1因為醃製鴨蛋時，蛋殼潑破了，蛋白自然就被醃鹹了。

2 而蛋黃在蛋白裡面，受蛋白保護。所以不鹹。

如果你要想把蛋黃也醃鹹的話，可以嘗試多醃些日子，讓味道進去就好了。

醃製的鹹蛋蛋黃比蛋青淡，或者說蛋黃不鹹，原因有兩個：

一是蛋黃較蛋青所含油脂大，而油脂使鹽水較難浸透，所以，鹹蛋蛋黃比蛋青淡，這為主要的原因。

二是蛋黃被蛋青包裹著，鹽分首先經過蛋殼浸入蛋青，再浸入蛋黃，蛋黃比蛋青被淹漬的時間短，較多的鹽分已被蛋青吸收，而浸入蛋黃的鹽分較少，所以，鹹蛋蛋黃比蛋青淡，這為次要的原因。

在蛋黃中，有蛋白質、脂肪、水等多種有營養的物質，別的不談，因為太複雜，而且和問題無關，只談其中的蛋白質和脂肪及水的關係，我們知道，脂肪是不溶於水的，而蛋黃裡的蛋白質可以，而蛋白質有一種稱之為乳化作用的一種性質，所以蛋黃中的脂肪在蛋白質的乳化作用下，這些脂肪、蛋白質和水及其他的所有物質都處於一種穩定的乳化狀態，並在各自的崗位上承擔它們的生理職能如物質和能量的傳輸等，但將它們處於高鹽環境時，系統就發生了變化，因為鹽裡的Na+、Cl-等（如果是制松花蛋，電解質才成分更復雜，）透過蛋殼和蛋皮（這是一種生物半透膜）進入蛋內，並溶解於其中的水裡，逐漸的鹽的濃度增大，時蛋白質的溶解度下降，這個問題涉及到蛋白質的性質了，由於蛋清和蛋黃裡的蛋白質的性質不同，在這裡，蛋黃裡的蛋白質的溶解度降得很低，結果它就發生了凝結現象，它的凝結，就破壞了原有的乳化作用，使脂肪乳化液裡逐漸遊離出來，這種現象又叫破乳現象，值得注意的是，在鹹鴨蛋煮熟時，油才明顯的汪在蛋黃裡。

醃製的鹹蛋蛋黃比蛋青淡，或者說蛋黃不鹹，原因有兩個：

一是蛋黃較蛋青所含油脂大，而油脂使鹽水較難浸透，所以，鹹蛋蛋黃比蛋青淡，這為主要的原因。

二是蛋黃被蛋青包裹著，鹽分首先經過蛋殼浸入蛋青，再浸入蛋黃，蛋黃比蛋青被淹漬的時間短，較多的鹽分已被蛋青吸收，而浸入蛋黃的鹽分較少，所以，鹹蛋蛋黃比蛋青淡，這為次要的原因。

食鹽透過蛋孔作用於蛋白膜，蛋白膜在高滲透壓的作用下，使食鹽進入蛋白內；當蛋白內的食鹽濃度達到一定程度時，食鹽在蛋黃膜表面產生強大的滲透壓，鈉離子和氯離子經過這層膜進入到蛋黃內，使蛋內的食鹽含量隨著醃製時間的延長而增加,尤其是蛋白含鹽量增加幅度大；而蛋黃因脂肪含量高，會阻礙食鹽的滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。蛋內與料液之間的滲透壓達到基本平衡時，食鹽在蛋內的滲透和擴散作用呈動態平衡狀態。

因為鵝蛋比較大，滲透慢。教大家個醃製的方子，可以蛋清不鹹但是出油快。鵝蛋洗乾淨了，準備一碗白酒最好高度的，一碗鹽，一包紙抽，一卷保鮮膜，鵝蛋放酒裡滾一遍，再放鹽裡滾一遍，抽一張抽紙浸滿酒再裹上鵝蛋，再用保鮮膜密封，一個個密封好了太陽曬半天，醃的時候放酒和暴曬都是為了出油快，這樣醃鵝蛋雖然麻煩點兒，但是出油快，不到一個月，蛋清不鹹，蛋黃滿油

主要原因還是蛋清裡含水分較多，鹽的滲透性比較強，透過蛋殼滲入後迅速和蛋清裡水分結合，而蛋黃富含油脂而且不溶於水所以蛋清會更鹹一點。

因為鹽是從外層（蛋白）進入到內層（蛋黃），蛋白的密度比較低，容易和鹽反映（逐漸鹽化～），蛋黃因脂肪含量高，會阻礙食鹽的滲透性，蛋黃會產生一定的滲透壓。

醃製的鹹蛋蛋黃比蛋青淡，或者說蛋黃不鹹，原因有兩個：

一是蛋黃較蛋青所含油脂大，而油脂使鹽水較難浸透，所以，鹹蛋蛋黃比蛋青淡，這為主要的原因。

二是蛋黃被蛋青包裹著，鹽分首先經過蛋殼浸入蛋青，再浸入蛋黃，蛋黃比蛋青被淹漬的時間短，較多的鹽分已被蛋青吸收，而浸入蛋黃的鹽分較少，所以，鹹蛋蛋黃比蛋青淡，這為次要的原因。

▲因為蛋黃和蛋清的成分不同。在鴨蛋醃製過程中，食鹽透過蛋孔作用於蛋白膜，蛋白膜在高滲透壓的作用下，使食鹽進入蛋白內；當蛋白內的食鹽濃度達到一定程度時，食鹽在蛋黃膜表面產生強大的滲透壓，鈉離子和氯離子經過這層膜進入到蛋黃內，使蛋內的食鹽含量隨著醃製時間的延長而增加,尤其是蛋白含鹽量增加幅度大；

▲而蛋黃因脂肪含量較高（脂肪不溶於水，食鹽溶於水），會阻礙食鹽的滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。蛋內與料液之間的滲透壓達到基本平衡時，食鹽在蛋內的滲透和擴散作用呈動態平衡狀態，所以醃製再長時間蛋黃都不會比蛋白鹹的。

蛋黃中，有蛋白質、脂肪、水等多種有營養的物質，別的不談，因為太複雜，而且和問題無關，只談其中的蛋白質和脂肪及水的關係，我們知道，脂肪是不溶於水的，而蛋黃裡的蛋白質可以，而蛋白質有一種稱之為乳化作用的一種性質，所以蛋黃中的脂肪在蛋白質的乳化作用下，這些脂肪、蛋白質和水及其他的所有物質都處於一種穩定的乳化狀態，並在各自的崗位上承擔它們的生理職能如物質和能量的傳輸等，但將它們處於高鹽環境時，系統就發生了變化，因為鹽裡的Na+、Cl-等（如果是制松花蛋，電解質才成分更復雜，）透過蛋殼和蛋皮（這是一種生物半透膜）進入蛋內，並溶解於其中的水裡，逐漸的鹽的濃度增大，時蛋白質的溶解度下降，這個問題涉及到蛋白質的性質了，由於蛋清和蛋黃裡的蛋白質的性質不同，在這裡，蛋黃裡的蛋白質的溶解度降得很低，結果它就發生了凝結現象，它的凝結，就破壞了原有的乳化作用，使脂肪乳化液裡逐漸遊離出來，這種現象又叫破乳現象，值得注意的是，在鹹鴨蛋煮熟時，油才明顯的汪在蛋黃裡。而這現象是否是化學變化，還有值得探討的地方，而松花蛋的製作，則可以肯定說是存在化學變化。

實際是，就是在這禽蛋上，可以有很多的學問，只是一般我們在食用它時沒有想得太多。

醃製的方法不同吧，用鹽水醃製的蛋清就比較鹹，用黃泥醃製的，就不會這樣，鮮香流油，不鹹，吃粥最好吃了。

科學的說法是食鹽透過蛋孔作用於蛋白膜，蛋白膜在高滲透壓的作用下，使食鹽進入蛋白內；當蛋白內的食鹽濃度達到一定程度時，食鹽在蛋黃膜表面產生強大的滲透壓，鈉離子和氯離子經過這層膜進入到蛋黃內，使蛋內的食鹽含量隨著醃製時間的延長而增加,尤其是蛋白含鹽量增加幅度大； 而蛋黃因脂肪含量高，會阻礙食鹽的滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。總的來說就是蛋青的密度大 會吸收更多的鹽分 另外蛋清在外蛋黃在內，所以蛋清都比蛋黃鹹

食鹽透過蛋孔作用於蛋白膜，蛋白膜在高滲透壓的作用下，使食鹽進入蛋白內；當蛋白內的食鹽濃度達到一定程度時，食鹽在蛋黃膜表面產生強大的滲透壓，鈉離子和氯離子經過這層膜進入到蛋黃內，使蛋內的食鹽含量隨著醃製時間的延長而增加,尤其是蛋白含鹽量增加幅度大；而蛋黃因脂肪含量高，會阻礙食鹽的滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。蛋內與料液之間的滲透壓達到基本平衡時，食鹽在蛋內的滲透和擴散作用呈動態平衡狀態。

因為這個道理，所以鹹鴨蛋的蛋白通常都比較鹹，有很多人覺得實在太鹹，其實蛋白可以有不同的吃法：

1、配著稀飯吃，也許不會覺得太鹹；

2、做上個湯娃娃菜；

3、也可以把它切成小丁，和雞蛋液放在一起蒸雞蛋羹，味道都很不錯的！

4、鹹蛋白用料理機打碎，然後加到肉餅裡面煎，不用放鹽，加點小蔥，挺好吃的；

5、熟蛋白切碎拌內酯豆腐，上面放上炒過的蟹粉蟹黃醬，上屜大火蒸十分鐘，特別棒！

6、做土豆泥，蛋白跟煮熟的土豆一起搗碎，代替了鹽，加黑胡椒粉和其他吃慣的調料。完全中和了蛋白的鹹。

7、鹹蛋黃?h南瓜，剩的蛋白當天晚上煮了粥，加了點青菜和黑胡椒，味道棒棒噠

8、鹹鴨蛋炒飯，輕鬆解決鹹味。先把鹹鴨蛋蛋清蛋黃分開，分別剁碎，鍋裡匯入適量油，放入蛋黃碎煸一煸，接著放入蒜臺碎，少量味極鮮，炒一炒，最後放入米飯和蛋清碎，炒勻出鍋，記得不要再放鹽啦！

1.鹹鴨蛋、鹽500克、灰500克等食材。

2.在灰里加入水，攪拌，直到達水泥的程度即可，加入鹽，攪拌均勻。

3.將鹹鴨蛋挨個拍上鹹溼的灰泥，在幹灰裡滾滾，整齊的挨個兒放入罐子裡，封住罐子口即可。

食鹽透過蛋孔作用於蛋白膜，蛋白膜在高滲透壓的作用下，使食鹽進入蛋白內。當蛋白內的食鹽濃度達到一定程度時，食鹽在蛋黃膜表面產生強大的滲透壓。鈉離子和氯離子經過這層膜進入到那蛋黃內，使蛋內的食鹽含量隨著醃製時間的延長而增加。尤其是蛋白含鹽量增加幅度大，而蛋黃因脂肪含量高，會阻礙食鹽滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。蛋內與料液之間的滲透壓達到基本平衡時，食鹽在蛋內的滲透和擴散作用呈動態平衡狀態。

因為這個道理，鹹鴨蛋的蛋白通常比較鹹。