1/香葉桂皮八角各8克，五香粉5克，橙皮10克，水8後，老軸40克，醋90克，生軸30克。

2/冰糖150克，白砂糖120克，鹽12克，雞精20克，花雕酒250毫升。

3/香料用溫水泡半時，用水在鍋中大火煮開小火煮半小時(加點蔥姜)半小時撈出香料和蔥姜。

4/加入五香粉，冰糖，白砂糖，鹽，雞精，花雕酒，醋，熬製稠糊狀即可。

5/青魚洗淨切厚片或塊狀醃製入味，入油鍋中炸制外脆裡嫩金黃色，撈出放入調好的汁浸泡一會即可。

不要以為鮑汁是鮑魚熬的哦，我原來不知到以為是鮑魚汁，後來看廣東師傅做了遍鮑汁才恍然大悟。所謂“鮑汁”實屬自欺欺人，製作過程一隻鮑魚也看不見。

下面向大家介紹一下整個製作過程，需要準備原料有老雞兩斤、老鴨兩斤、牛肉兩斤、上排肉兩斤、筒骨兩斤這些材料加起來足足有十斤之多倒相對應的水十五斤左右，大火燒開撇去浮沫轉小火慢熬三至四小時過濾大概能濾出十斤左右高湯。接下來就要開始調鮑汁了，將湯入一大鍋中開中火，加蠔油一瓶500毫升左右、味精(酒店師傅就喜歡放這玩意兒)、濃縮牛肉汁兩湯匙左右(黑黑的粘粘的味道很鮮)、鮑汁嘛當然要來點濃縮鮑汁啦兩湯匙(這東西有點貴要核算下成本嘛!)以上這些材料充分融合後勾芡啦，勾芡是個技術活一般人還勾不好要麼太清了沒有質感，要麼太厚了像塊板磚，要調成那種似凝非凝經營剔透的樣子，用行話來講就是“二流芡”，上色，用紅色素調色，上色過程中要不停攪拌至湯呈現橘紅色為佳。過濾，將做好的鮑汁進行過濾保證汁中不留澱粉凝塊。這就是全過程。有興趣的朋友可以自己做做。

“高碭200克 [烹調兩隻鮑魚用量] 依次放入如下調料： 味精0。5克 食鹽0。2克 食糖0。3克 蠔油0。2克 花雕0。3克 生抽0。2克 魚露0。1克 用生粉0。5克勾芡 放入老抽0。4克 麻油0。1克 5 澆在鮑魚上即可 二 鮑汁也稱鮑魚汁，它是發制鮑魚時所得的原汁

鮑魚去掉殼內臟，切十字花刀，

水開後上鍋蒸10分鐘蠔油和高湯調成蠔油汁大火燒開，燒開後勾玻璃芡，澆在蒸好的鮑魚上即可，蠔油汁可以根據自己喜好的濃度調整，沒有高湯，白水也行，就是差點鮮度。什麼是玻璃芡，就是在勾芡後滴幾滴油，這樣芡汁會發亮，起到一個提亮的作用。

大家好，上海燻魚也叫爆魚是上海的一道特色冷菜，春節家家必做的。我來分享一下我多年的爆魚汁做法。

蔬菜油，蔥姜，蒜，洋蔥，芹菜加油熬香加入八角五克，桂皮15克香葉一克，加入水12斤，冰糖5斤，蠔油四百克，海鮮醬350克，老抽100克，雞飯老抽250克。五香粉25克香醋500克話梅50克白胡椒粉20克，生抽200克，味精200克調味，可以加紅曲粉調色，冷卻入冰箱可以儲存半個月。