腐他之所以經常使用“油炸”方法。具體到生產過程中，臭豆腐可分為“發酵臭豆腐”和“未發酵臭豆腐”兩種，正宗臭豆腐，如著名的王治和臭豆腐都是發酵臭豆腐，加工而成。它更復雜。未發酵的臭豆腐是將其浸入臭鹽水中製成的，通常用韭菜作為短期發酵原料，用韭菜進行發酵，使臭鹽水中的細菌，黴菌等將蛋白質分解成臭豆腐。豆腐，使豆腐組織放鬆，氣味消失。

無論是發酵臭豆腐還是未發酵臭豆腐，臭味的根本原因是豆腐中的蛋白質分解產生臭味，這與普通食品因放置而產生酸味的原理相同。不足的。正如李洪所解釋的那樣：“食物防腐不當會產生酸味，這是由於食物中微生物的生長和繁殖後食物中蛋白質的破壞所致，從而導致有機胺，氨，硫和痰”。區別在於臭豆腐是人為控制的，用於分解的細菌是無害的，未經適當處理和惡化的食品對人體有害。

魚香肉絲裡沒有魚

雞仔餅裡沒有雞肉

棉花糖裡沒有棉花

老婆餅裡沒有老婆

煲仔飯裡沒有“仔”

（好吧，開玩笑的）

眾所周知，長沙臭豆腐當屬正宗，長沙當地人又見“臭乾子”，其初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，既具有白豆腐的新鮮爽口，又具有油炸豆腐的芳香鬆脆等特點而深受大眾的喜愛。

但是對於臭豆腐到底臭還是不臭的問題各有說法，和到底是有雞先還是有雞蛋先的問題差不多，各執己見。（個人覺得臭豆腐只是聞起來有一丟丟臭味，吃起來是真香！）既然這樣，我就從臭豆腐的製作過程來說說為什麼會形成這種（臭）味，瞭解之後，大家可能會更愛臭豆腐。

一.制豆腐

將黃豆用水泡兩小時左右，再用清水洗淨，按一定水和黃豆的比例用石磨磨成稀糊，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再向豆渣內加入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，把豆漿都擠出來，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，用豆腐布包好，蓋上木板，壓上重物，壓去水分，即成豆腐

2/3滷水製法

以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水

3/3

油炸臭豆腐：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入第二步做好的滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成

所以正宗的臭豆腐是經過比較長時間形成的，那個味道主要是經過發酵的滷水發出的，就和有些人覺得吃榴蓮不臭，有些人覺得臭一樣的道理。