肯定是三四成油溫正好，後期如果說這個雞腿炸熟之後把雞腿撈出來。在復炸的時候可以適量的高一點，那是為了上色，皮脆。但是前期不能用高油溫啊，因為這個雞腿它厚。如果說你用高油溫裡面還沒熟，外面就已經糊了。所以說低油溫好點。謝謝大家，歡迎關注點贊！

油溫燒到你可以拿一個筷子去試，筷子起泡了就可以放雞腿下去炸啦。要小火慢炸，不要大火，他會煳的。而且裡面還沒有熟。

其實炸雞腿最大的秘訣就是油溫和火候的掌握。

通常我們炸雞腿時，先開小火，用手感覺到油已經有一點點燙手後，下入雞腿，小火把雞腿先炸熟，等炸熟後撈出雞腿，再開大火把油溫燒上去，然後再次加入炸好的雞腿，這一步我們稱之為復炸，目的是讓雞腿表皮酥脆。復炸大概十秒鐘，即可出鍋。

(謹記一定是先小火把雞腿炸熟，再大火復炸，如果一開始直接大火炸的話，很容易導致雞腿外皮已經炸糊，而裡面雞肉還沒熟

油溫四成熱，就是巴掌伸開，小心平放油鍋上面，熱氣讓手感覺發熱(油冒煙時別試，因為油溫已高)就行，中火慢炸，至表面金黃(不要發黑，發黑就過火)撈出，待鍋肉油溫回升，下鍋一促即可，香噴可口，外焦裡嫩。

炸雞腿，或者其他普通炸貨，一般最佳溫度是170攝氏度，上下10°都可以，也就是160°-180°之間為佳。

為什麼說160°-180°合適其他溫度不合適呢？

如果溫度低於160°，特別是掛漿或者說掛麵糊的，由於油溫較低，相當於泡在水裡，所掛的漿就會被泡，就散了，容易掉下來，落進油裡。

如果是油溫溫度太高，容易造成外熟裡不熟，而且由於溫度過高，容易表層造成糊的現象。

炸雞腿，一般170°最佳，可以一次性炸熟，也可以炸兩次，第一次先用高溫油炸定型，一般也可以用160-180°油溫，也可以200°內油溫。

由於常溫的原材料瞬間遇見高溫，表層就會脫水，變得硬化，就可以定型。

如果家裡沒有溫度計的話，我可以告訴你一個方法，一般的油都有一個起煙點，也就是當油溫度升到一定的程度之後，就會冒藍色的煙，由於油的品種不同，起煙點溫度是不一樣的。但是通常來說也是170度到200度之間。

沒找到起煙點照片，只能給你個我做炸整雞的兩段影片參考。

你可以看你可以看到起煙後，調整小火，將雞腿放進去就可以，因為哪怕是200°，只要你調整小火後，由於雞腿或者其他炸貨是常溫的，放進去之後就會降低油溫。

然後根據實際情況調整小火或者中火，就可以一直炸成金黃色就熟了。

個人觀點僅供參考。

我做炸雞很在行，我老公說天天吃都不膩，但是油炸食品還是儘量控制，把身體吃出毛病就不合適了。我炸雞時候的油溫從來沒有測量過多少度，我的敲門就是看到鍋底的油會動起來，把長筷子放進油鍋，油會順著筷子起小泡泡，這時候就可以下雞肉了，炸五分鐘，雞肉兩面金黃酥酥脆脆，可以撈出控油了即可，好吃到停不下來！

最先需要把有加熱到看見煙後放入，放入後調整為中火，將雞腿兩面炸到金黃色，再把多於的有倒出，留少量油，放入蒜末或者蔥頭爆香，加耗油和醬油，少量料酒，翻炒多遍後加入少許水，等待水乾後撈出即可

前幾天剛剛做了炸雞塊和炸薯條，對於一個廚師來說，四成的油溫也就是100度到120度之間的溫度，一般是用來油滑一些上漿的東西，例如裡脊肉片，雞脯肉丁，五六成的油溫150度到170度可以說用的最多的油溫了，可以炸雞腿，酥肉等。

因為這個階段的溫度，不會下去食物造成外面熟到快焦了裡面還沒有熟透，並且可以快速的讓外面的脆粉或者掛糊之類的東西迅速定型。

炸雞腿的最佳溫度一般是180度。下面是炸雞腿的詳細過程。

第一步：醃製雞肉

1.用清水將雞腿浸泡四個小時，充分將雞腿中的血水洗淨後，甩幹水分備用；

2.準備幾個牙籤，給雞腿穿孔，這樣更方便入味；

3.雞腿1千克，準備50克的醃料，白糖10克，十三香10克，加水醃拌3-5分鐘，反覆醃、壓、攪拌，醃拌好之後用保鮮膜密封放冰箱冷藏醃製10小時，10小時後，將取出的雞腿再進行醃拌3-5分鐘。再繼續放入冰箱醃製10小時。

第二步：裹粉

先準備炸雞粉：麵粉120克，生粉60克，然後依次加入蒜粉3克，辣椒麵3克，胡椒粉3克，十三香3克，鹽4克，攪拌均勻備用。再準備一碗清水備用。

將醃好的雞腿取出，瀝乾多餘的水，保持表面溼潤不滴水。把雞腿埋在裹粉裡面，用力翻滾揉壓5次以上，再取出抖掉多餘的粉，放入清水 裡面2秒鐘，注意不要翻動。直至雞腿表面的裹粉溼潤成糊狀，就可以取出再次放入裹粉中，用力翻滾揉壓5次以上，表面掛上魚鱗狀就可以了。

第三步：炸制

鍋中倒入大豆油，油溫控制在180度，等待雞腿表面炸制金黃後撈出控油，香酥鮮嫩的炸雞腿就做好了。