酸菜魚做法簡單，關鍵在於“金湯”醬料的製作。

黃燈籠醬加南瓜泥，在鍋內煸炒之後，加上高湯熬煮20分鐘左右，然後撈出渣沫做成酸湯底，除了做酸菜魚之外，還可以做其他菜式，非常實用。

酸菜魚配料：小黑魚 2條、蔥薑蒜 少許、幹辣椒 2個、酸菜 1顆、雞蛋 1只、南瓜泥 一大勺、黃燈籠辣椒醬 一小勺、紅薯粉 少許、花椒 10粒—20粒、料酒 少許、胡椒粉 適量、泡椒 適量。

酸菜魚做法：

1 將黑魚洗乾淨，片成魚片。

2 魚片加鹽，雞蛋清，紅薯粉，料酒醃製，調味和上漿。

3 鐵鍋燒熱，倒入油，煸炒魚頭魚骨，一定要煸炒透。加冷水，蔥姜和料酒，大火煮成奶白色魚湯。

4 蒜切末，幹辣椒切小段。

5 另起熱鍋加油燒熱，加入大蒜，幹辣椒，黃燈籠辣椒醬，南瓜泥，煸炒出香味，加入酸菜同炒。盛入魚湯，大火煮開。

6 慢慢滑入魚片，大火滾開使得魚片斷生，用鹽和胡椒粉，調味。

7 把魚和酸菜連帶湯料一起裝碗，上面擺上花椒，蔥綠，燒一些油，煸炒泡椒兩分鐘左右，澆在酸菜魚上面，金湯酸菜魚就做好了

主料：花鰱2斤，輔料：酸菜200克適量、

菜油適量1:1、大蒜兩個、花椒適量、料酒一小勺、姜適量、香蔥適量、粉絲適量、幹辣椒適量、蛋清一個蛋清、澱粉適量、鹽、雞精適量。1.在最開始給大家說明一下、上面配料寫適量、大家不必太過糾結、你可根據自己的口味、麻辣程度來著、增加或減少、酸菜買單獨包裝那種、沒有任調料的可以了、但是有酸菜味不夠香的、可以多試幾個牌子、炒一炒、味道就區分開了。

2.魚切片、用涼水泡20分鐘、然後加入鹽一勺、白酒或料酒適量、順時針攪拌五分鐘以上、讓魚攪拌出膠有白色的粘液、加入一個蛋清繼續攪拌3-4分鐘、然後再加入水澱粉攪拌均勻即可。（讓魚泡水、這樣做出來的魚片比較雪白、放鹽料酒攪拌出膠質魚肉更滑嫩、注意魚肉裡面鹽別放太多、因為酸菜有一定的鹹味）

3.姜蒜切片、幹辣椒切成小節、粉絲掉水斷生後用涼水泡著、避免粘連、酸菜切小塊、香蔥切小節、一部分大蒜切成小蒜粒。

4.鍋裡倒入菜油燒熱以後、下酸菜、幹辣椒、花椒、姜蔥片中火爆香、酸菜瀝出油盛碗裡備用、（油可以多放一點、加入豬油、炒出會更香、這步炒酸菜很關鍵、喜歡吃辣的朋友可以在這一部裡面加入一些青花辣和小米辣或者是野山椒）

5.將魚頭放入剩餘炒酸菜的油裡、兩面微微煎黃。（魚頭煎一下，這樣熬出來的湯才會又濃又香又白）

6.炒好的酸菜和煎好的魚頭一起參水、大火熬開。

7.大火熬四五分鐘、湯稍微有一點偏白的時候轉中火、中火、再熬七八分鐘。（這樣熬出來的湯又白又濃、酸菜的香味也充分的揮散出來了、因為我還做了一個豆腐魚塊、所以最後我把魚頭熬湯後撈在豆腐魚塊裡面了、大家在後面看不到魚頭就是過個原因）

8.放入碼好料的魚片、水開後再煮兩三分鐘。（根據魚片的厚度可以適當的增加或者是減少時間）

9.起鍋之前可以嘗一下魚肉的鹹淡、沒有味道就放一點鹽、少許雞精、關火！

10.把粉絲瀝乾水份放入碗底，將魚片用漏勺撈起放入碗內輕輕搖晃、讓魚在碗裡更平整。最後再把多餘的湯倒入碗內。

11.在魚片上撒上蒜粒、幹辣椒香蔥。淋熱油即可！

12.多說一點、如果是一整條活魚的話、就需先把魚骨煮熟之後撈起、再放魚片。

酸菜魚的做法

1.魚切成薄片，加適量料酒，姜粉、雞蛋清，抓勻，醃20分鐘左右。

2.酸菜、泡椒、幹辣椒切成小塊、姜蒜切片。

3.鍋裡放適量油，爆香蒜片，薑片和花椒，放乾紅辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。

4.放雞湯，加適量鹽和白糖調味兒。

5.大火燒開後，下魚片，輕輕的滑開魚片，魚片熟了，便可出鍋，撒上些蔥花。

烹飪注意

1.魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用澱粉，否則煮出來的湯會變混濁;2.魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形;3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味後，立即淋在已經做好的魚片湯麵上，這樣泡椒的香味能很快融入湯裡，更保證了湯的看相。

酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩

金湯酸菜魚醬熬製方法？

--》魚肉細嫩醇酸鮮，金湯誘人食慾開，秘製醬料熬製好，酸菜助力成美味。

在川渝地區，所有以魚為主料製作的家常菜中，酸菜魚大概是受眾人群最廣，最接地氣的一道菜了。

都說“食在中國，味在四川”，同眾多的川渝美食一樣，酸菜魚更注重的是入口後的味道。

經歷了長時間發酵，口味醇厚的酸菜，不僅賦予了魚肉味道的鮮美，也給酸菜魚平添了一份飽含時間的韻味。

雖然魚肉的滑嫩口感同樣重要，但這隻關乎醃製技巧，因而：魚本平常，卻勝於滋味。

*所以，一份好的酸菜魚在製作過程中熬炒的醬料，就是體現味道的核心所在。

--》菜品小科普：金湯酸菜魚

曾幾何時，某知名餐飲品牌貼出標語：“能喝湯的酸菜魚”，雖只有簡短數字，卻成功的讓自家的酸菜魚深入人心。

而他們所推廣的，正是在酸菜魚傳統烹飪工藝的基礎，經過創新融合後製作的金湯酸菜魚。

“金湯”這一詞彙，源自粵菜，是粵菜大廚將金瓜蒸熟打蓉後與熬製好的濃湯相調和，使湯汁顏色金黃厚重，美觀大方。

使用這種方法的融合，一改酸菜魚顏色偏暗的缺點，在保持原有風味的情況下，提升了顏色，金黃明亮的湯汁也更能勾人食慾，這一改良也使酸菜魚正式邁入2.0時代。

除了金湯酸菜魚，一系列的金湯菜品也深受人們喜愛，比如金湯肥牛，金湯蹄花，金湯蝦滑等…

--》一鍋好醬料，成就酸菜魚的鮮美滋味

今天的問題中所提到的“金湯酸菜魚醬”，指的就是製作酸菜魚的過程中用各種含有特殊風味的食材、香辛料、調味料，經過炒制後的底料，也稱之為醬料。

正如上文中講到的，醬料是這道菜味道的核心，同時，如果按照一定比例、火候大量製作好醬料，也能讓金湯酸菜魚形成穩定的口味。

下面小豪哥就根據自己在廚房工作中總結的實際經驗來和大家分享一下金湯酸菜魚醬料的熬製：

一、準備食材：

醃製類：[無葉酸菜、泡姜、泡青小米椒、泡青燈籠椒、泡野山椒、黃燈籠椒。]生鮮類：[芹菜、香菜、大蒜、乾花椒、青小米椒、杭椒、檸檬、西紅柿、金瓜。]調味類：[鹽、雞粉、味精、冰糖、白醋。]

*小貼士*：

1.醃製類的食材選用壇中醃製浸泡的為佳，如果在市場中選購，應該注意泡菜的鹽分、酸味；野山椒和黃燈籠醬在超市或幹副店都有售賣；

2.芹菜應該選擇白芹菜，其本身的風味更加濃厚；如果沒有金瓜也可以用老南瓜代替，需要注意選擇顏色呈深橘紅色的效果更好。

二、食材預製：

將所有的醃製類食材全部剁碎，切成顆粒狀備用；將準備好的金瓜或南瓜去皮去瓤後切成小塊放入鍋中蒸熟打蓉備用；然後將剩餘的生鮮類食材切碎備用。

*小貼士*：

1.醃製類的食材在預製之前應該嘗一下鹽分和酸味，如果感覺過鹹或過酸，可以用清水略微漂洗後再進行改刀。

2.金瓜應該用料理機打成茸，這樣顏色突出的同時也更能和湯底融合。

三、醬料熬炒：

起鍋放入清油，油溫三成熱，放入少量的花椒略炸出香味，將所有切碎的醃製類食材放入鍋中，用小火慢炒至出香出色。隨後切碎的生鮮類食材放入鍋中，繼續用小火慢炒。持續用小火翻炒熬製，直至醬料油色變清，水分蒸發，香味濃郁時，即可根據實際情況調入準備好的調味料，最後起鍋備用。

*小貼士*：

1.醬料炒制全程應該保持小火，並用鏟子翻動以免糊底；

2.水分充分炒幹，才能保證食材的香味濃郁醇厚，可以根據油麵冒起的氣泡和油色的渾濁度來判斷，氣泡由大泡轉為細小密集的小泡，同時有油色由渾濁變清澈，這時的火候即恰到好處。

出品圖：

--》醬料奠基：金湯酸菜魚的製作--特點：湯色金黃濃郁，口味醇酸鮮美，魚肉細嫩爽滑。

醬料熬製好過後，整道菜的製作就顯得比較簡單，下面我就為大家分享一下金湯酸菜魚的製作過程：

魚：製作酸菜魚一般選用草魚或是黑魚，同時也可以選擇桂魚、鱸魚等刺少的淡水魚，或是石斑魚、龍利魚等海水魚。將準備好的魚宰殺後清洗乾淨血汙，取下兩扇淨肉，用刀片成厚度均勻的薄片；再將魚骨改刀成大塊備用。配菜：可以選擇青筍頭，竹筍等質地脆嫩的新鮮蔬菜；或是平菇、金針菇、海鮮菇等鮮美的菌菇類；另外，搭配一些土豆粉、紅薯粉也是不錯的選擇。醃製：魚片清洗乾淨後瀝乾水分放入盆中，調入鹽，姜蔥水，胡椒粉用手輕柔地攪拌至略微發粘，打入一個雞蛋清，放入適量的生粉醃製上漿，最後淋上少許的清油，放入冰箱冷藏備用。魚骨：鍋中放入適量的豬油，油溫七成熱，放入改刀好的魚骨煎至兩面金黃後隨即倒入開水，加入少量的薑片，轉大火加蓋熬製10到15分鐘，最後用密漏或紗布隔去魚骨即可得到濃郁純白的魚湯。配菜：將配菜清洗乾淨後放入鍋中焯水後放入容器中墊底備用。湯底：將魚湯重新倒入鍋中，加入適量的熬製好的醬料，用中火熬煮3到5分鐘至味道和湯汁充分融合後用密漏撈去殘渣，最後加入金瓜茸將湯色調製顏色金黃即可。烹煮：湯底燒開後轉小火，依次下入醃製好的魚片，隨後轉中火至湯底，重新燒開後用勺背輕輕推散魚片，煮制一到兩分鐘成熟。成菜：將魚片和湯汁倒入放有配菜的容器中，最後撒上少許的青紅辣椒圈或蔥花點綴顏色即可食用。

*小貼士*：

1.魚骨湯熬煮好後為了防止湯中有細小的魚刺，一定要用紗布或密漏過濾兩次以上。

2.魚片成熟後可略微勾入少許的水澱粉，這樣可以使湯汁具有一定的濃稠程度，從而保持湯底的顏色。

3.魚片下鍋後應該等到表面的澱粉凝固後，再用勺背推動，這樣可以有效的防止魚片脫漿以及完整性。

出品圖：

--》內容總結之“你問我答”

問：都說用混合油煮魚更好吃，那麼炒至醬料時為什麼不加豬油？

答：的確，在烹煮魚類時用豬油和清油調製成混合油，可以提升魚肉菜後在香味和口感上的層次。但是用清油炒制醬料的原因有兩個，1.因為炒制醬料使用的油量相對較大，用清油炒制是為了避免成菜後口感油膩；2.同時在後面煎至魚骨的時候使用了適量的豬油，就可以彌補醬料中油脂香味的缺失。

問：為什麼要使用幾種不同的泡辣椒？它們的作用和特點分別是什麼？

答：因為不同品種的辣椒在醃製浸泡後所產生的辣度和風味都各有不同，通過幾種辣椒的混合搭配，可以使香味、辣味、酸味達到一種微妙的平衡；

其中泡青小米椒主要是提升辣味、泡青燈籠椒主要是提升香味、泡野山椒主要提升清鮮的酸辣味、而燈籠椒在輔助風味的同時，能夠幫助湯底形成金黃的顏色。

--》金湯酸菜魚醬之“技術總結”

1.挑選醬料炒制的泡菜原料時應注意鹽分和酸度，選用川渝地區農家泡菜壇中醃製的泡菜效果最佳。

2.生鮮類食材應該在泡菜泡椒炒香炒幹水分後下鍋，這樣才能最大限度的保留其特殊的清新鮮味。

3.冰糖可以中和醬料整體的滋味，白醋可以調節醬料的酸味，這兩樣調味料都應該結合實際情況適量的使用，避免造成過甜或過酸的現象。

4.酸菜和泡辣椒的用量和比例可以根據自己的口味喜好進行調節，以最後熬製的湯底醇酸微辣鹹鮮適口為度。

5.因為泡椒酸菜都含有大量的鹽分，所以在熬製醬料和烹煮酸菜魚的過程中都應該注意掌握好鹽的用量。

結語

好啦！關於金湯酸菜魚醬料的熬製以及整道菜的製作過程就分享完了，金湯酸菜魚是在傳統酸菜魚的基礎上加以融合，創新而成，成菜後湯色金黃，口味清爽不油膩，適合老人和小孩食用，更加符合現代健康飲食的要求。

魚 3斤豆腐 400克洋蔥 1個酸菜 200克蠔油、豆瓣醬、豆豉醬 適量油、鹽、醬油、 適量香菜 2顆西紅柿、青辣椒 各100克姜、蔥、蒜切碎 適量茴香 100克方法/步驟魚肉洗淨，切大塊。洋蔥、青辣椒、西紅柿、蔥、姜、蒜瓣、酸菜切碎、豆腐切塊。茴香洗淨切段，所有洋蔥、青辣椒、西紅柿、蔥、姜、蒜瓣、豆腐加入魚肉、加醬油、料酒、花椒、香料、鹽醃製半小時。上鍋開火，鍋燙後加油，油滾開後加花椒幾顆，加切塊的西紅柿，加豆瓣醬炒，把西紅柿炒爛開後，加酸菜再炒，炒幾分鐘後，加料酒，加開水入鍋。最後加醃好的魚肉和菜品，加蠔油，湯水要剛浸到菜品的8－9成就行。蓋上鍋蓋燜約10分鐘後，開鍋撒上切碎的香菜，這樣金湯酸菜魚就做好了。希望可以幫助到你吧！