炒菜要加水，那就得看，很難炒熟的那種菜，當然要加水了。不過我們炒菜一般不加水，都是用油比較多。用油悶熟的。

炒菜儘量不放水 炒菜以前可以將需要炒的菜用清水泡洗幾次就可以了 青菜多清洗 比如土豆茄子冬瓜之類的可以先用清水侵泡 中間就不用加水了

炒菜要不要加水？這個問題應該分開討論。一般蔬菜類快速成熟的菜，是不需要加水的。比如綠豆芽，韭菜等，有的品種為了縮短炒制時間，用焯水或拉油的方法可提前初加工成半熟品，用比如炒上海青，酸辣土豆絲等。特點是猛火快炒，迅速成菜且沒有湯汁。有些菜餚是須要在製作過程中加水的。主要是為了原料更好入味或者追求口感，烹製吋間稍長。比如紅燒塊魚，要先油炸，再燒製入味，過程中要加入水，使魚塊在收汁過程中入味，最後還要勾入流水芡，使各種調料味都能充分進入魚肉或包裹在魚塊上。另外，不同菜餚還要根據原料的大小和質地，決定炒制時間，把握加水的量。做到成菜無湯汁，又能達到口感的需要。

一般情況下各大餐飲店炒蔬菜類的都不加水的，都是用大量的油炒熟，炒出來的菜翠綠翠綠的，泛著油光，看起來比較有食慾，但是一般家庭裡做家常菜，大部分人提倡少油少鹽的飲食，有些人會選擇水煮菜。

根據我這幾天在家做菜的經驗之談，怎麼樣能不用大量的油，卻能炒出翠綠的青菜。下面以清炒芥蘭為例。

1.熱鍋下油，加入蒜米、姜爆香後加入芥蘭、鹽翻炒。

2.炒到菜斷生後，這時關鍵的一步，就是要加入開水，記住一定是開水，這樣炒出來的青菜不會變黃，口感也很爽脆。

3.喜歡蠔油的，可以加入一點蠔油，翻炒均勻稍稍收汁即可。

炒菜加水這個話題，我覺得應該就食材來分辨：首先，如果炒青菜，因為青菜需要急火快炒，要做到鍋熱下油，油熱下菜，快速翻炒時間控制在1-2分鐘起鍋。這樣炒出來的菜顏色翠綠，不塌架，不出水。當然了，炒青菜需要放的油比正常炒菜放的油多一些會更好。往往是最簡單的菜，最顯技術。所以這種快手菜是不需要加水的，加水會把鍋內鍋氣弄沒，菜就變成煮菜了。。

這裡需要注意的是，如果炒豆瓣醬或者火鍋底料，花椒麻椒，幹辣椒段這種下鍋容易糊鍋的食材，是有必要加水的。具體操作流程是：熱鍋涼油下入這類食材，保持小火翻動至出味，然後打一小勺水進去再慢慢加熱至水分蒸發，接著炒菜。這樣的效果是材料不糊，而且充分析出味道，更容易與食材充分融合在一起。

只要不斷學習，多練手。相信朋友在不斷做菜的道路上會慢慢找到做飯的樂趣的。

這個是要分食材及菜品

比如:綠色的青菜，在翻炒過程中 火不要太大，要快炒，加水，口感更嫩，好吃。

而對於其他食物比如茄子，是喜油的不要加水。

針對這個問題我們應該分開來探討，不是所有的菜都需要加水：

1、有些青菜在下鍋炒之前需要用熱水焯一下，比如菠菜要去除草酸，也比如菌類像蘑菇、香菇之類的，這樣的菜在熱油炒的時候無需加水，因為之前蔬菜已經吸收了大量水分了，爆炒之後很容熟。

2、還有一些青菜不太容易熟，或者說我們切的是大塊，那這樣爆炒之後，當青菜充分吸收了油脂之後，一定不要糊鍋了再去加水，而且儘量加熱水，燉肉類是必須熱水的。

3、這個加水問題還牽扯到青菜是否是大水分菜，像茄子，吸油重，不加水會容易糊鍋，所以一般在放完調味品翻炒均勻之後需要加一點水，像油菜，芹菜之類，這樣的菜要的是脆，基本爆炒之後就可以了。