自制香料油：

鍋下菜籽油100斤燒至四成熱，放入大蔥4斤、幹蔥3斤、姜塊2斤小火熬至出香，投入香料包（鮮香茅草800克、桂皮700克、香松600克、八角100克、香葉80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克），保持小火熬至出香，打出料渣即成。

細香料粉：八角、香葉、小茴香、白蔻等四香料打成細粉。

粗香料粉：八角、小茴香、五香皮、桂皮、陳皮、甘草、靈草等九種香料打成二粗碎，其中甘草、靈草具有解辣去燥的功效。

香松、排草是兩種四川香料，川廚製作牛、兔、下水菜時喜歡用它們。香松入菜散發一股淡淡的松木香氣，而非濃烈的“松油子”氣，因此，用它來烹製本身味道寡淡的兔肉，的確具有增香添味之功效。

用牛油可以熬出牛肉香味

1.牛油500克，香菜50克，紅蔥頭50克，生薑

50克，米酒50克，一起下鍋炸至金黃色，過濾。

2.菜籽油500克，花椒50克，小茴香30克，香茅草10克，八角5克，草果2克，桂皮2克，香葉2克。

3.香料洗乾淨放少量水煮開3分鐘（泡一個晚上），菜籽油和香料帶水一起下鍋炸出香味，過濾。

4.把過濾好的兩種油混在一起燒開三分鐘，牛肉味就非常香濃，可以用來做牛肉麵，牛肉粉，火鍋等。

餐飲行業中使用的料油即是蔥油

料油是北方的一個叫法，很多南方地區會將料油稱作是蔥油，因為兩者的做法基本一樣，但是卻略有不同。因為料油的製作除了會加入一些給油增香的蔬菜以外，還會使用大量的香料，賦予油一種特殊的料香味，而這種做法跟北方人的口味有很大關係，北方人的飲食口味比較重，所以比較認可香料的味道，而南方的蔥油大多是蔬菜放的比較多，香料要麼放的比較少，要麼就不放，只放幾種簡單常見的香料。

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所以無論是北方的料油，還是南方的蔥油，兩者的做法和味道是都不可能出來肉香味的，因為肉類食材的香味是不可能透過一些香料的味道和蔬菜就能夠做出來的，除非就是在製作料油的時候，適當地加入一些葷油，只需要將植物油和葷油的比例調整好，就可以避免出現葷油遇冷凝固的現象發生。類似這樣的做法其實本身就存在，只不過用的人比較少而已。

餐飲行業中最常使用的葷油主要有兩種，一種是豬油，一種就是雞油，兩種葷油的味道顏色都有很大不同，豬油比較香且容易凝結，而雞油則具有鮮香兩個特點，且用雞油炒出的菜也比較好看，因為雞油本身的顏色是偏黃色的。

所以綜合比較兩種葷油的特點，熬料油最好新增雞油比較合適。

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食材：新鮮雞油2斤 生薑適量，大蔥適量

做法步驟：

1.將雞油切成塊狀，然後放入清水鍋中，大火燒開，然後撈出雞油，用清水洗淨。

2.另起一個鍋，加入少量植物油，然後下入處理好的雞油，中小火煉油，同時下入蔥姜。

3.煉雞油的過程中，要不斷攪動鍋底，防止粘鍋，等鍋中水分燒乾後開始出油。

4.當雞油塊慢慢乾癟後，就要用小火煉製，直到雞油顏色變成金黃且乾癟的時候，即可關火撈出。

提示：此時鍋中就是煉製好的雞油，然後我們需要用細網漏勺將雞油過濾一遍，留出半斤雞油備用，多餘的放入油罐中儲存即可。

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食材：植物油10斤【大豆油即可】，雞油半斤

蔬菜：紫洋蔥兩個，大蒜兩頭，大蔥半斤，生薑半斤，香菜適量，芹菜適量，胡蘿蔔適量

香料：八角20克，良姜20克，桂皮10克，花椒15克，小茴香20克，陳皮10克，草果8克，香葉5克，白芷15克，香茅草5克。

提示：所有香料用溫水浸泡半小時，然後撈出控幹水分，留著備用。

做法步驟：

1.鍋中倒入準備好的油，下入準備好的蔬菜，然後開中小火浸炸【提示：蔬菜冷油下鍋可以充分炸出蔬菜中的香味】

2.當蔬菜炸制略微變色，無多餘水分的時候，下入準備好的所有香料，然後轉為小火炸制。

提示：香料也可以和蔬菜一同下入鍋中炸制，但是會出現香料中的小料已經炸糊了，而蔬菜還沒有炸乾的情況發生，所以我的做法就是先將蔬菜炸出多餘水分，然後再和香料一起小火浸炸，這樣可以保證香料和蔬菜同時打撈出鍋。

3.當蔬菜顏色變味焦黃或者變成深褐色的時候，即可關火，撈出所有料渣子扔掉，然後用細網漏勺將油過濾，即可得到帶有肉香味的料油。

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當料油熬製完成的時候，鍋中的料渣可以撈出，也可以不用撈出，讓其浸泡在料油中再次出味也可以，用的時候只需用細網漏勺過濾下即可，其次這樣製作的料油雖然帶有類似肉的香味，但是跟真正的肉香味還是有些區別，因為問題本身就存在問題。

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