麵包放長了會發酵。將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來

因為除了酵母以外還有其他的因素可以讓面發起來。比如老面發麵，就是老人常說的面引子。比如化學蓬鬆。都是能讓面發起來的。

發麵，在此特指將麵食固態體積放大性改變的過程。即膨鬆、脹大。從發麵所用的原料及其相應的發麵原理我們可以將發麵分為生物發酵法和化學膨鬆法兩類。

老面發麵與酵母發麵同屬於生物發酵法，其原理都是利用酵母菌與麵糰中的有機物相互作用而產生氣體將麵糰脹大；而泡打粉（發酵粉）、明礬、小蘇打等發麵屬於化學膨鬆法，其原理是利用某些化學物質在麵糰中受水分和溫度的影響發生化學反應產生氣體將麵糰脹大。

發麵不等同於發酵，所謂發酵粉（泡打粉）並不起發酵作用，而只是化學膨鬆。

老面發酵，老面發酵是一種很原始的發酵方法，已經有了幾千年的歷史。它是靠空氣中的野生酵母和各種雜菌（比如：醋酸桿菌和乳酸桿菌）來進行發酵生產。發酵產生大量的有機酸在麵糰中，新增小蘇打後，產生二氧化碳，與酵母發酵產生的二氧化碳一起，形成了饅頭的蓬鬆的結構。

酵母發酵，酵母（Yeast）是一種真菌類微生物。工業生產的酵母是將篩選出來的優秀的酵母菌種經過糖蜜等營養物質的純種培養、加工而製造出的生物發酵劑。

自面用酵母工業化生產以來，以其天然、營養、高效、快捷、衛生的優勢被人們廣泛認同和接受，現在酵母的消費量正以每年30%的增長比例穩步提高。

化學膨鬆法，化學膨鬆劑主要有兩種型別，一是鹼性膨鬆劑，比如：碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀和輕質碳酸鈣等等；二是酸性膨鬆劑，比如：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀等等。

麵糰發酵有兩種方法，一種是化學膨鬆劑發酵法，另一種是生物膨鬆劑發酵法。這兩種發酵方法需要分別加入化學膨鬆劑(無鋁泡打粉)或生物膨鬆劑(酵母菌)。那麼，麵糰不放酵母為什麼會發酵呢？

在蜂蜜、水果、蜜餞和蔬菜表面都有酵母菌，在啤酒、釀造白酒、醪糟裡也有酵母菌。在空氣中，有少量酵母菌，同時也有少量乳酸菌等雜菌。

只用麵粉和水和制面團，由於在空氣中有少量的酵母菌，和麵過程中，空氣中的酵母菌會被混入麵糰中，因此，和制的麵糰中有少量的酵母菌。在溫曖和溼潤的環境中，這種麵糰也會發酵，但發酵時間很長，而且會有酸味。

用100克麵粉，加入100克水，調成麵糊，放在溫暖的地方，當看到表面出現小氣泡時，表示老面發好了，可以使用。這個辦法，就是利用空氣中的少量酵母菌，在調麵糊時被混入到麵糊中，使麵糊發酵成為老面。這個辦法的缺點是發酵時間長，老面會有酸味，因此，需要加適量的食用鹼中和，質量不容易控制。

1、在空氣中有少量的酵母菌和乳酸菌等雜菌。

2、和麵時，空氣中的酵母菌被混入麵糰中，和制的麵糰中有少量的酵母菌，因此，麵糰利用混入的空氣中少量酵母菌進行發酵。

3、麵糰不放酵母菌，發酵時間很長，而且會有酸味。

4、用麵粉和等量的水，調成麵糊自然發酵，可製成老面。